ENSALADA DE NARANJA Y PIMIENTO

Abrir la lata de pimientos y escurrir el jugo, que se conserva. Cortarlos en tiras. Poner los dientes de ajo en una sartén sin nada a fuego muy suave para que los ajos se cocinen en su piel.
Si se va a hacer la ensalada con pimientos rojos en su temporada, asarlos en el horno ya caliente a 160-170º C durante 45 minutos o un poco más, sacarlos, cubrirlos de papel de aluminio. Pelarlos y hacerlos tiras cuando hayan sudado y no quemen. Reservar el jugo.
Machacar en el mortero los ajos ya pelados y cremosos con las especias y añadir el aceite y el jugo de los pimientos que haga falta para hacer una salsa. Ligarla en el mortero. Reservar.
Pelar las naranjas totalmente, dejando la carne al aire –en cocina eso se llama, en francés, à vif. Ir sacando los gajos sin piel, recortándolos con un buen cuchillo. Así quedarán liberados y las pieles entre ellos como las hojas de un libro, sujetas al tronco central de la fruta. También se puede cortar la naranja en rodajas y estas en cuartos o sextos.
En una buena ensaladera mezclar los pimientos con la cebolleta, las naranjas y repartir por encima el majado, la salsilla que está en el mortero. Luego repartir por encima el atún escurrido y desmenuzado, los huevos y las aceitunas.

En algunos lugares de Jaén a esta ensalada se le añade un poco de atún en lata, en aceite o en escabeche. Con ello se convierte en un plato completo para almorzar en las largas jornadas de la recogida aceitunera.

Para una presentación graciosa, se puede sustituir los huevos picados en huevos enteros de codorniz cocidos.