DACQUOISE DE PISTACHO

Los discos de dacquoise son una preparación de merengue con fruto seco, un poco de almidón y azúcar que se cocina en horno a temperatura muy suave durante tiempo prolongado, hasta queda casi seco.

Los ingredientes de la dacquoise

Lo habitual en la ciudad de Dax, de donde es originaria la tarta, nombrada con el gentilicio dacquoise, que se hace con estos discos, es prepararlos con almendras o avellanas tostadas ligeramente. Yo he preferido pistachos, quedan de un color muy bonito y son más originales, sobre todo porque en mi caso no los utilizo normalmente para rellenarlos de una crema de mantequilla, como es lo clásico en Dax. Me gusta más utilizarlos para hacer tarta de nata batida, bavaroise de frutas terminada con nata o con merengue y otras cremas gelatinadas, mucho más ligeras que la de mantequilla. No es que me parezca mal la crema de mantequilla, por ejemplo la que se utiliza para preparar los pasteles rusos, que se hacen con  otro tipo de masa en capas de merengue con almendra, la crema de pistachos, la crema de almendra y mantequilla o la de avellana. La dacquoise con pistacho me resulta mejor que con almendra o avellana para estas tartas de rellenos más ligeros.

De todos modos, cuando se quiere hacer esta tarta con pistachos y crema de mantequilla, conviene secar antes un poco los pistachos en el horno muy suave, unos 60º C, durante una hora o un poco más, sin que se tuesten en ningún momento, desde luego. Cuando se prepara la dacquoise con pistachos sin secar, queda un poco menos seca y rígida, lo que viene bien para rellenos húmedos, menos grasos, que humedecerán la masa de merengue y la convertirán en una especie de bizcocho delicioso.

Comenzar por dibujar con lápiz en el envés del papel o silicona de horno sobre los que se cocerán el o los discos de dacquoise dos círculos de entre 18 y 22 cm de diámetro. Colocar el papel sobre la bandeja o bandejas de horno con el dibujo hacia abajo –para que no manche el merengue de la dacquoise de negro–.

Encender el horno a unos 90-95º C.

En una trituradora pequeña triturar los pistachos revueltos con 150 g del total de azúcar y todo el almidón de maíz hasta convertirlo todo en un polo muy fino. Reservar.

Batir las claras en un cuenco grande y, cuando hayan subido mucho y estén muy blancas, añadir el zumo de limón, pero seguir batiendo, al tiempo que se añade el azúcar reservado poco a poco hasta que estén muy subidas y bien consistentes, momento en que todo el azúcar se habrá disuelto ya en el batido –esto se comprueba tomando una pizca del batido entre el dedo índice y el pulgar y frotarlos. hasta que no queda ningún grano de azúcar–. Si aún queda algo de azúcar sin disolver, batir un poco más.

Envolver el polvo de pistacho, azúcar y almidón con el merengue ayudándose de unas varillas de globo.

Extender el batido sobre los círculos marcados en el papel o silicona que estará en la bandeja a un grosor de 2 – 2 y 1/2 cm, bien con una manga pastelera, sería lo más profesional, o bien colocando un montón de batido en el centro del círculo y extendiéndolo con la espátula, apropiado para los más impacientes o para aquellos que dispongan de pocos instrumentos de pastelería.

Se introduce de inmediato la bandeja en el horno ya caliente y se deja como 1 hora y 1/2, para después apagarlo y dejar dentro la bandeja con una pequeña apertura de la puerta del horno durante varias horas, para que se sequen lo más posible con el calor que queda.