ESCABECHE DE PEPINO

Para el escabeche de pepinos se pueden utilizar cualquiera de las dos variedades fundamentales de esta verdura que se encuentran en España, bien el largo del Líbano, recto, de color verde profundo y piel más bien lisa, suave de sabor, cultivado muy a menudo en Almería y el sureste de la Península, bien el corto y curvado, de piel de varios tonos de verde, llena de rugosidades y pinchos, más pequeño de tamaño y peso y de sabor más pronunciado.
Utilizar como acompañamiento de pescados o carnes de sabor intenso y asados o a la parrilla.

Con el azúcar, el vinagre, 2-3 clavos y unas pimientas, hacer un buen almíbar, hirviendo un rato.
Mientras se hace, lavar los pepinos, frotarlos para quitarles los pinchitos exteriores, quitarles los extremos y cortarlos en 4 a lo largo y cada uno de estos trozos en lonchas de unos 3 mm. de grosor. Cortar las cebolletas en tiritas. Añadir al almíbar el rábano picante y las verduras. Dar un hervor de unos minutos.
Guardar en un bote. Se conserva 1 o 2 semanas.