ENROLLADO DE RAÍCES CON ANGUILA AHUMADA Y SALSA DE REQUESÓN

Es una entrada de finales del otoño e invierno de lo más sugerente por los colores, que en nada recuerdan a los tonos dorados y pardos de esta época. Es, por el contrario, un plato de productos de la temporada, ideal como inicio de un banquete de las fechas de fin de año y, en cierto modo, ligero, al menos mucho más ligero que otras entradas clásicas.

Recuerdo que mi madre y una vecina preparaban hace no sé cuántos años, cuando yo era niña, una tarta salada pero con bizcocho dulce en dos capas circdulares, que rellenaban con ensaladilla o ensalada, no me acuerdo muy bien. He decidido traer a nuestros días aquél invento –parece que las estoy viendo como si fuera ayer, batiendo cada una de las dos sus masas de bizcocho con unas varillas manuales y hablando de lo divino y de lo humano, porque se juntaban para cocinar– que seguro que tiene su origen en la cocina casera de no sé qué época. A mí me encantaba aquella tarta tan original.

La he hecho con un conjunto de raíces diversas y manzana ralladas –porque estamos casi en invierno y es lo más habitual y de lo más sabroso de esta temporada– un poco de anguila ahumada y una salsa de requesón o de mató  con rábano picante, un poco de aceite y zumo de limón. Como no queda muy espesa, el bizcocho absorbe la humedad de la salsa y adquiere la jugosidad que le falta del almíbar con el que no se humedece. El adorno de rúcola y de rabanitos da al plato un aspecto festivo y, además, le va muy bien al conjunto y lo convierte en arquetipo de la «cocina viejuna», que no siempre está falta de encanto. Tanto que, con otra presentación y un relleno más refinado y exquisito –de perdiz, suave y sublime–, es una de las maravillas que enamoran de Iván Cerdeño en su Cigarral del Ángel.

Como es natural se puede cambiar el requesón por queso de cabra de pasta suave que se extienda bien, como los de rulo no muy curados, y el rábano picante rallado por una buena mostaza estilo Dijon, un tanto picante. Le va a las raíces también que ni pintada.

 

Preparar el bizcocho enrollado siguiendo las instrucciones del enlace, pero con 3 huevos, 40 g de azúcar, 70 de almidón de maíz, 20 g de harina y ningún aroma, ninguno. Eliminar el almíbar, no es una tarta dulce. Extender el batido en una bandeja de horno de tamaño medio con papel en el fondo, más pequeña que la del horno, o con papel de horno fabricar un «recipiente» de tamaño adecuado, por ejemplo 25 cm x 18 cm.

Cuando salga del horno taparlo con un paño grueso y dejarlo reposar unos 10 minutos para, a continuación, aún templado, enrollarlo con ayuda de su propio papel después de haberlo despegado, comenzando a enrollar por uno de los lados de 25 cm. El bizcocho ha de ser como el «recipiente» de la ensalada de raíces, pero no debe dominar el plato con su dulzor y textura que recuerda a una tarta. Dejar reposar bien envuelto y aislado del aire –se puede hacer el día anterior–.

Comenzar por rallar el nabo para colocarlo revuelto con una cucharadita de sal fina en un colador, todo sobre un tazón o taza. El nabo perderá parte de su agua y de su sabor fuerte a lo largo de 10 minutos. Lavarlo entonces bajo el chorro de agua fría y escurrirlo muy bien, presionando.

Mientras el nabo escurre, rallar zanahorias, chirivías, manzana verde y picar muy finos el apio y el bulbo de hinojo. Añadir 1 buena cucharada de ralladura de rábano picante –fresco, recién rallado, o envasado en conserva– y el zumo de 1/2 limón. Revolver con el nabo.

Para la salsa, revolver el mató o el requesón con un poco de ralladura de rábano picante, sal, 1 cucharada de zumo de limón, un poco de pimienta, 2-3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y, si está demasiado espeso, un poco de nata líquida. Probar de sazón y ajustar al gusto.

Mezclar el picadillo de verduras con la mitad de los filetes de anguila ahumada troceados y con 2/3 de la salsa. Rellenar a continuación el bizcocho enrollado desenrollado para ello, como se haría con un brazo de gitano y se explica en el enlace, y forrarlo con el resto de la salsa. Cortar los dos extremos un poco para rematarlo bonito.

Lavar, retirar raíces, hojas y cortar en 4 los rabanitos. Aliñar la rúcola con un poco de vinagre y aceite de oliva virgen extra y adornar con esta ensalada la fuente en la que se servirá el enrollado.

Servir una ración de enrollado de raíces con un filete de anguila ahumada y su ensalada.

CONSEJOS: Como ya se ha dicho se puede sustituir el rábano picante, si no gusta o si no se encuentra, por mostaza tipo Dijon o inglesa, picantes. Si se encuentra apionabo, es mejor rallar un pedazo hasta rellenar una taza de té que la penca, por tierna que sea, pero no siempre está disponible, aún en los mejores mercados. Si se tiene en casa un ramo de apio grande, aprovechar la parte más baja, la que estaba pegada al nabo del apio, que es más tierna y se parece a su raíz. La rúcola se puede cambiar por una escarola, que va bien asimismo con los rabanitos.

Se puede sustituir la anguila ahumada por esturión, bacalao y hasta arenques ahumados, carne de cangrejo chatka, unas buenas gambas, por paletilla de cerdo ahumada u otra pieza ahumada, como lomo de París e, incluso, cambiar la salsa de queso por mayonesa o por salsa liberal. Hay opciones para todos los gustos.