EMPANADA DE BACALAO
Ingredientes
- 6-8 cucharadas de aceite de oliva
- 4-5 cebollas medianas picadas
- 1 hoja de laurel
- 1-2 dientes de ajo picados
- 3 pimientos choriceros --a remojo ½ hora en agua fría
- 400 gramos de bacalao --tajadas o migas-- desalado de antemano
- Pimienta
- MASA
- 160 ml de aceite de oliva
- 275 ml de agua
- 700 g de harina
- Sal, agua, harina para amasar
- 1 huevo batido para brillar
La masa escaldada, con la que se prepara la empanada de bacalao, es muy antiguas en el Mediterráneo, lugar de origen del trigo, y da lugar a muy diversas especialidades. La forma más elemental de esta masa es el churro, cuando es frita. La base de harina escaldada con algo de grasa en el agua, como todas las de este tipo, sirve también para hacer masa de empanada, como es esta. La costumbre de utilizar masa escaldada a las empanadas se extendió por toda Europa, pues en las Islas Británicas hay masas escaldadas, por lo común con manteca de cerdo o con grasa de riñonada de vaca, cuyo ejemplo más conocido es el porkpie. Son masas delicadas y muy impermeables, un poco quebradas y que quedan muy lisas. Se pueden estirar muy finas -no en este caso, que es una empanada grande- y resultan muy resistentes para pasteles de tamaño pequeño, timbales y tartas saladas o dulces.
Si a la base de harina escaldada se le añade huevo en un batido muy intenso, que le da mucha elasticidad, se convierte en la masa de bocaditos de nata o choux -cocidos al horno- y de buñuelos de viento -fritos en manteca o aceite-. La masa de bocaditos o choux ya aparecen en «Arte de cozina, pastelería, vizcochería y conservería» de Martínez Montiño como masa de jeringa -que es la manga pastelera con la que se marcan los eclaires o relámpagos, evidente-, y también los buñuelos de viento, creo que en dos versiones de masa escaldada y en otras de otras masas, pero es evidente que son mucho más antiguos que la época de publicación de este manual ejemplar de la cocina española, principios del siglo XVII. Creo recordar que también están en el «Manual de mugeres», que es anterior, pero no estoy segura.
Poner 24 o 36 horas antes el bacalao a remojo y cambiar el agua cada 8 horas. Depende de si son migas de lomo o tajadas y su grosor, pues tardan más o menos en perder la sal que sobra.
Si no se es muy ducho en el arte de la repostería y las empanadas, se puede consultar la receta cómo hacer una empanada. Es indiferente el tipo de masa que se utilice, porque el proceso es el mismo. En este caso solo cambia la posibilidad del remate de las dos capas de masa, que se pueden cerrar con un repulgo -como el de la imagen-, si se desea, u otro adorno, como el que deja un tenedor sobre las dos capas de masa superpuestas como el hojaldre en aquella receta del enlace. Si se remata así, con un tenedor, es mejor apretar con las púas de los dientes siempre hacia fuera, de modo que no puedan agujerear en un descuido la masa que cubre el relleno, lo que sería un desastre. Nunca es tarde para comenzar a ejercitar el dominio de las masas, así que hay que atreverse.
Comenzar haciendo el relleno. Calentar el aceite en una sartén y echar la cebolla, para que se vaya sofriendo a fuego suave, hasta reducirse a menos de la mitad y quedar como una masa melosa pero frita, no cocida. Añadir entonces el ajo y, cuando se haya sofrito, la carne de los choriceros, hasta que se integran entre la cebolla dando al sofrito color y aroma. Echar el bacalao bien escurrido, sin piel ni espinas. Moviendo a menudo y a fuego más vivo esperar a que se vaya desmigando más y mezclándose con la cebolla al tiempo que pierde agua y queda un sofrito seco. Probar de sal y rectificar si es necesario. Espolvorear pimienta molida y retirar el laurel. Dejar enfriar o templar mientras se hace la masa.
En un cazo amplio o en una cazuela calentar el agua con el aceite y 1 cucharada generosa de sal. Cuando hierva, bajar el fuego al mínimo y echar la harina de golpe, removiendo enseguida con la espátula de madera, hasta que la masa, bien homogénea, se haga una bola pegada a la espátula.
Ponerla en la tabla, dejarla templar un poco y
amasar añadiendo la harina que pida hasta conseguir una masa suave y lisa pero con cuerpo.
Dejar reposar unos minutos, pero no dejarla enfriar del todo, sólo templar.
Encender el horno a 175-180º C con ventilador si se tiene.
Dividir la masa en dos partes y formar dos bolas.
Estirar la parte inferior de la empanada en un rectángulo de más o menos 25 x 40 centímetros, pasarlo a la bandeja del horno, bien enharinada o con una silicona, y pintar con el huevo batido los bordes. Colocar el relleno bien apretado dentro del área delimitada por los brochazos de huevo, pero solapándolo un poco, en grosor regular, de la misma altura en toda su extensión. Estirar la parte de arriba y tapar la empanada, pero procurar que quede la mínima cantidad de aire en el interior. Es útil para eso colocar la capa superior de la empanada doblada a la mitad en uno de sus extremos. Ajustar la masa y entonces cubrir la otra mitad despacio de sujetando la masa en el otro extremo para evitar las pompas de aire en el interior. Apretar en las juntas de los lados. Pintar de huevo por encima, recortar los bordes que sobren y hacer un repulgo u otro dibujo; recortar una chimenea, un agujerito en el centro de la masa para permitir la salida de gases durante la cocción. Cuando la empanada es más bien gordita, como en este caso, colocar en el orificio una boquilla lisa de manga pastelera como la chimenea de un tren antiguo de vapor, que facilita la salida de la humedad. Cuando yo era niña se ponía una tarjeta de visita o un cartoncito enrollado. Hornear 30-35 minutos. Al sacar del horno dejar enfriar en una rejilla, para evitar que el fondo se ablande con el vapor originado.
La empanada de bacalao puede ser un plato único si se acompaña de una ensalada de raíces, tan buenas en otoño invierno, una ensalada de hinojo y manzana o, como le va tan bien al bacalao en ensalada, de naranja.
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