EL HOJALDRE PRIMITIVO DEL MEDITERRÁNEO

EL HOJALDRE PRIMITIVO

INTRODUCCIÓN

El pasado día 7 dimos una ponencia los cocineros con los que trabajo como asesora, Begoña Fraire (Étimo), Paco Morales (Noor) y Javier Goya (Triciclo) y yo en el campus de Aranjuez de la URJC. Para mi fue maravilloso encontrarme con ellos, los tres juntos, escuchar su opinión sobre la cocina y sobre nuestra colaboración. Todo ello fue posible gracias a la amabilidad de Yanet Acosta, que organizaba estas jornadas, en las que también participaron con sus ponencias Almudena Villegas, Maria Paz Moreno y Vicky Hayward.

El tema central que a mí me correspondía era el de la interpretación de textos culinarios antiguos y de sus recetas. Había preparado tres fórmulas, pero no hubo tiempo y fue mejor así, porque el parecer y el sentir de «mis» cocineros era, creo, lo principal y de lo más interesante para los asistentes, y para mí. Era una ocasión única que estuvieran allí juntos, uno de ellos, Paco Morales, a través de vídeo-conferencia desde Dinamarca.

La receta que elegí entre las tres para desentrañar es esta del hojaldre primitivo, de lo más interesante. Tenía la sospecha hace mucho de que era el hojaldre, el origen del hojaldre, pero la falta de algunas explicaciones y la costumbre de los autores antiguos de adelantar puntos de las recetas –como, por ejemplo, «calentar el freidor a un fuego moderado» mucho antes de que se haya terminado de enrollar la masa– siempre me desconcierta.

Por eso la actitud del novicio, que no sabe nada, es la más inteligente y adecuada para enfrentarse a la interpretación de textos culinarios de hace varios siglos. Intentar desnudarse de todo lo ya sabido, de cómo interpretamos hoy la cocina, de cómo la practicamos, de cómo se escriben hoy las recetas, de lo que se cocinaba en nuestra casa o en la casa de nuestras abuelas o en la cocina profesional en la que hemos trabajado … para no descifrar desde nuestra visión actual lo que se lee. En fin, es imprescindible esta tesitura para leer los textos; es preciso olvidar los ingredientes habituales para nosotros y su tratamiento en la cocina actual, en nuestra región de procedencia o residencia, todo lo que envuelve el hecho culinario en nuestros días para intentar situarnos, hasta donde sea posible, en el tiempo en el que fue escrita la receta en cuestión.

No es nada fácil e impone la lectura de los textos una y otra vez hasta conseguir retirar poco a poco, como si se tratara de las lianas de una selva, la maraña de convenciones ya sabidas incrustadas a fuego en nuestra mente, sobre todo si nos dedicamos a la cocina con intensidad, profesionalmente o no. Sólo así se puede entrar en aquel mundo en que la receta se redactó, que es una muestra de cómo se cocinaba entonces. Una receta, es esencial considerarla así, no tiene más valor que el de que refleja la forma de cocinar de la gente de la época a la que pertenece. Es un ejemplo de una o varias técnicas culinarias que se aplican a los ingredientes que aparecen en la misma o se pueden aplicar a otros cuantos más. Es como el problema de matemáticas que responde a la teoría, que es lo que en realidad hay que estudiar.

Tampoco es una tarea inalcanzable, aquellos cocineros eran seres humanos como nosotros y cocinaban más o menos igual, pero con artefactos más atrasados, lógico. El fuego, sin embargo, es el mismo desde los tiempos del big bang; los líquidos –agua, caldos, leche, aceite, grasa– se comportan también desde el origen del universo siguiendo las leyes de la física y la química, los sólidos otro tanto, nada ha cambiado; los ingredientes, cuya composición es en su mayor parte agua pero, sobre todo, no han sufrido muchos cambios desde hace siglos, son los mismos. La cocina, que es la ciencia de tratar los ingredientes, no puede haber cambiado mucho desde el origen del hombre. Ha cambiado, eso sí, la manera de contarla, de relatar las recetas, y en algunos casos de aplicar las mismas técnicas ancestrales con algunos aparatos de última generación. Éstos últimos no han «creado» nuevas técnicas, en absoluto. Han mejorado y han hecho más cómoda  la aplicación de aquellas que se han utilizado en los fogones desde el inicio de los tiempos culinarios.

Hay que tener en cuenta al comenzar estas lecturas, asimismo, los posible errores de copistas, autores y traductores en los textos anteriores y posteriores a la imprenta. En estos casos, es aconsejable considerar en paralelo recetas del tiempo estudiado y actuales, para compararlas, no para que unas anulen a las otras. Puede ayudar mucho, como en el ejemplo práctico que propongo, no muy complicado. Es la mejor opción para empezar.

 

EL HOJALDRE PRIMITIVO Y EL DE HOY

Hay una fórmula en el texto anónimo del siglo XIII de Sevilla y Córdoba traducido por Huici Miranda, «La cocina hispano-magribí durante la época almohade», que lleva a pensar en la primitiva forma de hojaldre, una masa enrollada y adelgazada, que aún se conserva en la península en el pastel de Murcia, en los pastéis a nata de Lisboa, en los pastéis de porco de Chaves, en Portugal y, en Italia, en las sfogliatelle de requesón napolitanas.

Antes de nada es necesario determinar qué sea en realidad el concepto de «hojaldre», que no ha llevado siempre este nombre, pero sí ha consistido en lo que se explica a continuación. Es una masa en capas separadas entre sí con otras capas de grasa antes de proceder a estirarla. No es en absoluto como la masa filo, muy fina, pintada de grasa antes de amontonar varias capas y enviarla al horno. El hojaldre se estira en crudo en capas de masa y grasa sucesivas y pegadas entre sí que se van adelgazando hasta resultar muy finas. El método que se utilice para el estirado es indiferente. Siempre responderá al concepto de hojaldre.

El inventado en Francia, supongo que en el siglo XIX, es el de envolver una pella de mantequilla o manteca de cerdo en masa de harina que, con estirados y plegados en trípticos uno tras otro, lleva al acabado del hojaldre. El hojaldre francés tiene su variante holandesa hoy y desde hace pocos años, que consiste en la invención de envolver la masa de harina en una mezcla de mantequilla y un poco de harina, HOJALDRE INVERTIDO. Es mucho más sencillo de hacer y más rápido, por lo que este sistema se ha extendido a muchos obradores.

Pero el origen mediterráneo de esta masa maravillosa, crujiente y leve como el aire, refinada y exquisita es muy antiguo, por lo menos del siglo XIII.

Hechura de la engrasada que es en hojaldre

«Se toma sémola pura o harina de trigo y se hace un amasado apropiado sin levadura y se rocía poco a poco y no se cesa de amasarla hasta que se deshaga y tome su punto y se ablande por donde se extiende un pedazo de él sin cortarse; entonces se pone un freidor nuevo a un fuego moderado y cuando se ha calentado tomarás un pedazo de esa masa y lo extiendes sobre el mármol o sobre plancha en lámina delgada y lo embadurnas de grasa fundida –de riñonada de cordero– o con mantequilla deshecha en agua; luego enróllalo como una tela, hasta que se haga (delgado) como una caña –sería una operación habitual por lo que no da más explicaciones, pero había que apretar el rollo de masa con las manos hasta hacerlo largo y delgado¹—; (aquí falta la explicación de que hay que cortarlo, quizá porque se suponía algo ya sabido o porque falta texto por error de un copista, pues sin cortarlo no se puede entretejer ni batir) luego entretéjelo (separa las hojas) y bátelo (estíralo) con tu puño hasta que se haga un pan delgado y redondo, y si quieres, (aquí comienza la segunda receta) dóblalo también; entonces lo extiendes y lo bates (estiras) con tu puño hasta que se haga delgado y redondo …»

La receta continúa explicando que esta hechura de masa se fríe y luego se pasa por miel o azúcar.

Tras sucesivas lecturas con tiempos intermedios para limpiar la mente, he llegado a la conclusión de que hay en estas explicaciones dos recetas distintas, difíciles de distinguir porque es evidente que falta algo de texto de las dos, seguramente por descuido del copista o desaparición de parte del mismo, y se han cambiado algunas palabras en copias sucesivas.

El investigador Huici Miranda a mediados del siglo XX eligió este texto anónimo en árabe de la cocina hispano-magribí para hacer su traducción como tesis doctoral en la Universidad de Madrid. Este anónimo, que aún conserva los vestigios de pertenecer a un cocinero muy sabio y muy preparado en las artes culinarias, era una copia de inicios del siglo XVII, hay que tenerlo en cuenta. Esta receta, con todo, tiene todas las trazas de ser el hojaldre enrollado que aún se conserva en la península ibérica. En la misma receta hay dos formas de terminar esta masa distintas, aunque difíciles de distinguir. Creo que falta algo de texto.

Esto de la confusión entre dos recetas en una sola, de todas formas, no es tan raro como pudiera parecer, a veces debido a la desaparición de una parte del texto o de su soporte, otras a un desliz al saltarse unas líneas un copista y otras a un error del autor de la receta que mezcla dos versiones de la misma –ese problema lo encontré en una traducción de un recetario de hace más de veinte años y hubo que poner remedio de acuerdo con la editorial–.

Afirmo esto porque en recetarios posteriores y de distintos tiempos se vuelve a encontrar este hojaldre primitivo en las dos formas que se pueden intuir en la receta de la traducción de Huici Miranda.

—La primera en Arte de Cocina … de Martínez Montiño², en el que queda claro que es muy parecido a la cobertura de un pastel murciano actual, aunque en la del autor del siglo XVII sea la receta principal como un dulce independiente que no cubre nada y quizá por ello hace la masa con huevos, para darle suavidad y finura.

Bollo fitete³

«Harás una masa de agua, y sal, y huevos encerada, y la sobarás un poco, y la tenderás que quede un poco gorda; y tendrás manteca de vacas fresca, y que esté muy bien lavada y sobada, y pondrás en la mitad de la hoja de la masa muchos bocadillos de manteca, y la polvorearás con un poco de harina, y echarás la media hoja que no tiene manteca sobre la que la tiene y bolverás á tender la hoja, que quede un poco gorda; y pondrás bocadillos de manteca en la mitad, y bolverás otra vez la hoja, y echarás manteca por toda ella, y la arrollarás, apretándola muy bien.

Luego cortarás este rollo de masa en trozos, y a cada trozo recogerás las puntas, y harás una tortilla –en el sentido de torta pequeña– de cada una, tendido con las manos –tal como se abren las hojas en las cubiertas del pastel de Murcia–, de manera que de seis de estos bollitos se haga un buen plato; y si quisiéres hacer de cada bollo un plato, harás un rollo gordo y cortarás los pedazos un poco grandes y harás las tortas gordas, y anchas, del gordor de un dedo. … las dorarás con unas yemas de huevos, desatadas con una gota de agua, y las pondrás sobre papeles untados con manteca. Cuécelos en el horno … ;»

Pastel de carne de Murcia. Imagen wikipedia.es

El autor añade a continuación en el mismo texto la receta secundaria, exactamente igual que el pastel de Murcia y relleno de requesón, como la sfogliatella napolitana, que se rellena de requesón con frutas confitadas o «conservadas» y pasas, La rodaja del rollo de masa, igual que el de los pastéis á natas –imagen más abajo– y los de Murcia, se estira hundiendo el dedo en el centro del rollo de masa de modo que se forme como un cono de masa hojaldrada. Se rellena y se pegan los bordes «sin repulgo», como explica Martínez Montiño.

Sfogliatella de Nápoles, que se rellenan, como los «bollitos» de Martínez Montiño, de requesones, názulas, con frutas conservadas.  Imagen es.napolike.com

«;… y podrás hacer destos bollitos pequeños más delgados, rellenos de názulas con sus yemas de huevos, y azúcar, o de peros conservados …, has de hacer dos bollitos, y poner el relleno sobre el huno, y luego poner el otro encima, y cerrarlo como pastel de dos ojas sin repulgo.

Martínez Montiño explica cómo estirar uno de los «trozos» de masa para la base igual que hoy se hace la capa inferior de los pastéis á natas de Lisboa.

Rodajas del rollo de hojaldre descrito en el texto medieval y en Martínez Montiño se colocan en el fondo de los moldes de tarteletas de los pastéis á natas de Belem. La masa se va estirando, «entretejiendo» hasta que cubre todo el fondo y las paredes del molde de la tarteleta.  Imagen de Lisboa Eterna

—La segunda es una receta de Oaxaca recogida por Diana Kennedy en su libro «Oaxaca al gusto» en la pág 53. Fue un día feliz para mi el descubrir repasando este libro precioso las empanadas que responden a la fórmula del anónimo, porque es muestra de la empanadilla de la traducción de Huici Miranda que dice …y si quieres, dóblalo también.

EMPANADAS DEL CORPUS

La autora indica que los ingredientes son 1 k de harina, 10 yemas de huevo, como en la receta de Martínez Montiño, y 250 g de manteca –de cerdo, porque habla de que no es manteca vegetal, margarina– y que se rellenan de dulce de piña, de coco, o de lechecilla, que es como una crema pastelera. Continúa así:

En un recipiente mezcle la harina con las yemas y 250 g de manteca. Forme la masa en dos bolas, cúbralas con un plástico y déjela reposar a la intemperie, no en frigorífico, toda la noche. Es decir, al sereno.

Caliente un poco la manteca restante. Extienda una de las bolas hasta que quede muy delgada como si fuera para una tortilla de harina (de trigo, en México harina es siempre de trigo, la de maíz es nixtamal o maíz sin tratar con cal molido), sobre un paño bien rociado de harina. Usando las manos embarre la masa ligeramente con la manteca tibia. Con mucho cuidado, ayudado por el paño, forme la masa en un rollo apretado. Déjelo reposar en el refrigerador por unas dos horas. Caliente el horno a 220º C.

Para formar las empanadas, corte el rollo de masa en rebanadas de 1,5 cm de espesor. Tomando una pieza de la masa, extiéndala con el rodillo, como si fuera una tortilla —en el sentido de torta pequeña, no de tortilla de huevo— de harina —en México «harina» es siempre de trigo, pues la de maíz es nixtamal— de 10 cm de diámetro. Voltee la masa para que la parte de abajo quede arriba.

Empanadas del Corpus, en las que se observa el enrollado de la masa. Los borden de la empanada van unidos sin repulgo, como recomienda Martínez Montiño para sus pasteles de názulas. Imagen de Frank Coronado

Ponga una cucharada de relleno sobre una mitad de la masa y doble la otra mitad para que cubra el relleno …

Sólo queda cocer las empanadas en el horno por 30 minutos».

Esta forma de empanadillas es también semejante al formato de los patéis de porco de Cháves, de Portugal.

Imagen de A loja de pastéis de Chaves.

–Hay una más en el libro Cocina regional (Sección Femenina de la FET y de las Jons, 3ª edición, 1966, Madrid, página 73), que inserto al final por ser distinta y casi una derivación de esta forma de hojaldre. Es de la cocina de Granada, parecida, aunque con masa de pan, lo que cambia la textura y aspecto, con las mismas premisas de las tres ya estudiadas y con una terminación que llama a engaño. La base es la misma, pero el resultado será como un croissant.

Retorcidos de hojaldre

Ingredientes y cantidades: 1 y 1/2 k de masa de pan; 400 g de manteca en rama picada; 250 g de azúcar, 50 g de canela.

Modo de hacerlo

Se extiende la masa en la mesa y se estira con el rodillo en todas direcciones, se pone una capa de la manteca y se dobla en cuatro dobleces, se vuelve a estirar la masa y se vuelve a poner otra capa de manteca; se repite esta operación tres veces.

La última vez se hace un rollo con la masa y se corta en trocitos pequeños, que se retuercen, poniéndoles encima azúcar y canela, se cuecen en horno hasta que suban y estén dorados.

Son un poco irreconocibles con respecto a las recetas anteriores porque, al ser una masa levada, parecerán más croissants que los hojaldrados en redondo. En otras ocasiones, los autores se remiten a la literatura de su tiempo, sin decirlo.

Estas son todas las razones que me llevan a pensar y justificar que el hojaldre actual tiene su origen en el Mediterráneo más antiguo, muy anterior a la primera receta que conocemos, la del anónimo traducido por Huici Miranda. Lo único que ha cambiado es la forma de estirar las capas de masa de trigo y de grasa, bien grasa de riñonada de cordero bien mantequilla, no el concepto, que está clarísimo.

Digo lo de que la receta del siglo XIII es la primera que conocemos y que seguro que esta masa, el hojaldre, es más antigua, porque hay otro ejemplo de las primeras recetas conocidas del mundo en el siglo XIII, las de pasta de sémola, la pasta, vamos. Se encuentran en los dos manuscritos hispanomusulmanes, el anónimo «la cocina hispano-magribí en la época almohade», traducido por A. Huici Miranda y El relieve de las mesas …» de Ibn Razín, traducido por Manuela Marín.

Es evidente que la pasta tiene que ser mucho más antigua en el Mediterráneo, no sólo italiana, de toda la región. Es de donde es originario el trigo, que se cultiva y se come desde hace muchos milenios, pero no conocemos hasta hoy otras recetas que estas dos, según el estudioso de textos de cocina árabe Charles Perry, y muy buenas por cierto, como añade Perry y yo confirmo.