ENTRECÔTE MARCHAND DE VINS

La entrecôte marchand de vins –sí la entrecôte es femenino en francés, pero ya lo hemos convertido en lo habitual en nuestra lengua, masculino, entrecot, que se cocina o se cocinaba con piezas de vaca o buey– es un plato sencillo, de tasca de bodeguero, por lo que es rápido de hacer y sin necesidad de echar mano de fondos de cocina. Es delicioso. Si se prefiere darle un toque más refinado –como es costumbre hoy– después de que el vino haya dado los primeros hervores se puede añadir a la sartén de la cebolla un poco de fondo de vaca desgrasado, para que se reduzca en una salsa más suave y melosa.

Sacar la carne del frigorífico como mínimo una 1/2 hora antes de cocinarla.
Mientras, picar la cebolla y la escalonia y ponerla en una sartén con 1 cuch de aceite para que se sofrían a fuego lento.
Calentar una sartén buena o, mejor, una plancha con buen fondo, en la que quepan los dos entrecots. Frotar la carne con el aceite, salpimentar un poco y pasar a la sartén o plancha ya calientes. Dar la vuelta a los entrecots cuando los jugos suban a la superficie –es el secreto para cocinar bien un filete, gordo o fino: darle la vuelta cuando los jugos apenas rezumen a la superficie superior y antes de que sean tan abundantes que se derramen en el fondo de la plancha–. Retirar a una tabla y echar las cebollas y escalonias en la sartén o plancha de la carne. Añadir el vino, la ramita de tomillo, un poco de pimienta y subir el fuego para que se consuma a la mitad. Probar de acidez y compensarla con el azúcar si hace falta. En ese momento, bajar el fuego añadir la mantequilla y montar la salsa para que espese y adquiera cremosidad.
Servir enseguida, la carne adornada con unas cebollas y el resto y la salsa en salsera. El puré de patatas picante o natural o el gratin dauphinois  son acompañamientos de lujo. La ensalada de zanahoria y manzana, o cualquiera de las que se encuentran aquí son también buena compañía.