ESCABECHE DE PERDIZ PARA CONSERVAR

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El escabeche es una técnica de cocción y de conserva inventada en Irán y llegada a nuestras costas gracias a los árabes, que también trajeron el nombre iraní transformado en su idioma, que ha dado al final escabeche en castellano. Los hispanoárabes hacían dos tipos de escabeche. El que se cocinaba para consumir en unas horas o de un día para otro se llamaba también «a la vinagreta» y no contenía tano vinagre como aquél, el segundo, que era necesario dejar en reposo semanas y hasta varios meses, durante los cuales ninguno de sus ingredientes sufren transformaciones en su composición y en su textura que los conviertes en otros, excepto el aceite, el único elemento que no varía durante el proceso milagroso de maduración de este preparado, producto de una enorme sabiduría culinaria.

Este escabeche se ha formulado con la intención de conservar, de conseguir la textura extraordinaria de la carne de ave tras el tratamiento de varias semanas, meses en un escabeche aislado del aire y de la luz. Es muy apropiado para cocinar aves recién cazadas, aún con el rigor mortis y sin que hayan sufrido en ningún caso el inicio del faisandage, lo que las inutilizaría para esta técnica, y también para aves de edad. En las cacerías hay de todo, casi perdigones, muy tiernos, por un lado, que están mejor estofados, al vapor, asados, y las abuelas y los abuelos de esos mismos perdigones, en el otro extremo -se advierte por las palmas de las patas muy rugosas y dañadas por la edad, los espolones muy desarrollados, los párpados de los ojos menos tiernos y rojos que los de los jóvenes, las plumas desgastadas en los bordes por el vuelo.

El proceso de escabechado largo les proporciona a estas carnes añejas una textura aterciopelada única que conserva todos los sabores de su edad. Soportan muy bien el tratamiento por su rusticidad y mejoran con el mismo, lo que no se consigue con ninguna otra técnica culinaria. Si no se escabecharan, habría que reservar estas piezas de caza para picar su carne en pâtés en terrina o en croûte, con sus menudillos porque ni el estofado ni el braseado ni el vapor irían bien a carnes ya tan hechas.

Este escabeche está basado en fórmulas de varios lugares del centro de la Península, tiene aromas más intensos cuanto de más al oeste proceden las fórmulas, y que creo que no le sobran, pero se pueden eliminar o cambiar por otros si se prefiere. A mi me gusta en particular el vinagre añejo de Jerez de entre 14 y 25 años, pero puede ser vinagre de cualquier otro vino de muy, muy buena calidad y añejo, siempre que no sea tinto. Tanto vino como vinagre han de ser de calidad excepcional, sin excusas. Si no lo fueran, mejor hacer las piezas estofadas o en pâtés.

 

Sofreír las piezas ya salpimentadas en bastante aceite -más de 1 dedo de altura-, sin preocuparse por la cocción. Colocar en una cazuela de acero inoxidable o material inalterable –vidrio pretensado, hierro con porcelana, etc–, del tamaño apropiado para que queden juntas, haciéndose el amor, no desperdigadas por el fondo, pero tampoco amontonadas en exceso.

En el mismo aceite en el que se sofrieron las perdices echar las cebollas, ajos sueltos o no, como se quiera, pero sin pelar, y, a los pocos minutos, cuando la cebolla esté suave, sin color, la miel. Reservar una vez terminado el sofrito.

En un puchero hacer un hervido de vino blanco y vinagre, más vinagre que vino -2/3 y 1/3- cuanto más se quiera conservar el escabeche, más vino que vinagre -2/3 y1/3- cuanto menos y, en cualquier caso, en la cantidad suficiente para que el líquido cubra con generosidad las piezas. Dar buenos hervores con las especias y las hierbas, pimienta en grano, canela, los granos elegidos –el hinojo es el más anisado, la alcaravea, la más refinada, el comino, el más evidente– tomillo, hierbabuena, laurel. Es aconsejable meter los granos y las hierbas en una muñequilla de trapo cerrada con un hilo de cocina de bramante o algodón y atarlo al asa del recipiente, para sacarlo al final.con las hierbas elegidas hasta que huela bien. Probar de dulzor y acidez y añadir más miel o más vinagre, teniendo en cuenta que para escabeche prolongado el grado de acidez debe ser muy, muy subido y el dulzor servirá para equilibrarlo.

Verter este escabeche sobre las piezas, que estarán con todo su aceite de modo que los cubran -trasladar la muñequilla de especias al asa del nuevo cacharro y acercar a fuego suave para que se cocinen en un temblor, sin llegar nunca al hervor turbulento, durante el tiempo necesario para que el calor llegue al hueso –si se pincha en lo más gordo una pieza, el jugo saldrá blanco, no rosado-. Probar entonces de sal y corregir si hace falta. Pero, una advertencia, el vinagre odia el exceso de sal tanto como la sal odia el exceso de vinagre. El equilibrio debe ser perfecto y más bien soso que salado. La acidez compensa la falta de sal. Retirar la muñequilla.

En este caldo y en un recipiente de porcelana o cerámica más alto que ancho y con menor boca que anchura, opaco, bien limpio y pasado por agua hirviente introducir las piezas con su caldo, la cebolla y el ajo. Debe cubrirlas el caldo y añadir el aceite necesario para que queden bien aisladas del aire.

Cuando se haya enfriado aislar del aire con papel parafinado. Cerrar el recipiente y conservar al abrigo de la luz, del cambio de temperatura frecuente durante 1 mes como mínimo.

NOTAS:

–Se puede cambiar alguno de los granos por clavo, si es de su gusto, pero creo que es mejor para pescados.

–En el escabeche se puede dejar las cebollas y los ajos, a mí me gustan, pero se pueden retirar también. Se pueden sustituir las lonchas de cebolla por cebollitas francesas enteras, que son muy bonitas, y añadir rodajas de zanahoria desde el principio. Al gusto de cada cual.

–Si se quiere hacer este escabeche para comer de un día para otro, escalfar las aves en el caldo perfumado CON VINO Y VINAGRE NO EXCESIVO, PERO SALADO en un temblor, jamás a hervor turbulento. Sacar las piezas y preparar el escabeche como antes, con parte del caldo y más vinagre.

–Se puede perfumar el escabeche de un día para otro con un pellizco de azafrán. Le da un aroma muy bueno, aunque sorprendente, y un color dorado bonito

–También se puede añadir naranjas y limones al caldo del escabeche, pero no dejarlas en el escabeche cuando sean para conservar.