ESCABECHE DE PEPINO

Para el escabeche de pepinos se pueden utilizar cualquiera de las dos variedades de esta verdura que se encuentran en España, bien el largo del Líbano, recto, de color verde profundo y piel más bien lisa, suave de sabor, cultivado muy a menudo en Almería y el sureste de la Península -en este caso bastarán 2 pepinos-, bien el corto y curvado, de piel de varios tonos de verde, llena de rugosidades y pinchos, más pequeño de tamaño y peso y de sabor más pronunciado. En ambos casos son preferibles los tiernos para que no tengan muchas semillas.

Este escabeche acompaña muy bien pescados o carnes grasas y de sabor intenso, asados o a la parrilla.

Con el azúcar -que no debe de ser de las crudas, demasiado oscuras-, el vinagre, 2-3 clavos y unas pimientas, hacer un buen almíbar, hirviendo un rato.

Mientras se hace y hasta que espume, lavar los pepinos, frotarlos para quitarles los pinchitos exteriores, quitarles los extremos y cortarlos en 4 a lo largo y cada uno de estos trozos en lonchas de unos 3 mm. de grosor. Cortar las cebolletas en tiritas. Añadir al almíbar el rábano picante y pepinos y cebolletas cuando espume. Dar un hervor de unos minutos.

Guardar en un bote. Se conserva 1 o 2 semana. Este escabeche hará las delicias de aquellos a los que les encanta perfumar y sazonar sus platos con contrastes agridulces, picantes y perfumados. Muy bueno.

NOTA

El escabeche de pepino tiene cierto parecido con la Mostarda di Cremona,  pese a no ser ésta última un escabeche en sentido estricto, pues la acidez y el dulzor no se equilibran, son una combinación agresiva y, como todo lo picante y, en este caso, agridulce con potencia, es muy agradable en la boca de los gustosos de estas sensaciones fuertes. La calma que sucede a la primera impresión es placentera. Más bien una especie de churney actual. La receta aquí ofrecida es una interpretación mía del condimento italiano, que en realidad es como un recuerdo de las cocinas romanas e india anclada en Cremona, de la península itálica desde antes de la Edad Media. Cumplen los dos preparados un mismo fin, se pueden servir con otros platos de carnes, en el caso de la mostarda, grasas, y pescados.