ENSALADA DE NARANJA Y BACALAO AHUMADO CON CÍTRICOS

En la mitad meridional de la península la ensalada de naranja con otros elementos, como bacalao desalado y crudo, churruscado y apaleado para luego deshebrarlo, con muy comunes, junto a veces a alguna hoja de ensalada verde. Cuando comienza la temporada de naranja, se puede convertir este tipo de ensalada de corte popular en un plato muy refinado con algún pequeño cambio. El bacalao ahumado servirá muy bien para empezar esta transformación, sin que suponga un cambio radical de la receta original. Unas hojas de escarola, la ensalada de las temporadas frías, el zumo de limón terminarán el aliño con un buen aceite de oliva virgen extra.

El caviar cítrico, Citrus australasica de nombre científico, unos pequeños frutos alargados que cuando se cortan expulsan con cierta pausa sus granos crujientes y ácidos, de un aroma intenso y ácido y que se ofrece en dos o tres tonos, añade un toque exótico a la entrada. Si no se encuentran, se pueden eliminar y poner por encima una juliana fina de piel de limón y de naranja. Tampoco queda mal.

 

Picar las hojas de escarola y colocarlas en el fondo de cuatro cuencos o copas para ensalada. Salar con una pizca de sal del molino. Espolvorear con pimienta del molino.
Cortar el bacalao en tiritas de 2 cm de ancho. Reservar.
Pelar las naranjas a vivo y separar gajo por gajo de sus pieles para sacarlos todos limpios. Reunirlos en un plato y recoger su jugo en una jarrita.
Mezclar el jugo con el de limón y probar de acidez por si hay que añadir más zumo de limón. Añadir sobre los zumos 2 cuch de aceite de oliva virgen extra.
Repartir la mitad de los gajos de naranja sobre los cuencos o copas. Repartir por encima la mitad del bacalao y terminar colocando por encima el resto de los gajos de naranja y las tiras de bacalao. Regar con el aliño. Luego regar con el resto del aceite de oliva virgen extra elegido. Cortar las piezas de caviar cítrico y repartir los «granitos» que salen entre las copas. Servir de inmediato.
NOTA: He podido hacer esta ensalada espectacular gracias al envío que me ha hecho Santiago Orts de algunas piezas de su Huerto Gourmet. Estaba buenísima, aromática. Gracias a varias muestras de AOVE que he recibido también estos días de mis amigos de Hacienda Fuercubierta, una de ellas de la variedad Koroneiki, el aliño ha subido varios puntos en su calidad. Increíble. Este aceite se pondrá a la venta en enero. Una auténtica joya.