ENSALADA DE COLINABO, PEPINO Y SALMÓN

Esta ensalada sencillísima pero muy resultona, parece más de lo que es, se puede hacer con salmón marinado o con salmón ahumado. Queda igual de bien en los dos casos.

Lavar los pepinos, rasparlos muy por encima para quitar los pinchos, quitarles los extremos y rallarlos empezando por la parte de la piel y girando el pepino para dejar únicamente el corazón de las pepitas, que se tira. Poner en un colador y este sobre un lebrillo más pequeño y revolver el pepino con 1/2 cucharada bien llena de sal fina. Dejar en reposo durante 1/2 hora y luego lavar bajo el chorro de agua fría y escurrir al máximo. Reservar

Hacer lo mismo con los colinabos, los nabos tiernos o el daikon. Los de sabor más fuerte son los nabos, pero a mí me gustan mucho. El más suave, el daikon y el colinabo, delicioso e intermedio. Lavarlos al cabo de 1/2 hora de reposo y escurrir al máximo.

Mientras las verduras se curan en la sal y escurren, preparar lo demás.

Rallar o picar muy finas las cebolletas, lo verde también y dejar en un lebrillo en espera. En un cuenco rallar como 1/2 cucharada de piel de limón, añadir el rábano picante -la cantidad depende del gusto por el picor del rábano, que penetra en la nariz, yo pongo más, pero puede ser menos-, la mostaza -otro tanto de lo mismo, la mostaza, de la misma familia que el rábano, pica en la nariz, adaptar la cantidad al gusto-, 2 cucharadas de zumo de limón, 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra y la crème fraîche. Revolver con un poco de sal y pimienta.

Picar las hierbas y añadir a la salsa. Probar de acidez y añadir más si parece.

Cortar el salmón en tiritas. Añadir el salmón -reservar un poco para adornar- a las verduras con la salsa, revolver todo junto, probar de sal y acidez y corregir lo que parezca necesario. Hasta el momento de servir reservar al fresco.

Repartir la ensalada en una fuente o en cuencos o platos de servicio y adornar con el salmón reservado y alguna ramita de eneldo.

 

NOTAS:

Curar las verduras con sal no sólo las ablanda un poco y les retira algo de sus sabores más intensos, que pueden no ser del gusto de todos. Evita, además, que suelten en la ensalada los mismos jugos que se les han retirado con la sal y la agüen, afeándola con una presentación acuosa y una textura de sopicaldo poco agradable.

Esta ensalada no queda nada mal, en absoluto, sustituyendo el salmón por jamón ahumado, lomo de París, lengua escarlata y hasta una sobra de asado de carne roja limpia de grasas.