ENSALADA DE PERDIZ EN ESCABECHE

Sacar la perdiz de su escabeche. Retirar la piel y desmenuzar la carne en tiritas con la mano y, si hace falta, con un cuchillo. Reservar y guardar parte del jugo.
En una sartén calentar 1 cuch de aceite. Freír durante 1-2 minutos las escalonías o chalotas limpias y picadas. Mientras, limpiar las setas o los champiñones y cortar en trozos o, en este caso en láminas, pues son champiñones. Salpimentarlos un poco y sofreírlos en la sartén en la que están las escalonías hasta que se ablanden un poco pero queden tiesas. Añadir el zumo de limón, 2 cuch o un poco más del jugo del escabeche, las aceitunas en rodajas y el perejil picado. Retirar del fuego, probar de sal y sazón y corregir, también de acidez. Pasar a un cuenco para que casi se enfríe.
Si se va a hacer con escarola es mejor haberla tenido a remojo 1 o 2 horas, sin la base del troncho pero antes de cortarla, para que pierda algo de su amargor. Escurrir las hojas de ensalada muy bien y trocearlas en un cuenco. Preparar un aliño con 1 cuch grande del jugo del escabeche, un poco de sal, pimienta y el resto del aceite. Si es escarola aliñarla y dejar reposar 15-20 minutos para que se suavice. Si son otras hojas, aliñas en el último momento.
Colocar la ensalada de escarola en una fuente o ensaladera más amplia que honda, con sus jugos. Acompañarla con el sofrito de perdiz y champiñón.