ENSALADA DE APIONABO

wikimedia.org/w/index.php?curid=17037412

El apionabo es de los ingredientes otoñales más propios para hacer ensaladas de la estación final del año.Pertenece a la variedad rapaceum del apio –Apium graveolens–, originario de la cuenca mediterránea. Aparece nombrado en la Iliada y la Odisea, y desde donde se extendió a todo el mundo. Pese a que en su denominación aparezca la palabra nabo, más bien por su forma de raíz engrosada, no tiene nada que ver con la familia de las crucíferas o brásicas del nabo. Pertenece a la de las umbilíferas o apiáceas, junto con, entre otras plantas, comino, alcaravea, hinojo, anís, eneldo, zanahoria o chirivía, con la que comparte un ligero aroma anisado, característico de muchas de estas plantas.

Es crujiente, sabroso pero quizá demasiado duro, de modo que hay que someterlo a algún tratamiento que mejore su textura. Entonces compone una ensalada maravillosa. Se puede combinar con otras verduras crujientes, como la zanahoria, que además hace contraste de color y admite muy bien los mismos componentes del aliño del apionabo. Le van de maravilla los ácidos y los picantes de la mostaza y el rábano rallado, y necesita el auxilio de la suavidad de la mahonesa o la nata.

También se puede cocinar con alguna patata para hacer puré. Un puré increíble, refinado y buenísimo para acompañar carnes, o preparar crema como una entrada ligera y deliciosa.

Esta ensalada acompaña de forma excelente los pescados y carnes ahumados, los asados de carnes frías y completa muy bien cualquier cena ligera de embutidos o ahumados al estilo del Abendbrot alemán, con pan de centeno y una cerveza o vino blanco. Tanto los ahumados grasos como los ácidos y picantes de mostaza, rábano o ensaladas dejan fuera de combate a la mayoría de los vinos tintos buenos.

Al comprar el apionabo comprobar que está prieto, duro y pesado, lo que quiere decir que no tiene huecos interiores y que esté muy fresco, es decir, que no tenga partes resecas y arrugadas.

Lavarlo bien con agua para retirar la tierra que pueda tener y cortar el trozo que se vaya a cocinar ese día, si no se quiere utilizar entero. Guardar la parte a reservar dentro de un paño húmedo en el cajón de las verduras y no dejarlo más de dos días.

Pelar de piel y de las raíces inferiores desiguales que no tienen casi provecho. Luego rallarlo en un robot o un aparato rallador y rociarlo con zumo de limón. Las posibilidades para curar y ablandar un poco la ensalada son dos:

• Poner el apionabo rallado en un cuenco y rociarlo con 2-3 cucharadas de vinagre de color claro y 2-3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Cubrir el cuenco con un plato e introducir en el frigorífico durante 6-8 horas o una noche. Echar el apionabo rallado en un colacor pasado este tiempo  y escurrirlo bien, para lavarlo bajo el chorro suave de agua fría. Dejar escurrir.
• Poner el apionabo rallado en un colador y verter por encima un cazo grande de agua hirviente. Después de esperar 2-3 minutos, refrescarlo bajo el chorro de agua fría. Dejar escurrir.

Colocar el apionabo rallado en un cuenco y probar de acidez el que reposó unas horas. Salar un poco cualquiera de los dos.

Se puede terminar con una salsa remoulade bien picante o hacer la que aquí se explica: Preparar la salsa con la mahonesa, mostaza, rábano picante, y vinagre en la proporción que sea del gusto de cada cual. A mí me gusta picante, se puede añadir mostaza en polvo, que cuando es amarilla pica mucho, incluso un poco de wasabi en polvo. Revolver con la ensalada para mezclar muy bien y pasar a la fuente de servicio o a cuencos individuales.

Se puede adornar, si se quiere, con unas semillas de mostaza negra, la más picante.