CUSCUS VEGETAL

Para hacer el cuscus suele hacer falta una olla de cuscus o cuscusera o una vaporera. Pero todo tiene arreglo. Si no se tiene ninguna de estos dos utensilios, preparar un puchero en cuya boca encaje un colador o una vaporera de bambú que no deje escapar el vapor por los bordes. Si así fuera, cerrar los posibles «huecos» por los que escaparía el vapor, con un trapo de cocina largo y retorcido. En una cocina siempre hay solución para las carencias y así ha sido a lo largo de toda la historia. Para ser buen cocinero es imprescindible tener un poco de imaginación.

Este cuscus es una especialidad de los hebreos residentes en Marruecos. Por eso se prepara con aceite y no con mantequilla, lo que lo hace más ligero. La sémola se perfuma con unas hojas secas de alholva o fenogreco, que le da un aroma inigualable. Se puede eliminar, si se prefiere o no se tiene. Se acompaña siempre de un sofrito de pasas y cebolla con canela clásico de la cocina sefardí. En el enlace se encuentra, además, la receta de la harissa o salsa picante tan del gusto del norte africano, y la de la mezcla de especias muy sefardí.  No hay que olvidar los garbanzos, que cocerán abajo de la vaporera del cuscus.

Poner en la olla inferior de la cuscusera la mitad del aceite, la mitad de la cebolla, ajos, pimienta, sal, canela, azafrán y un poco de mezcla de especias, todo cubierto de agua, 2-3 litros. Llevar a ebullición, añadir los garbanzos (en bolsa de legumbres) y bajar el fuego una vez roto el hervor de nuevo. Espumar bien el caldo y dejar que cueza el puchero suave.

En esta receta se hace el cuscus con sémola cruda de trigo duro. Es, quizá, más trabajoso, pero el resultado es espectacular, increíble. Para ello conviene comprar una sémola de grano mediano, no tan pequeño como la de sémola de hacer pan, pero yo he llegado a hacer el cuscus con sémola para sopas de la que venden en nuestro país donde las pastas y alimentos infantiles y queda muy bien. Más trabajo aún, pero delicioso.

Remojar un poco la sémola, moviéndola con las manos cuando el guiso ya lleve cociendo unos minutos. Extender sobre la mesa una gasa húmeda, espolvorear un poco de hojas de alholva encima y doblarla –para que las hojas dejen su aroma pero no manchen el cuscus–. Colocarla en el cestillo de la vaporera y ahí poner la sémola, espolvoreada de sal, en una capa no demasiado gruesa, pues con la cocción va a aumentar mucho su volumen. Poner el cestillo de la vaporera encima de la olla, sin tapar. Debe ajustar bien. Si no es así, colocar una servilleta o trapo de cocina húmedos y retorcidos tapando las rendijas, como se explica al inicio.

A los 25 min. quitar la vaporera donde está la sémola, remover con un tenedor primero y luego entre los dedos los granos de sémola –sí, queman un poco, pero …– con un poco del resto del aceite para quitar grumos y volver a colocar sobre el puchero otros 25 minutos. Retirar y repetir la operación con el tenedor y las manos con aceite. Añadir a la olla las zanahorias. Dejar cocer otra 1/2 hora y echar la calabaza, los calabacines, berenjenas y volver a poner la vaporera encima otros 20-25 min. Probar el guiso y rectificar de sal y aromas. Retirar los garbanzos con su bolsa y ponerlos en fuente aparte ya fuera de la bolsa. Echar los tomates cherry en el guiso.
Colocar el cuscus bien suelto y caliente en los bordes de una fuente redonda amplia regado con un poco de aceite y comprobar que no haya grumos. En el centro de la fuente poner el guiso, sin la canela y escurrido casi de todo el caldo, que se sirve aparte, en cuencos o tazas, si se quiere.
Mientras se hace el cuscus, sofreír la otra media cebolla a fuego muy lento en un poco de aceite. Cuando esté casi confitada, añadir las pasas, bien de pimienta, canela y un poco de agua y dejar hasta que se consuma el líquido, siempre a fuego suave.
El cuscus se sirve con los garbanzos, las pasas ya cocinadas y frías y harissa.