ENSALADA DE ZANAHORIA Y MANZANA

El aceite de argana se extrae de los frutos de un árbol –Argana sideroxylon o Argania spinoasa– que crece en el norte de África. Son famosas las imágenes de las cabras subidas en estos para comer sus hojas. A pesar de que es más conocido como tratamiento de belleza de piel y cabello, se puede encontrar como aceite comestible en tiendas ecológicas y de productos orgánicos de alimentación y en algunas de productos de Marruecos, país en el que se produce gracias a unas cooperativas de mujeres que se dedican a su extracción, que ha supuesto el desarrollo social y económico de estas mujeres y de la zona comprendida entre Tiznit y Esauira. Tiene un aroma muy especial, delicado, que le va de maravilla a la ensalada de zanahoria, como ningún otro aceite. Se puede sustituir por aceite de oliva virgen extra o, si se quiere, por aceite de avellana, que también se encuentra en el mismo tipo de establecimientos de productos orgánicos y cuyo aroma es asimismo sutil y suave.

Lavar las zanahorias si son muy, muy tiernas o pelarlas si ya tienen piel muy visible. Rallarlas en una ensaladera. Pelar, quitar el corazón a la manzana y cortarla en cubos. Añadir a las zanahorias. Regar con el zumo de limón, añadir la sal, la canela, la pimienta, el agua de azahar, o la ralladura, y el aceite de argana. Revolver y dejar en espera.
Lavar la escarola o las hojas de endivia con algo de verde. Escurrir. En el momento de servir, cortar las hojas, añadirlas a la ensaladera, salar por encima un poco, regar con el vinagre, revolver con los otros ingredientes y terminar con el aceite de oliva. Servir enseguida.