EMPANADAS DEL NORTE DE ARGENTINA

Las empanadas del norte de Argentina son míticas, con toda la razón. Son una delicia increíble. Bastante grandes –tienen que ser así para que la carne se cocine sin secarse, lo que ocurriría en una empanadilla pequeña– completan en estas cantidades un plato único para 4 personas o una entrada o aperitivo contundente para 8.

Es fundamental cocinar la carne como se indica en la receta. Entra en la empanada escaldada pero no cocida. Por ello no vale la carne picada de la carnicería. Hay que picarla a cuchillo. No es tan complicado, mucho menos para 400 g de carne. Sólo hace falta un cuchillo de categoría bien afilado y una buena tabla. Ese detalle hace la diferencia.

Siempre se comen a mano y con cuidado de mantenerlas en posición vertical para evitar que el caldo que forman en el interior –un lujo– escurra por la mano del comensal, porque puede abrasarle. Por lo tanto, nada de cuchillos y tenedores en plan europeo refitolero, que abomina tomar la comida con las manos. Suelen ser en su país de origen lo que se come mientras se va preparando el fuego para el asado de carne preceptivo.

El ají de la mala palabra –no necesita mucha explicación– se puede sustituir por un par de ajís limos verdes –es lo que yo tenía a mano– o por 2 jalapeños o 4 chiles thai frescos.

Hasta hace menos de cincuenta años se utilizaba para trabajar la masa de estas empanadas la grasa de riñonada de novillo o cordero, aplastada en el mortero para retirar los nervios y venas y hacerla maleable –tal como se amasaba en la cocina hispanomusulmana, porque «la mantequilla no se emplea en los platos porque sólo se gasta en las diversas clases de rafīs (dulces) y en algunas tortas y en lo que se le parece de manjares de mujeres …» (pág 87, «La cocina hispano-magribí en la época almohade. Trad. A. Huici Miranda. 1966. UCM–. Como se ve en algunas regiones americanas aún se conservan los usos moriscos en el arte de amasar, como las galletas saladas deliciosas, las cauquitas de Bolivia. Pero en este caso yo voy a amasar las empanadas con manteca de cerdo, muy cristiana, y que es, cuando es de buena calidad, una grasa excelente para masas refinadas.

 

Trabajar la harina en un cuenco o artesa con la manteca y el agua en la que se habrá disuelto la sal necesaria. Cuando se ha conseguido masa, echarla en la mesa o el mármol y sobarla mucho tiempo, 10 o 12 minutos, hasta que esté fina, elástica, suave y se despegue de las manos.

Formar una bola y dejarla reposar en el mismo cuenco, cubierto con un paño humedecido.

Mientras, preparar el relleno. Cortar la carne en filetes y estos en tiras. A continuación cortar las tiras en cubos muy pequeños. Así debe ser.

Acercar al fuego un cazo de 1 litro de capacidad hasta que hierva. Cocer en otro los huevos si no se tienen ya preparados.

Al tiempo que todo esto se hace, calentar el aceite en una sartén honda y sofreír a fuego suave la cebolla con el ajo. Cuando comience a estar transparente, sin color, añadir los ajís y la pera. Terminar con el orégano, el comino y el pimentón. Si se quiere hacer con tomate –a mi me gusta, es como yo lo he hecho– añadirlos a continuación y dejar hasta que el sofrito se seque bien.

Cuando el agua esté hirviendo, colocar la carne en un colador y este sobre un cuenco un poco mayor. Verter el agua hirviente por encima de la carne, remover y extraer el colador al cabo de 20 segundos. Escurrir y extender la carne en un plato o fuente grande para que se enfríe. No deberá estar cocinada, sólo escaldada. Salarla por encima.
Cuando el sofrito esté terminado, retirarlo del fuego, añadir los huevos duros en trocitos, las aceitunas –si se elige esa opción– y la mitad de las pasas. Remover y mezclar con la carne. Probar de sal y rectificar. Esperar a que casi se enfríe.

Volver a la masa.Ya reposada tendrá este aspecto

Cortarla en 8 panes iguales. Extenderlos uno por uno con un rodillo en un círculo de unos 18 cm de diámetro –yo he utilizado el que tengo para pastelillos chinos, muy cómodo para piezas pequeñas de masa, como suelen ser las chinas.

Mojar con agua la mitad del perímetro del círculo. Colocar dos buenas cucharadas de relleno en el centro de la masa en un montón alargado de modo que divida la mitad de masa con borde mojado y la mitad sin mojar. Repartir el resto de las pasas sobre el relleno de cada una de las empanadas.

Recoger el centro del arco de borde mojado y el contrario en el centro de la empanada y unirlos. Con los dedos apretar los bordes hacia la derecha hasta cerrar y luego hacia la izquierda, pero dejar un pequeño orificio sin pegar.

Apretar el relleno con mucha suavidad desde el centro hacia los lados, para que se quede lleno todo el interior de la empanada y salga el aire que haya podido quedar atrapado entre el relleno. Cerrar ya del todo el borde. Comenzar a formar el repulgo de derecha a izquierda –al contrario para los zurdos– formando como un cordón que deberá quedar en la parte superior de la empanada –ver imagen. Colocarla sobre una tabla enharinada o una silicona para que no se pegue y evitar que se rompa. Repetir los mismo con los otros siete panes o trozos de masa.

Encender el horno a 200º C. Introducir las empanadas en la bandeja sobre papel de horno cuando ya esté caliente. En 30 minutos estarán en su punto. No toman un color muy oscuro porque no se pintan de huevo, pero están cocidas cuando el fondo esté rígido.

Se sirven calientes, recién sacadas del horno, y se comen a mano, como ha quedado dicho más arriba.