EMPANADAS DE ALMA

Las empanadas de alma, que son de Castila La Mancha, tienen un nombre tan bonito como sabrosas y refinadas son. Al final resultan como un bizcochito de almendra encerrado en una masa, que se infla dentro dándoles una apariencia oronda. El centro esponjoso es el «alma» del dulce, idea que responde al gusto simbólico de la repostería sefardí. En ese sentido se parecen a los «doblados» y a los «fardelejos» sefardíes, que encierran en distintas masas, en general de aceite, un batido semejante a este. Esa herencia sefardí tan olvidada se encuentra también, por ejemplo, en los «farcelejos» riojanos. El nombre ha derivado y cambiado la «d» por una «c». Son casi como unos «fardos» –mi afirmación no es una etimología seria, es una suposición sin ninguna base científica– rellenos y fritos, muy semejantes a los «fardelejos» sefardíes, pero se amasan con manteca de cerdo. La cristiandad obligaba a demostrar una fe inquebrantable y heredada incluso en los caprichos dulces.

Esta masa se hace con mantequilla o manteca y un poco de aceite porque ésta última grasa la hace más impermeable que si se amasa con mantequilla o manteca solas, pero en esa pequeña cantidad permite que quede quebrada. El zumo de limón sirve para ayudar a estirarla fina por su acidez, por lo que se puede sustituir por otro ingrediente ácido.

Preparar la masa mezclando con los dedos pero sin amasar mucho la harina con la sal, el azúcar, el zumo de limón, la mantequilla o la manteca, el aceite y la yema de huevo. Cuando todo esté integrado y se formen unas bolitas independientes, como arena gruesa, añadir el agua necesaria poco a poco y amasar justo lo necesario para conseguir una masa ligera que no llegue a ser muy elástica. Dejar en el cuenco en el que se amasó para que repose durante unos 25-30 minutos, cubierta con un film plástico.

Mientras, para el relleno, revolver la almendra molida con el azúcar y la ralladura. Añadir el huevo apenas batido. Debe ser una crema espesa, nunca líquida. Si fuera muy floja, añadir un poco más de almendra molida. Por el contrario, si fuera muy seca y se separara en grumos, añadir un poco más de huevo a cucharaditas, del que se tiene preparado para brillar.

Encender el horno a 175º C.
Estirar la masa fina, a 1/4 de cm, sobre una superficie enharinada. Cortar círculos de unos 8 centímetros con un cortapastas acanalado o un vaso o un tazón. Mojar con agua una mitad del círculo y colocar una cucharadita del batido de almendras en el centro. Cerrar con cuidado de que no se escape el relleno y de que no quede aire en el interior. Para ello es práctico sujetar la empanadita por el centro con los dedos y con suavidad, ir cerrando hacia un lado y, para terminar, hacia el otro, al tiempo que se inclina la empanadita para que la parte abierta quede hacia arriba, mientras se empuja todo el aire que pueda quedar en el interior, pues cualquier burbuja reventará las empanaditas en la cocción. Si se quiere, fijar los bordes apretando con un tenedor, pero siempre con las puntas de las púas hacia el exterior, para no agujerear en un despiste la masa. Repetir cuantas veces sea necesario.
Ir colocando las empanaditas en la bandeja del horno con papel de horno o silicona. Pintarlas con el huevo batido y asar en el horno ya caliente durante 15-20 minutos o hasta que estén doradas y apetitosas.

Dejar enfriar antes de servir.