ENEBRO COMPOTA DE CONEJO

El enebro es un árbol, a veces un arbusto por la lentitud de su crecimiento, común a todos los países templados de Europa, norte de África y Eurasia. Pertenece a la familia de las coníferas y está emparentado con la sabina, árbol mitológico del que aún quedan algunos bosques en España.
Su tronco y sus ramas retorcidas, como atormentadas, en ocasiones pobladas de hojas muy escasas, oscuras y con forma de agujas, y su aspecto siempre un poco reseco, como abandonado, adornan algunas zonas pedregosas y secas de monte bajo de nuestro país.
El enebro produce unos frutos que tardan dos años en madurar, unas bayas pequeñas y negras que perfuman uno de los destilados más famosos hoy, la ginebra.
Las bayas del enebro se utilizan mucho en la cocina centroeuropea y nórdica de caza. Se añaden, también, para aromatizar el “choucrut” alsaciano y, lo que es lo mismo, el “sauerkraut” del otro lado del Rihn, la frontera con Alemania. Son inmejorables para perfumar las marinadas y las salsas de las carnes de caza o de sabor intenso y fuerte.
Pero se pueden añadir , molidas si es necesario, a los rellenos de las aves asadas, al conejo guisado, a multitud de marinadas de carnes diversas, al hígado encebollado y a toda clase de picadillos de pasteles de carne y patés.

Poner a hervir agua abundante. Mientras se calienta, limpiar las coles de Bruselas de hojas duras y tronchos y lavarlas. Echarlas en el agua hirviente y escaldarlas 3-4 minutos. Escurrir en un colador y refrescar al chorro de agua fría. Dejar escurrir.
Salpimentar los trozos de conejo.
Calentar el aceite o la manteca en una buena cazuela y sofreír la carne hasta que se dore. Retirar y reservar.
Echar entonces la cebolla y, cuando esté un poco blanda, las coles de Bruselas. Salpimentar un poco. Cuanto todo esté sofrito, volver a introducir el conejo en la cazuela y casi cubrir de agua, sin que llegue a ahogar la carne. Añadir el enebro y la ramita de romero.
Cuando rompa otra vez el hervor, bajar el fuego para que se haga despacio la compota, con la cazuela mal tapada o medio tapada.
El guiso tardará más o menos según que el conejo sea silvestre, de caza, o de granja, aunque en los dos casos es una compota deliciosa. Si es necesario, añadir más agua a lo largo de la cocción.
Al final, la salsa ha de estar ligada, la verdura bien tierna, a la antigua, y la carne en su punto, bien cocinada pero no hebrosa, reseca.