ENSALADA DE REMOLACHA CON CECINA

Elegir remolachas más o menos del mismo tamaño, para que se cocinen en el mismo tiempo. Las endivias pueden ser blancas o con la punta de las hojas morada, más bien roja, que tienen buen aroma. Si se pueden encontrar alcaparras en sal, antes de que las metan en vinagre, mejor que mejor. Son muy buenas en Murcia. En cualquier caso y sean como sean, meterlas en agua clara mientras se hacen todas las operaciones de la ensalada y luego escurrirlas muy bien.

Lavar las remolachas y ponerlas a cocer cubiertas en agua un poco salada y ya hirviente en una cazuela honda. El tiempo será el necesario para que se las pueda atravesar bien con un palillo o pincho de bizcochos, pero habrá que contar entre 45 minutos, menos si fueran muy tiernas, y un poco más de una hora.

También se pueden cocinar en microondas, pero no quedan tan bien como las batatas o camotes. A mí me gusta más cocerlas en agua que en microondas o en el otro procedimiento con el que se pueden cocinar: Asadas en el horno, bien encerradas en una cazuela con tapa o tapada con papel de aluminio.

Una vez cocinadas, dejarlas templar.

Pelar de durezas y pieles las remolachas y cortarlas en rodajas de ½ cm. más o menos. Colocarlas en una fuente honda grande. Machacar en el mortero la pimienta de Jamaica con el clavo y la pimienta negra, añadir un poco de agraz o vinagre y 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra. Verter la mezcla sobre la remolacha. Mover con una espátula pequeña con cuidado de no romper las lonchas para que todas se impregnen con la mezcla. Dejar un buen rato para que se adobe con los aromas del majado. Luego, limpiarla un poco por encima con papel de cocina –sobre todo para quitar los trozos grandes de especias– y reservar.

Limpiar las endivias justo en el último momento, para que no se oxiden. Sacar 12-15 de las hojas pequeñas y más bonitas y reservar enteras. El resto cortarlo en juliana un poco grosera, no demasiado fina.

Preparar el aliño de la ensalada con las alcaparras, 2 pellizcos de sal, 3 cucharadas de agraz o 2 cucharadas de vinagre de Jerez u otro vinagre excelente, 2-3 de aceite de oliva virgen extra. Batirlo, probarlo, no debe tener mucha sal o, si se quiere, añadir más, pero muy poca. El ácido nunca va bien con el exceso de sal, y la cecina, además, es salada.

Colocar la juliana de endivia en una fuente bastante plana, pero no del todo, si es posible, bonita y de color claro. Salpimentar ligeramente. Regar con un poco del aliño.

Encima, repartir de forma armoniosa las rodajas de remolacha, intercalando trozos de cecina. Regar con el resto del aliño. Colocar sobre la remolacha los trozos que queden de cecina, pero reservar unos trocitos pequeños para colocar sobre la endivia. Hacen bonito, es la única razón.

En el centro, formar una corona o una flor con las hojas de endivia reservadas y poner encima los trocitos de cecina reservados.