ENSALADA DE CALAMAR FRITO

Limpiar el calamar, abrirlo al medio y en la cara interior cortar con un buen cuchillo largo y afilado un dibujo de rombos sin llegar a seccionar del todo la carne. Luego cortar el cuerpo en secciones. Reservar, junto a las patas y las aletas, todo bien limpio, en un colador para que escurra bien.
Lavar las lechugas y las hojas y escurrir en el centrifugador de ensaladas. Partir con las manos las hojas más grandes. Colocarlas en una ensaladera y dejar en espera al fresco.
Poner un cazo al fuego con el huevo cubierto de agua fría. Cuando hayan transcurrido 30 segundos desde que comenzara la ebullición, retirar del fuego y enfriar bajo el chorro de agua fría.
Cascar el huevo en un bote con tapa. Dejar caer la yema, que estará líquida y la parte de clara que no se haya solidificado. Encima añadir el zumo de limón, el vinagre, las salsa Worcestershire, sal, pimienta, la guindilla, si es que se elige esta opción, revolver y terminar con el aceite. Cerrar bien el bote con su tapa y conservar en frío. En el momento de aliñar la ensalada agitar el bote bien cerrado como una coctelera; de esta forma el aliño se emulsiona.
Salar el calamar. Calentar el aceite de fritura. Pasar las secciones del calamar por un poco de harina –o almidón de maíz o mandioca seca rallada si hay intolerantes al gluten de trigo en la mesa– sacudir el exceso y freír de pocos en pocos en el aceite bien caliente todos los trozos, patas y aletas troceadas. El calamar se rizará, formando tubos o tirabuzones si se ha cortado al sesgo. Dejar sobre papel absorbente durante un momento.
Aliñar la ensalada, revolverla, esconder las patas y partes menos vistosas –pero no menos ricas– del calamar bajo las hojas y repartir el resto, más bonito, por arriba.
Servir de inmediato.

Para 4 comensales