ESCABECHE DE CONEJO

 

Para ilustrar esta receta preparada con unas piernas de conejo, una de las mejores carnes para escabechar –más aún si son de la calidad que ofrece Higinio Gómez a sus clientes–, junto a la perdiz, comienzo dando las que encuentro de mejor calidad de la tradición de cocina peninsular: Una del «Llibre de Sent Soví», el manuscrito de Valencia, que es de hacia 1313, de las primeras publicaciones culinarias europeas, si no la primera, en lengua romance y que sirvió, junto al segundo manuscrito, «Llibre de totes maneres de potatges de menjar», del que es la segunda receta, de inspiración para los textos de cocina posteriores de todo el continente europeo. Este último se encuentra en la Biblioteca de la Universidad de Barcelona, es del mismo siglo pero un poco posterior y contiene casi todas las recetas del primero y algunas otras más, pues es bastante más largo.

En los dos textos valenciano y catalán el escabeche –scabeig a peix ffregit– así nombrado, era sólo de pescado. Rebuscando entre las recetas, porque no me rendí a que no se hicieran escabeches de carne, ya que en los textos hispanomusulmanes del siglo XIII hay escabeches de carnes diversas, así como de pescado, acabé por llegar a la conclusión de que se hacían escabeches de conejo o liebre –no sé si de otras carnes, no lo he comprobado–, pero con otro nombre: «Sosengua», que equivale a sofregit o sofrito..

Este texto es del Sent Soví editado por Rudolf Grewe en 1979 (Barcelona 2009, Ed Barcino), el más antiguo. La receta se corresponde con otras del «Llibre de totes maneres de potatges de menjar» (que se encuentra en la misma publicación de Ed. Barcino en edición de Joan Santanach i Suñol), de entre las cuales he elegido esta otra.

Es cierto que en el Sent Soví no se indica bien la cantidad de vinagre, pero he supuesto que cuando los autores de este primero dicen «… Asabora-ho de sal, e de salsa e de agror e de dolcor.» y cuando los del  Llibre de totes maneres de potatges indican, … «E matets-hi mell; e ffets en guissa que sàpia a vinagre he a dols». Ambos repiten los consejos para un buen escabeche del texto hispanoárabe del siglo XIII traducido por Huici Miranda cuando habla del uso del vinagre,

«Cuando se pone vinagre en el sikbāŷ refuerza la acidez en grado sumo, y se regula cuando se junta con dulces y mucha grasa».

El escabeche fue un invento antiquísimo de la cocina iraní, maestros en el uso de los elementos ácidos, que los pueblos árabes incluyeron entre sus platos, vinagre, agraz, limas y limones secos o frescos, zumos fermentados de frutas como la granada o el dátil y leche fermentada. Hay quienes afirman que los romanos utilizaban el vinagre del mismo modo que lo hacían los iraníes en su sikbāŷ pero, en mi modesta opinión, creo que no es así. Los romanos, que en su cocina tenían enormes influencias de la gran cocina iraní, más potentes aún cuando cayó el Imperio de Occidente y sólo quedó el de Oriente en la antigua Bizancio, añadían vinagre muchas veces a sus platos –yo lo añado casi todos los días a las caazuelas sin que esté haciendo escabeche más que de vez en cuando–, ingredientes dulces también, pero en las cantidades en las que se encuentra el vinagre en los escabeches, no, al menos en los primeros siglos del Imperio. Sí conservaban en vinagre y en otros elementos ácidos, como leche fermentada, verduras y otros ingredientes, pero en vinagre u otro ácido solos –como se puede comprobar en los libros de Columela–. No eran platos ya terminados, como lo es el escabeche, que comprende otros ingredientes, y lo dulce, que son en conjunto los que terminan de redondearlo. En la cocina hispanomusulmana había dos tipos de escabeche, como así debía ser en la iraní. Aquél que se hacía para servir en unas horas o de un día para otro y aquellos otros que eran para conservar alimentos. El proceso físico-químico que ocurre en los recipientes en los que se almacena aislado del aire un escabeche largo tiempo es muy complejo y, pasadas varias semanas o muchas, todos los elementos envasados, excepto el aceite, habrán cambiado en todo, su textura, su sabor, además de que moderan su acidez y su dulzor. Bien saben esto los cocineros que escabechan perdices o pescados. No son los mismos que entraron el día en el que se les sumergió en el escabeche, ni la salsa está tan ácida ni tan dulce como en aquél día, de modo que armonizan en un conjunto de equilibrio de sabores y texturas perfecto. Ese es el secreto milagroso de los escabeches iraníes que nos regalaron los pueblos musulmanes y de los que nuestro país es uno de los mejores intérpretes, siempre infalible.

Vuelvo a las recetas. Un poco más tarde en el tiempo aparece este escabeche de conejos de Ruperto de Nola, que es el que voy a seguir con los cambios que a mí me parecen imprescindibles, entre ellos sustituir el jengibre en polvo, el más común en aquella época –aunque ya no estoy tan segura, porque en el «Arte cisoria» Villena habla de jengibre verde entre los letuarios dentro del capítulo dedicado a las brocas de oro y plata, los tenedores–, por fresco pelado y añadir las verduras que hoy en día son habituales en los escabeches de perdiz, por ejemplo, que también es carne. Si se piensa bien, tanto las cebollas como las zanahorias son verduras muy dulces, añaden su dulzor imprescindible al escabeche.

 

El resultado es este, en otro plato.

Pelar las zanahorias, o no si son tan tiernas que no sea necesario. Con un cuchillo afilado dibujar en toda su longitud unas hendiduras muy superficiales y a espacios regulares, cuatro o cinco, para que, al cortar en rodajas, queden como flores de otros tantos pétalos. No es imprescindible, pero sí bonito. Pelar las cebollitas –si hay alguna muy grande, quitarle más capas al pelarla– hasta conseguir dos puñados.

Salpimentar ligeramente las piernas de conejo. Calentar la mitad del aceite en una cazuela de tamaño apropiado para que quepan justas sin amontonarse, Sofreírlas por las dos caras hasta que estén doradas, sin exceso y retirar. Sofreír a continuación las «flores» de zanahoria y las cebollitas durante 2 minutos y retirar a un plato. Añadir la cebolla picada, los ajos, los clavos, el jengibre, la miel y por último el azafrán, justo antes de mojar con el vinagre, otro tanto de agua y el resto del aceite. Cuando rompa el hervor, introducir las piernas de conejo y bajar el fuego para que se mantenga en un temblor suave. Volver a introducir las zanahorias y las cebollitas cuando casi esté en su punto el conejo.

El tiempo de cocción, siempre suave, depende de la edad del animal –que se aconseja que sea de cría, no de caza– pero necesitará entre 45 minutos y 1 hora. Si es de caza –como suelen ser las perdices–, cada cocinero encontrará el tiempo necesario según la edad de las piezas.

Los escabeches, pese a que su cocción sea muy suave, se suelen cocer hasta el hueso. Eso no quiere decir que, si se desea, la salsa de un escabeche, siempre abundante, preparado con una carne bien cocida no pueda servir para acompañar carnes menos cocinadas, a baja temperatura o con cualquier otra técnica y que estén rosadas. El escabeche es muy largo en salsa e, incluso, se puede hacer aún en mayor largueza para este propósito.

NOTA: En las indicaciones de la receta no se habla de añadir más sal al escabeche que la que se ha puesto sobre las patas de conejo con la imienta. Es posible que al probar a mitad de cocción la salsa haya que añadir un poco de sal. Hay pocas cosas más incómodas en la boca, sin embargo, que algo muy salado al mismo tiempo que tan ácido como un escabeche. No se deben olvidar los consejos de Ruperto de Nola en su receta para equilibrar el punto de sal:

«… y echarle sal hasta que vea que tiene sabor; y echar la sal en veces; y no toda junta, porque no se haga salado».

NOTA: Cuando en la cocina medieval o del Renacimiento se dice que se utilice «aceite dulce» creo que los autores se refieren a aquel de oliva virgen extra, naturalmente, que tiene ya un año. El aceite reposado un año, sin ser rancio, modera sus características más sobresalientes, como el picor o el amargor, que tanto apreciamos en los aceites de la temporada. En la repostería dulce de regiones aceiteras peninsulares de los siglos siguientes se habla también de aceite dulce. Supongo que será el mismo. Los aceites de semillas han trastocado estas costumbres.