ENSALADILLA RUSA CON SALSA HUANCAÍNA

Poner un cazo de tamaño medio al fuego con agua con un poco de sal gorda para las verduras. Mientras hierve, pelar, limpiar y cortar en dados pequeños las zanahorias, en trozos de la longitud de los dados de zanahoria las judías verdes y desgranar los guisantes si fueran frescos. Cuando el agua hierva echarlos en el cazo y cocerlos a fuego mediano hasta que estén tiernos. Colar y reservar.

Mientras se hacen las verduras, pelar las patatas, lavarlas, cortarlas al mismo tamaño que las zanahorias. Tardan menos tiempo en estar en su punto que las verduras, así que acabarán al mismo tiempo e incluso antes. Echarlas en otro cazo más pequeño con agua fría con sal. Hervirlas justo hasta que estén cocidas, no hasta que lleguen a deshacerse y manchar el agua con puré de patatas. Colar y reservar.

En otro cazo hervir 1 o 2 huevos, como se quiera. Introducirlos en un cazo con el agua ya hirviente y dejar unos 8-10 minutos, depende del tamaño.Cuando estén refrescar en agua fría y dejar un rato antes de pelarlos.

Mientras todo esto se enfría, preparar la salsa huancaína.

Picar en la tabla la cebolla y ponerla en una sartén pequeña con un poco de aceite. Cuando comience a ablandarse, añadir el ají amarillo picado y el diente de ajo picado también. Mientras todo esto se sofríe a fuego suave, poner en el vaso de la batidora la miga de pan, el queso troceado, 1 cucharadita de sal, 4-5 cucharadas de agua, 1 cucharada de zumo de limón, 3-4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y echar encima el sofrito de ají y cebolla. Triturar hasta conseguir una pasta, a la que habrá que añadir un poco de agua si está muy densa, que lo estará. Probar de sal y acidez y corregir si se considera necesario.

Cuando las verduras y las patatas estén frías, revolver con la salsa, pero reservar un poco para cubrir la verdura en los platos. Añadir los huevos troceados y revolver. Servir con la salsa reservada para adornar los platos.

NOTAS: Esta salsa huancaína tiene ya integrados los consejos del gran chef de Gaman, Luis Arévalo Navarro. Es deliciosa y va con muchas otras cosas. En Perú, sin embargo, esta salsa no se hace con pan, se hace con galletas saladas tipo cracker o de las planas tipo soda. A elegir. El queso tampoco es el mismo, aunque no es muy curado. En España hay gente que la hace con queso de Burgos, pero cuidado, sería deseable que fuera de Burgos de verdad. Los industriales en realidad no son queso, no son leche cuajada y escurrida del suero.

Esta ensaladilla rusa con huancaína la probé por primera vez en el restaurante Latasia, de Madrid, y me encantó. Creo que ahora ya no la hacen.