ENSALADA CÉSAR (Tijuana, México)

Receta de el 6, Oct, 2022

Ingredientes

  • 1 lechuga de oreja de burro o romana muy fresca o 2 de Cos
  • 2 rebanadas de pan blanco grande
  • 1 trozo de queso parmesano o manchego maduro
  • 1 huevo
  • 2 cucharadas de vinagre de Jerez o de vino tinto
  • 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra + algo para freír el pan
  • 1 cucharadita de salsa Worcertershire
  • Sa, pimienta del molinillo
  • 2ª VERSIÓN
  • 200 g de pechuga de pollo a la plancha o un resto de pollo
  • 3ª VERSIÓN
  • 1 cucharada de vinagre al gusto
  • 1 cucharada de zumo de limón
  • 4-5 cucharadas de nata para montar
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 200 g de pechuga de pollo a la plancha o un resto de pollo
  • 100 g de bacon frito y en trozos --opcional y no imprescindible--

Al principio del otoño hay que aprovechar las últimas lechugas aún tiernas y sabrosas de la temporada y antes de que empiecen a venir las escarolas, las de la ensalada del frío, que más rica está cuanto más hiele en el campo.

¿Ensalada César? ¿Cuál de las ensaladas César le gusta al lector? Aquí se darán tres posibilidades y algunos añadidos más para acercarse a los gustos actuales con respecto a esta ensalada ya universal.

Según las teorías más creíbles y las leyendas inacabables sobre esta ensalada, fue inventada por un cocinero mexicano, dueño de un restaurante de renombre entre los turistas y viajeros del país del norte en la ciudad fronteriza de Tijuana en los años 40-50 del pasado siglo. «¡Pobre México, tan lejos de Dios y tan cerca de los Estaods Unidos!», que decía Porfirio Díaz.

Un día en el que, como otros muchos, los vehículos de reparto no habían llegado a su restaurante, el cocinero mexicano, César, tuvo la idea de preparar, como una entrada, una ensalada con los pocos ingredientes que tenía en su cocina: Lechuga, pan, huevos, queso curado, salsa Worcertershire, limones, vinagre y aceite. Con estos pocos ingredientes hizo la ensalada que se ha convertido en una de las más famosas del mundo.

Aquí se van a ver tres versiones: La clásica y dos ya modernizadas por otros ingredientes que hoy dominan sobre la primera. Sugiero que se pruebe primero la clásica y luego decida el lector si merece la pena hacer las otras.

 

VERSIÓN CLÁSICA

Pelar el diente de ajo, partirlo al medio sin terminar de cortarlo, ponerlo en un recipiente y verter encima el vinagre.

Conviene que esté así durante 1-2 horas, pero si hay prisa, basta con 30 minutos si antes de sacarlo se le dan unos golpes con la mano del mortero, sin llegar a machacarlo, para que suelte sus aromas. Limpiar la o las lechugas de las hojas exteriores feas y poner a remojo para lavar todas las demás. Mientras, preparar todos los demás ingredientes.

Cortar 2 lonchas de un pan blanco grande o 4 de otro más pequeño y luego cortar en trozos, freírlos en aceite de oliva virgen extra ya caliente para fritura. Pasarlos a un plato con papel absorbente que retire la grasa sobrante. Sacar láminas de un trozo de queso parmesano con un pelaverduras, como 1/2 taza, o más si se es muy gustoso.

Acercar al fuego un cazo con agua a hervir para el huevo, que se mete cuando esté hirviendo y se pasa al chorro de agua fría al cabo de 3 minutos.

En el bote de la izquierda está el aliño clásico, con el huevo. En el de la derecha, el de nata para la 3ª versión

En un bote con tapa echar el vinagre perfumado con el ajo, 1 cucharadita de sal, 2-3 vueltas del molinillo de pimienta, la salsa worcestershire y el aceite. Cascar el huevo y dejar caer la yema en el bote –la clara estará casi toda cuajada, si cae algo, no importa–. Cerrarlo y agitar como una coctelera. La salsa se emulsionará. Es maravillosa.

Escurrir la lechuga en un escurridor de ensalada, cortarla en trozos con las manos y colocarla en una ensaladera bonita. Volver a batir el aliño y verterlo por encima. Adornar con el pan frito y el queso para llevar a la mesa y antes de revolver para mezclar bien todos los ingredientes.

La 2ª versión es como la primera, con pan frito y queso, a la que se añade el pollo troceado –la que está abajo a la izquierda–. La tercera –que está a la izquierda, arriba en la imagen– se termina con el aliño de nata y con pollo, pan frito y queso.

Como es natural, se puede inventar cada uno su versión particular y hasta hacerla con el baco frito y las salsas que venden ya preparadas en el mercado.

 

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