DEL CEBICHE DE RES A UN STEAK … ¿TARTARE?

La técnica del cebiche es en la región del Inca muy antigua y con ella se preparaban toda clase de platos, carnes y pescados. En el cebiche no puede faltar un elemento ácido, que antes de la llegada de los españoles fue la pulpa machacada de diversas variedades de tumbo, unos frutos de la familia del maracuyá, que son muy ácidos. Entonces no se llamaba con los nombres con que lo conocemos hoy, cebiche, ceviche, sebiche,  pues parece que son una deformación de escabeche, típico de la cocina que llegó a América con esclavos y cocineros moriscos. Con los años se fue abandonando en las costas la costumbre de aplicar esta técnica a otros alimentos que no fueran pescados y, en particular, el bonito y el atún. Pero desde mediados del siglo XX se están volviendo a preparar cebiches de multitud de cosas.

Al estudiar los de esa época de carnes diversas, calientes, cocinadas o casi, y frías, es decir, crudas, que me parecen de lo más atractivos, he encontrado uno de res, de vacuno y crudo. Se hace con filetes no muy gruesos de solomillo de res cortado al sesgo, para que sean más grandes, y se macera durante 30 minutos con ají amarillo, rocoto –que yo he sustituido por pimiento rojo dulce–, ambos rallados, ajo machucado en el mortero, pimienta negra, jugo de limón, cilantro en hojas picado y un poco de sal.

Se me ha ocurrido hacer un cambio y adaptarlo a las costumbres europeas, pero con los sabores bien picantes de los ajíes. Sobre este cebiche imaginar un steak tartare fantasioso de vacuno aliñado como un cebiche de Lima, que es de donde era este.

El picante no le vendrá de la mostaza, del rábano picante ni de la pimienta, más bien de los ajíes; ni la acidez de las alcaparras en vinagre o la mostaza, sino que será el jugo de limón el que dará acidez a la mezcla del adobo. He añadido por mi cuenta, además, porque me ha parecido bien y, en efecto, le vienen que ni pintadas, un poco de salsa Worcertershire y otro de salsa de soja –sillao en Perú–.

El resultado es muy vistoso y, además,  muy rico, pero sólo para «valientes», aquellos que sean amantes incondicionales del picante, que a mi me encanta. Si no se quisiera comida tan picosa, es mejor pasarse al clásico steak tartare. Es igual de bueno, distinto.

 

Comenzar con la salsa criolla, porque está mejor un poco reposada. En teoría esta salsa se hace con otro ají, que aquí no encuentro y en realidad no sé cuál es, el ají montaña, así que me he inclinado por el amarillo, que es uno de los que más me gustan.

Pelar la cebolla, quitarle los extremos desiguales y con un cuchillo muy afilado cortarla en lonchitas muy finas, despreciando los cortes redondeados de los bordes, que hacen las lonchas muy gruesas. Ponerlas a remojo en un tazón lleno de agua fría. Cortar el ají en lonchitas y las hojas de cilantro picadas. Escurrir muy bien las cebollas al tiempo que se escarmenan, para quitar los trozos muy pequeños o gruesos, y secarlas entre dos papeles de cocina o un trapo, ambos dobles y pasarlas a otro tazón seco. Mezclar con el ají, un poco de sal, el cilantro y el zumo de limón. Reservar. Si se quiere se puede añadir un poco de aceite de oliva virgen extra, una pizca –yo lo he añadido, soy de la tierra del aceite …–.

Rallar el ají amarillo y el pimiento rojo dulce –debería ser un rocoto, pero es difícil de encontrar fresco y es muy picante …, de modo que lo he sustituido en la receta por un pimiento dulce–, picar las hojas de cilantro, machucar el ajo bien.

Cortar la carne en una buena tabla y con un cuchillo bien afilado en filetes finos y estos en tiras y luego en daditos del mismo grosor, de como 1/2 cm escaso. Reservar en un tazón.

Revolver el picadillo de ajíes, ajo y cilantro con la carne, que ya tendrá un poco de sal y bien de pimienta. Añadir la salsa Worcestershire, la de soja y el zumo de limón. Amasar con insistencia la carne para que absorba todo el líquido que pueda.

Introducir la carne en un aro de montaje colocado sobre un papel de cocina doble o triple y doblado en 4 y éste sobre un plato de cocina. Presionar un poco la carne en el aro, con suavidad, para que pierda el exceso de líquido, que soltaría en el plato de servir, que quedaría feo.

De inmediato pasar el aro de montaje sujetando el fondo con el papel al plato de servicio y retirar el aro. Adornar con la salsa criolla y unas rodajitas de chile habanero –es de el que yo disponía y está en la imagen– o con otro rojo peruano, más a propósito, si se tiene.

Lo clásico sería servirlo con rodajas de camote y choclo sancochados, pero tal como está basta. Muy rico