ENSALADA DE INVIERNO, ALIÑO ORIENTAL Y ALBÓNDIGAS DE CERDO PICANTES

Hace unos días vi en el NYT una receta de albondiguillas de pollo en caldo de coco y espinacas que hice y no me pareció nada del otro mundo, no me gustó demasiado. Se aconsejaba el pollo o el cerdo, incluso el pavo para las albóndigas, yo he escogido el cerdo, pero se podría hacer asimismo con ternera.

De modo que he decidido tirar por la calle de en medio en este quehacer occidental de inventar platos con aire oriental a nuestro modo y con unas albondiguillas como protagonistas y unas espinacas como comparsas del asunto, hacer una ensalada de invierno de lo más rica ¡y muy picante, aviso! A mi me gustan mucho los platos picantes, muy picantes, calientes o fríos. Este, que es ensalada fría con albóndigas calientes, una mezcla exquisita, pica por el jengibre y el ajo -los picantes más antiguos, junto a la reina de las pimientas, la mostaza y el rábano picante en Eurasia desde hace milenios- y por el chile o ají del continente americano del aliño -este aliño lo aprendí de mi amigo cocinero Tony Tan, chino afincado en Australia de siempre, excelente cocinero y maestro. Se puede, si se quiere, bajar un poco la cantidad de picante, pero no quitarlo por completo, pues el plato quedaría anodino. Hay otras ensaladas sin picante muy ricas, con carne o con pescado o sin ellos, con el acento en otros elementos, por lo que no necesitan el picante. En esta es importante, sin embargo.

La manzana añade en este caso el dulzor que compensa la acidez del limón y del vinagre y amortigua un poco el picante; se puede sustituir por otras frutas siempre que sean crujientes y no agüen mucho la ensalada o por una cucharadita de azúcar.

 

Rallar el trozo de jengibre ya pelado y el diente de ajo y echarlos sobre la carne. Añadir la cucharada de soja, de salsa de pescado, dos pellizcos de sal fina un poco de pimienta recién molida y amasar la carne con todos esos elementos hasta que queden muy bien integrados y formar albondiguitas del tamaño de una nuez. Dejar reposar un poco.

Mientras preparar el aliño. Lavar la manzana y cortarla a la mitad, sin pelar. Cortar en cuartos y retirar el corazón, para luego cortar la fruta en dados de 1/3 de cm de lado. Echarla en la jarra en la que se preparará el aliño y verter por encima la ralladura de 1/4 de limón y 2 cucharadas de zumo. Lavar y picar la guindilla -con las semillas si se es gustoso del picante o limpia de ellas para un picante más moderado- y añadir a la jarra. Regar con la salsa de soja, la salsa de pescado y añadir el cebollino picado. Terminar con 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

Preparar, limpiar, lavar y escurrir las hojas de la ensalada. Retirar las hojas más grandes de la espinaca tierna y colocarlas de adorno en los bordes de los platos o la fuente, como se ve en la imagen. Revolver el resto de hojas con las de escarola y rúcola con una pizca de sal en un lebrillo pequeño o una ensaladera. Verter por encima el aliño y revolver bien. Reservar

En una sartén mediana calentar un poco de aceite -puede ser de oliva virgen extra, yo lo prefiero, o de semillas, el que se quiera- y freír las albondiguitas sobre fuego mediano hasta que se hayan dorado por todas partes. Para ese tamaño estarán cocinadas pero jugosas cuando se hayan dorado como en la imagen. Retirar según se vayan friendo.

Repartir la ensalada en el centro de la fuente o en los platos y colocar por encima las albondiguitas bien calientes. Servir enseguida.

CONSEJO: Si se quiere y para convertir la ensalada casi en plato único, añadir un puñado de cacahuetes crudos repelados o de anacardos.