ENSALADA DE SALMÓN CON PIÑONES Y NARANJA

Esta ensalada se puede hacer con las sobras de cualquier otro pescado de cierto tamaño escalfados en caldo corto, al horno o a la plancha, o también con pescado que se prepare con la intención de hacerlo en esta ensalada. Entonces no estaría de más hacer el caldo corto para escalfarlo con un par de rodajas finas de naranja y de limón. Sin que llegue a ser un caldo para pescado al pistou, sí tendrá un aroma a cítrico que casará muy bien con el aliño de naranja y limón.

Calentar una sartén pequeña vacía sobre fuego muy suave y echar los piñones. Sin dejar de mover esperar a que los piñones cambien de olor, sin que se doren. Retirar a un plato frío y reservar.
Trocear el salmón con tenedor y pala o con las manos sobre un plato. Regar con 1 cuch de zumo de limón. Reservar.
Revolver todas las hojas de ensalada ya lavadas y escurridas –reservar unas cuantas hojas de rúcola para el adorno– en un cuenco o bol.
Preparar el aliño con el zumo y la ralladura de limón y de naranja, el eneldo, 1/4 de cuch de sal, un buen pellizco de pimienta molida, el vinagre y 1 cuch de aceite. Batir para que se mezcle y emulsionarlo. En el momento de servir, esparcir el azúcar sobre la ensalada, como si fuera sal, y regar con el aliño batido un momento de nuevo. Revolver bien.
Pasar la ensalada a una ensaladera amplia o repartir en 4 platos un poco hondos.
Colocar por encima el salmón, adornar con las hojas de rúcola reservadas y los piñones ya fríos y regar con el resto del aceite. Servir enseguida.