DESPIECE DEL BACALAO

 

Es importante elegir las piezas más adecuadas del bacalao para un plato determinado. Con esto se quiere decir que para potajes de legumbres, guisos de patatas con bacalao y otros preparados de este estilo lo mejor es comprar faldas, cola, orejas –están en el esquema– carrilleras, tripas y cabeza –no están en el esquema, pero son identificables con facilidad en los buenos establecimientos de bacalao; las migas de lomo, restos de despiece del mejor bacalao, que se identifica porque se ven los «hojas» musculares grandes del pez, no restos resecos de pequeños peces sin identificar, son las mejores para brandada, atascaburras y potaje de cuaresma; para el bacalao al pil pil o a la donostiarra –con tomate y pimientos en sofrito– lo mejor son las tajadas, es decir, la parte del pescado que está entre la cola o aleta caudal y la aleta anal, donde comienza, desde la cola a la cabeza, la parte abierta o ventresca, como también para otros guisos de bacalao con patatas. En esta parte del bacalao hay mucha piel con gelatina abundante en relación con el grosor de la carne ; para bacalao a la vizcaína, bacalao confitado en aceite y otras preparaciones de gran calidad, son lo más adecuado las piezas de los morros y los lomos, las más gruesas, con más carne y de textura más delicada.