ESCABECHE DE ATÚN CON FRUTAS

Los pueblos musulmanes trajeron a la península una de las formas más extraordinarias de cocinar carnes y pescados, también verduras, de origen iraní. No siempre hacían los escabeches para conservar los alimentos. Las más de las veces los servían en las horas siguientes a su confección, cuando los aromas se hubieran asentado y, en estas ocasiones cocinaban el alimento a escabechar en un caldo perfumado a baja temperatura y preparaban el escabeche por separado, con menos vinagre que el necesario para una conservación prolongada. Según el libro anónimo traducido por Huici Miranda, que es del siglo XIII y de Andalucía occidental y el norte de África, el escabeche se debe cocinar con vinagre como elemento ácido. La acidez se compensa –continúa– con algo dulce y mucha grasa. En los escabeches actuales en España se utilizan como elementos dulces la cebolla y la zanahoria, dos de las verduras que contienen más azúcar. Los musulmanes hispanos de aquella época añadían además de la cebolla -la zanahoria debió llegar de Irán en aquellos momentos y con algunos colores, como el morado, nada atractivo en un escabeche-,, frutas, como las aquí indicadas, y, en su temporada, otras, y hasta dátiles también, que van muy bien con este escabeche. Con dátiles hay una receta de este escabeche, con atún o con salmón, en uno o dos de mis libros, 3000 años de cocina española.

Fuera de los más grandes y bien considerados –atún, mújol y otros– los pescados no eran en general comida de gente principal en la Edad Media y, en realidad, no lo fueron hasta hace bastante poco. Las cámaras frigoríficas lo han convertido en alimento apetecido por todos, con toda la razón. La verdad es que entonces la mayor parte de las veces llegaba en estado calamitoso a las cocinas, por lo que fue en todo el Mediterráneo alimento común de las clases bajas habitantes de las costas. No hay que olvidar que no existía la pesca con grandes redes ni en profundidad, como hoy, cuando los buques se mueven con motores potentes. Muchos de los grandes pescados que se capturaban era por medio de palangres, a poca profundidad, como lo hacían con el bacalao vascos y portugueses en Terranova, cuando los bancos de este pez subían a la superficie para alimentarse de otros peces más pequeños.

El atún de almadraba –hasta el nombre es árabe, aunque la técnica de pesca es más antigua– o el salmón, el mújol, la lubina y el esturión que entonces eran enormes y ascendían todos ellos las aguas del Guadalquivir y otros ríos fueron los únicos pescados que se servían en ocasiones importantes en mesas de potentados.

 

Limpiar el atún de durezas y zonas con sangacho, cuando lo tenga -se conserva peor que el tejido limpio-. Cortarlo en dados del tamaño que se quiera. Yo lo he cortado pequeño, me gusta.

Poner el agua al fuego en un cazo en el que quepa sin apreturas el atún. Añadir la lista de especias hasta la sal, incluida ésta. Dejar hervir un rato para que se perfume. Luego bajar el fuego al mínimo e introducir el atún. Mover con mimo para separar los trozos. Con 1 minuto bastará, 2 minutos si los dados son más grandes. Enfriar con 1/2 vaso de agua fría y dejar reposar.

Pelar las cebollitas perla. Calentar el aceite en una sartén y echar las cebollitas. Sofreírlas durante 6-8 minutos. Mientras, pelar la manzana y cortarla en dados. Echarlos en la sartén junto con las pasas. Cuando todo esté bien sofrito, echar las 2/3 partes de los piñones, dar dos vueltas y mojar con el vinagre. Dar un hervor hasta que la fruta se atraviese bien con un palillo. Verter encima 2 cucharones medianos del caldo de cocción del pescado pasado por un colador. Dejar hervir 2 minutos más.

Retirar el pescado de su caldo y colocarlo en un recipiente hondo que quepa bien en el frigorífico. Verter por encima el escabeche templado. Guardar en frigorífico cuando se enfríe por completo.
Sacar del frigorífico 2 horas antes de servir, menos tiempo si es un día muy, muy caluroso.

Para servir, pasar a una fuente un poco honda y bonita, espolvorear los piñones que quedan y adornar con las hojas de menta o hierbabuena.