DULCE DE LECHE

En una cazuela grande echar un poco de agua fría, darle unas vueltas y tirarla. En la cazuela –sin secar– echar la leche y el azúcar con la vaina de vainilla o la piel del limón. Yo prefiero vainilla. Acercar a fuego mediano y esperar a que rompa el hervor.
Bajar o subir el fuego hasta que la leche hierva bien y de forma continua pero sin llegar a derramarse fuera de la cazuela. Hay que removerla a menudo y vigilar que no se pegue –con el truco del principio del agua fría en la cazuela será difícil que esto ocurra.

La leche tiene que ir perdiendo líquido, concentrándose y, al tiempo, adquiriendo un tono dorado, primero suave, como en la imagen superior, para asar a intenso al final, como en la imagen inferior. A partir del momento en el que se oscurece bien y adquiere cuerpo –que será más consistente al enfriar– vigilar moviendo más a menudo. Al enfriar, el color llega a tonos más intensos y oscuros.

Verter en los frascos y cerrar para hacer el vacío. Conservar en frigorífico.

NOTA: Si se quiere un dulce de leche aún más espeso –para rellenar alfajores y tartas– disminuir la cantidad de azúcar a 1/2 k para que la leche adquiera más cuerpo antes de que aparezca el color dorado.
Hay personas que además añaden 1/2 cucharada de almidón de maíz desleído en un poco de leche cuando el dulce está casi a punto de llegar al final de su cocción.