ENSALADA DEL BOSQUE

Esta receta es una versión a mi modo de otra que se encuentra, creo recordar, en una de las primeras ediciones de «Ma Cuisine» de Escoffier. Es muy acorde con la tendencia de los años de entre siglos en que desarrolló su cocina y su labor de divulgación, amantes de platos que recrearan paisajes y ambientes de la naturaleza, como este. Creo que puede ser hoy una ocasión inmejorable para trabajar con los niños en la cocina y así introducirles en los alimentos vegetales con el entusiasmo que seguro que les produce armar este auténtico paisaje en el que no faltan más que los gnomos.

Lavar los cogollos de Tudela. Cortar las hojas de modo que sólo quede la parte más verde y tierna –tiene que haber hojas suficientes para hacer una corona en la fuente de servir la ensalada. El resto de las hojas, lo más tierno, picarlo para añadir a las verduras de la ensalada. Cortar el jamón en cubitos.

Lavar bien los calabacines y, sin pelar, cortarlos en cintas muy finas con un pelador o una mandolina, despreciando la parte central que tiene las semillas. Luego cortar las tiras si son muy largas. Pelar las zanahorias y hacer lo mismo, sin aprovechar el centro, que si no son muy, muy tiernas suele ser más leñoso y acre. Reunir las verduras con los recortes de las hojas de los cogollos en una ensaladera con el jamón en cubitos y los huevos picados. Hacer una salsa ligera en la batidora con el queso, el zumo de limón al gusto y el aceite de oliva y, si hace falta, añadir un poco de agua para que sea como una mayonesa. Revolver las verduras, un poco salpimentadas, con ¾ de la salsa preparada un poco antes de servir.

Escurrir muy bien las yemas de espárrago –deberá haber por lo menos 12—y dejar sólo la punta con 2 cm. El resto añadirlo a la ensalada. Cortar al medio los tomates lavados, haciéndoles con el cuchillo un hoyo en el centro del tamaño de las yemas de los espárragos.

Colocar las hojas verdes de cogollo en el borde de la fuente. Llenarla con la ensalada de verduras y jamón y cubrir con el resto de salsa que ha quedado.

Apoyar en la ensalada las puntas de las yemas de espárrago, pegándolas en la última capa de salsa. Apoyar encima los tomates cherry. Con un palillo, pegar puntitos de salsa mayonesa sobre los tomates para que parezcan setas del bosque.

NOTA:

En temporada se pueden aprovechar troncos de espárragos recién hervidos, blancos o verdes, que tampoco hay que ponerse tan purista.

Esta ensalada se puede hacer también con mayonesa. La salsa de queso fresco es más ligera para los días calurosos de primavera y verano y, además, así se evita la yema de huevo cruda.

También se puede aligerar aún más retirando el jamón, si no se quiere tanta proteína en este plato. Con todos los ingredientes puede ser un plato único si se termina la comida con un poco de fruta y un postre dulce.

Se puede teñir un poco de verde la salsa que se utilice con un poco de tinte o un puñado de hojas de espinaca escaldadas, escurridas, picadas y pasadas por un colador fino. Así parecerá más el suelo de un bosque fresco, porque en realidad, como se ha dicho, es este uno de los platos frescos de verano de la cocina francesa de principios del siglo XX, muy aficionada a estos nombres basados en referencias a la naturaleza.