DOS BERENJENAS RELLENAS, DOS CULTURAS

Cuando los veranos se resisten a dejarnos hay que aprovechar las últimas verduras del tiempo de calor que aún siguen dando las huertas, antes de que el frío acabe con ellas y lleguen las de invernadero, que son más sosas y aguadas. Es el momento de emprender esta versión doble de una receta de berenjenas rellenas… con historia.

Está basada en el recetario del siglo XIII anónimo de Córdoba-Sevilla traducido en 1966 por Ambrosio Huici Miranda y publicado en la UCM, que es una fuente inagotable de información de la cocina de aquellos tiempos. La berenjena, que llegó a la península gracias a los hispanoárabes fue, sin embargo, una de las verduras preferidas por los hebreos peninsulares, luego conocidos como sefardíes, porque tuvieron que dejar Sefarad a partir de finales del siglo XIV. Tal es así que en los casi dos siglos anteriores a la expulsión del XV, los castellanos de la mitad norte, que se consideraban «cristianos viejos» –¡qué error, todos tenemos algo de hebreo!– llamaban a los toledanos y sus vecinos castellano-manchegos, amantes entregados a esta verdura prodigiosa, «berenjeneros». Digo yo que deberían sentirse orgullosos de tal apelativo, pues la berenjena es extraordinaria y en su recetario popular tiene buenas interpretaciones.

En este recetario hay bastantes recetas judías, así lo especifica el texto, como en el otro hispanomusulmán del siglo XIII, de Ibn Razín. La verdad es que estas recetas son muy semejantes a otras de corte hispanomusulmán, por no decir casi iguales, excepto en lo que concierne al modo de sacrificio de los animales — siguiendo las normas halal en el caso musulmán y las caser en el hebreo– y a ciertas prescripciones de este último credo, que prohíben la combinación de leche con carne, mientras el primero lo que prohíbe es añadir bebidas alcohólicas.

Es curioso que, sin embargo, aún se utilizaba poco la leche animal en los platos salados, supongo que por la dificultad de conservarla fresca si no se utilizaba de inmediato, por lo que se utilizaba en preparados fermentados –quesos, nata y mantequilla fermentados, etc.– o dulces –caña dulce, que es el dulce de leche o la cajeta mexicana, y otros dulces de leche cuajada o rellenos de pan en almíbar que también son castellano-manchegos–, lo que hace evidente que la bechamel fue un invento muy tardío en la historia de la cocina, casi de cuando aparecieron los frigoríficos. Eso explica las croquetas maravillosas de Castilla la Mancha de carne y caldo, más bien consomé, bien desgrasados. Prueben a hacerlas y verán. Un refinamiento.

Entonces se utilizaba una mezcla batida de pan –los hebreos– o queso y pan –los hispanomusulmanes– con agua hasta hacer una salsa espesa para cubrir un plato y que puede ir al horno, que es lo que yo he hecho –pero con leche en lugar de agua, costumbre que no puedo evitar–.

El plato original –que aparece en la página 283 del recetario que escribí para «Un banquete por Sefarad» con Jacinto García», 2007, Gijón, Trea– es mucho más complejo, un lío, pero muy bueno, por si alguien se decide a hacerlo. Es la versión «aclarada» para cocineros modernos del que se encuentra en la página 248 de la edición de 1966 de «La cocina hispano-magribí durante la época almohade», la traducción de Huici Miranda, con el título de «Plato judío de berenjenas rellenas de carne». Este es un poco simplificado, pero también exquisito. El original tiene flor de brezo, agua de rosas, agua a la que los sefardíes le tenían gran aprecio en la cocina salada, y alguna otra especia o hierba que no recuerdo ahora, unas mitades se terminan con huevo duro en gajos, las otras con los fideos de yema, y se sirven separando en la fuente unas mitades de otras con los garbanzos sofritos con cebolla. Como en el recetario de Huici Miranda y al estilo de la cocina hispanomusulmana también hay berenjenas rellenas con carne y con queso por encima, a las que eran muy aficionados, he preparado la otra con salsa de queso.

Lo he hecho con una sola berenjena, para 2 personas, que se reparten las dos mitades en otras dos mitades y pueden probar las dos versiones, una hispanomusulmana, con queso, y otra sin queso ni leche, sefardí. Así es muy sencillo multiplicar cuantas berenjenas sean necesarias seǵun el número de comensales. Como es natural se puede hacer sólo una de las preparaciones, al gusto.

A la izquierda, el plato sefardí. A la derecha, el hispanomusulmán.

 

Comenzar por hacer el relleno de carne. En un cazo o cazuela pequeña calentar un poco de aceite y sofreír la carne de cordero picada un  poco salpimentada sin parar de mover, para que no se hagan grumos duros, hasta que pierda el color rojo de cruda, pero no esté demasiado seca. Añadir entonces una mitad de la cebolla muy picada y el ajo picado y seguir sofriendo hasta que desaparezcan entre la carne. Especiar con 1 ramita de tomillo, 1 pizca de canela, otra pizca de flores de espliego secas desmenuzadas entre los dedos. Entonces –como vivimos después del descubrimiento de América– añadir los tomates escurridos y picados o rallados, si es fresco. Sobre fuego suave esperar hasta que casi desaparezca el tomate.

Mientras se va haciendo el relleno, preparar el sofrito de garbanzos. Sofreír la otra mitad de la cebolla en un cazo o sartén con un poco de aceite a fuego muy suave y cuando esté casi dorada, añadir los garbanzos cocidos y escurridos, un poco de vinagre, otro poco de agua, una pizca de azafrán y unas hojitas de tomillo, hasta que se haga una salsita sabrosa. Reservar.

Hacer también la salsa de queso y leche con o sin pan, como se quiera. En el vaso de la batidora echar el queso y la leche y batir hasta conseguir una buena salsa espesa. Probar de sal y corregir. Reservar.

Volver al relleno, que ya estará casi seco. Espolvorear por encima la miga de pan remojada en agua y bien escurrida y seguir sofriendo hasta que esté casi seco. Fuera del fuego y cuando no esté tan caliente, añadir la clara de huevo –la yema se va a utilizar en las tiritas de huevo– y remover hasta integrarla y que el relleno esté bien jugoso pero sin caldo. Terminar con 1 cucharadita de hojas picadas de menta, seca o fresca. Probar de sal y sazón y corregir lo que haga falta.

Preparar la tortita muy fina de yema para hacer los fideos –no andan lejos de la corona de oro de la cocina china–. Calentar una sartén untada con una pizca de aceite y echar la yema batida, hacer una tortita a fuego suave, darle la vuelta y sin que se llegue a endurecer mucho, pasarla a una tabla para enrollarla,

y a continuación cortarla en fideos, como tallarines. Reservar.

Lavar la berenjena –sin quitarle el cáliz– y cortarla al medio, como se ve en la primera imagen arriba del todo. Colocar las dos mitades bien salpimentadas con la piel hacia abajo en una sartén en la que se añade agua hasta que suba como 2 cm y un poco de aceite.

Tapar la sartén y acercar a fuego mediano hasta que las berenjenas estén lo suficientemente suaves para que se puedan aplastar con una cuchara, sin que se deformen. A esas alturas, el agua habrá casi desaparecido. Reservar ese jugo.

Encender el horno a 175º C.

No hay que vaciar las mitades de la verdura, sólo aplastar la carne para pegarla al fondo y, con el borde de la misma cuchara ir marcando junto a la piel –la mitad de la izquierda– el hueco a rellenar. Cubrirlos a continuación con la carne y formar un montículo.

Verter sobre la mitad con carne sola el jugo reservado de la srtén en la que se hicieron las mitades de verdura, y de los garbanzos, que se retira con una cuchara. Cubrir la otra mitad con la salsa de queso, para espolvorear a continuación con el queso rallado.

Introducir las dos mitades en el horno ya caliente durante unos 20-25 minutos, hasta que estén doradas ambas.

Al sacar, colocar unos garbanzos en un lado de la mitad sin salsa de queso y adornar con las tiritas de yema de huevo.