DESPIECE DE TERNERA Y CORDERO LECHALES

En esta entrada voy a incluir el despiece de la ternera blanca y del cordero. El despiece de la primera es en nuestro país muy parecido al que aparece en la lámina de Pellerin. La he incluido por puro romanticismo, porque estas terneras ya no existen. Son aquellas que se criaban limpias, muy limpias durante muy pocas semanas en un cuarto junto a los establos y que sólo pasaban al mismo, en el que estaban sus madres, a las horas de mamar.

Su carne es, como la del cordero lechal, muy poco conveniente económicamente, lo que la hacía la más apreciada por los más poderosos y adinerados y para agasajar, desde hace milenios, a visitantes especiales en todas las culturas humanas, es lo más caro y, como tal, lo más estimado. En la Biblia Abraham pide a Sara que prepare pan para acompañar un becerro -un ternero- sacrificado para obsequiar a los tres varones visitantes en Génesis XVIII, 6-8.

Párrafo de La Biblia del Oso de Casiodoro de Reina, facsímil del original de 1573

En este texto queda explícito que en la cocina mediterránea cuando las piezas eran muy tiernas se cocinaban aún humeantes, recién sacrificadas, antes de que el rigor mortis pudiera endurecerlas hasta hacerlas incomibles. En los textos medievales aparecen estas indicaciones de «cuando la carne aún ahúme». Pero también en nuestros días en algunos lugares de la península se asan o cocinan los terneros o corderitos criados en las familias recién sacrificados.

Explicada la razón de sacrificio de reses tan caro para el bolsillo del ganadero, volvamos a la ternera lechal. En Francia, en sus cuartos limpios y separados a algunas terneras de les daba huevos crudos a comer, obligándolas. Se llamaba esta ternera entonces «palais jaune», paladar amarillo -pues se les teñía con las yemas-, como cuenta Paul Bocuse en alguna de sus publicaciones. Esta práctica seguro que provocaría alguna alteración en el hígado del animal, que se convertiría en graso. Los hígados de ternerito dorados, por haber sido cebados, eran muy apreciados también en nuestro país. Todo esto ya ha pasado a la historia, terneritos incluidos, pues no se encuentran en el comercio, pero es bueno y útil conocerlo.

Este es el despiece del cordero en nuestro país. Es curioso que la pierna de cordero, que en Francia se corta con la cadera,

forma lo que hoy se denomina gigot en el país vecino, y es como en la península se corta la de vaca o la de cerdo. La pierna de cordero en nuestro país se separa de la res por la cabeza del fémur, con lo que el rabo queda apenas unido por una fibra de piel o musculatura. Atribuyo yo esta  particularidad a la cultura hebrea, para la que la carne de cordero es fundamental, pero que no aprecian mucho la cadera por ser zona grasa y cercana al recto y la salida intestinal, lo que la hace impura. Además, sin la cadera, es más fácil retirar el nervio ciático que, por mandato religioso, deben hacer antes de cocinarla y comerla. Por todo ello, para la cultura judeoespañola era más apreciada la paletilla, cosa que también hemos heredado los ciudadanos de hoy, a los que nos encanta la paletilla para asar.

El cordero de la imagen que he dibujado es una hembra a propósito. A éstas, recién nacidas, se les corta el rabo casi en su totalidad, se le deja un poco -así se evita que se les queden prendidos arrancamoños y otros restos vegetales con pinchos que les pueden dañar-. Estos rabos de corderita son piezas muy apreciadas en los lugares de cría de ganado ovino y se les llama de formas muy curiosas, como «espárragos de monte» -en Aragón- o, mucho más truculento, «carne de vivo» -en Guadalajara-, porque en realidad lo son, son carne de animal vivo. La cabeza es otra de las partes muy apreciadas a la parrilla o asada en las fiestas populares. Las manitas de cordero lechal son una exquisitez casi extinguida. Con el terror de las vacas locas las casquerías casi desaparecieron de los mercados.

Las piernas y paletillas están muy bien asadas, como los costillares enteros, si se retiran la parte de la cadera, que los carniceros cortan como chuletas y a mi me parece un crimen, pero qué se le va a hacer. El pescuezo también está mejor como tal, en lugar de convertir en chuletas incomibles, que no hay quien les hinque el diente, vamos. El pescuezo está mucho mejor, como la falda, en preparados como el haricot de moutton à la brigadiere, que yo hago la mayor parte de las veces con cerdo, porque estamos aquí más acostumbrados a esa carne, y cuando el cordero sea mayor, el pescuezo en dos filetes, está muy bien a la parrilla. Las chuletitas de lechal están muy bien envueltas en bechamel y empanadas, una especialidad que mi abuela bordaba y que no se puede perder. La caldereta cacereña de cordero, sea lechal o no, está muy rica, y el cochifrito de cabrito, también, aunque no sea cordero, pero se le parece -es una herejía semejante afirmación, pero es difícil encontrar cabrito. Una pena.

En mi recetario no hay muchas más recetas para lechal, pues me gusta más para preparar en mi cocina –no para comer en los lugares en donde bordan el lechal– los corderos recentales o mayores, cuando las razas a las que pertenecen las reses soportan la edad sin adquirir los sabores odiosos de los «macacos», las ya casi ovejas cuya carne no es en nada apetecible a esa edad. Hay alguna como receta de zirbaya, y el costillar de cordero asado, que aconsejo de recental, que se puede hacer con lechal.