ESCABECHE DE CALABAZA

Esta receta aparece en mi libro «3000 años de cocina española», que lleva un prólogo precioso de Ferran Adrià. A la calabaza le va muy bien esta preparación ácida, porque el vinagre compensa el dulzor soso de esta verdura dándole una vivacidad que no tiene en estado natural, por un lado y, por otro, adquiere una textura crujiente que evita su pastosidad habitual una vez cocida. La calabaza termina en esta preparación en otro producto muy agradable al paladar y con una resistencia al mordisco que tiene mucha gracia. A la transformación contribuyen los aromas y texturas también crujientes de la cebolla y el hinojo por haber sido sometidos a una cocción corta y, claro está, las especias.

Cortar en lonchitas de polo a polo y de 1/4 de cm la cebolla y el hinojo. Calentar el aceite (dejando unas cucharadas reservadas) y sofreírlos un momento, que no se ablanden demasiado. Mojar con el vinagre y echar el trozo de palo de hinojo –o 1/2 cucharada de granos–, los clavos y la mitad de la mostaza en polvo. Dejar cocer unos pocos minutos y reservar fuera del fuego.

Limpiar de piel y semillas la calabaza y cortarla en cubos de 2 x 2 o en lonchas de ½ centímetro de grosor, depende de la forma de la calabaza de la zona que es el trozo adquirido –son mejores las alargadas no enormes para este propósito, las redondeadas suelen tener la carne muy fibrosa–. Salpimentar ligeramente, espolvorear con una pizca de mostaza en polvo –o untar con un poco de mostaza a la antigua, con granos–. Calentar el aceite reservado y sofreírla rápidamente. Mojar con parte del líquido del escabeche, pero sin nada de la cebolla y el hinojo, que se reservan para que se conserven crujientes — y añadir el resto de la mostaza en polvo o la de grano. Dejarla cocer unos minutos (más menos dependiendo de la forma en que se cortó).
Mientras, retirar del escabeche los clavos y el palo de hinojo –dejar los granos de hinojo en el escabeche si ha sido el aroma elegido–.
Colocar la calabaza en una ensaladera con su líquido de cocción y echar por encima el escabeche. Espolvorear con las semillas de mostaza –si se ha elaborado el escabeche con mostaza en polvo, si se ha hecho con mostaza a la antigua, ya tendrá los granos–.

Dejar reposar, mejor unas pocas horas, antes de servir a temperatura ambiente.

 

NOTA: El palo de hinojo es una de las partes de esta planta que se consumen como aromatizantes. Cada una de ellas da un aroma parecido pero distinto. El palo suministra un aroma mucho más sutil que el grano o las hojas, sobre todo frescas. Hoy es difícil encontrar el palo de hinojo en las buenas verdulerías de las grandes ciudades, pero cualquiera puede a finales del verano recoger estos palos en los bordes de caminos y carreteras y con 2 o 3 –pueden ser de más de 1 metro y 1/2– habrá bastante hasta el año siguiente.

Se utiliza en algunas preparaciones tradicionales, como «palillo» en las banderillas de aperitivo –con aceituna, pimiento, pepinillo y otras cosas–, ensartadas en una astilla de palo de hinojo o en las berenjenas de Almagro, escabechadas con otra astilla de hinojo que les da consistencia y aroma. Un pollo asado con un palo de hinojo metido dentro es algo extraordinario, como también una pata de cordero deshuesada con el hueco del hueso relleno con un palo de esta hierba.