CUSCUS DE CORDERO CON VERDURAS

El acompañamiento del cuscus delicioso.

Se puede sustituir el cordero por pollo, disminuyendo su tiempo de cocción o hacerlo con las dos carnes a la vez, teniendo las mismas precauciones de tiempos de cocción, es decir, poniendo el pollo en el puchero cierto tiempo después que el cordero.
Esta receta incluye la mezcla de especias para el cuscús y las salsas de pasas y picante que siempre le acompaña, sobre todo en las mesas herederas de los sefardíes.
Para hacer el cuscús se puede utilizar la sémola de trigo que se expende en España para sopas y papillas en paquetes de 250 g. Es, ni más ni menos, sémola de trigo duro. También se puede hacer con los preparados de cuscus precocido habituales en la región del Sahara Occidental, que se han extendido por toda África del norte.
Este cuscus se puede hacer totalmente vegetariano eliminando la carne y añadiendo agua o caldo de verduras al sofrito de cebolla y ajo. Los garbanzos se ponen en primer lugar.

En la parte inferior de la cuscusera calentar el aceite, sofreír la cebolla, luego el ajo y, finalmente, los trozos de cordero, dándoles vueltas hasta que se doren por todas partes. Entonces cubrir generosamente de agua y añadir el ramito de cilantro o, en su defecto, de perejil y las especias. Cuando rompa el hervor, echar los garbanzos en su bolsa de legumbres o una gasa. Dejar sobre el fuego manso, que se vaya haciendo el guiso e ir añadiendo poco a poco las verduras después de la primera hora de cocción, empezando con la zanahoria y terminando con los tomates, que sólo tendrán que estar en la cuscusera unos minutos.
Cuando el cuscus con la carne y los garbanzos lleve unos minutos de cocción, poner la sémola en un plato hondo y amplio, espolvorear un poco de sal por encima y añadir 150-200 ml de agua o lo necesario para humedecer los granos un poco. Dejar unos minutos y deshacer los grumos que se hayan formado con los dedos y un poco de aceite, mezclar con las hojas de alholva o introducir esta entre la sémola en una muñequilla de trapo, para no manchar el grano. Colocar la sémola suelta, sin apretar, en la parte superior de la cuscucera, sobre una gasa si el paso es muy grande, y cocerla al vapor del guiso durante 15-20 min. Retirarla del calor, echar en el plato y amasar con un poco de mantequilla y dejarlo reposar. Volver a poner sobre el vapor otros 15 minutos y repetir la operación una vez más, amasándola con el resto de la mantequilla y procurando que la última cocción coincida con el momento final del estofado. El cuscús se suele hacer en 3 cocciones al vapor de unos 15-20 minutos, pero en ocasiones se pone al vapor varias veces, hasta 7.
Poner el cuscús, bien separados los granos, en una gran fuente más plana que honda en montículo en cuyo centro se abre un volcán. En el mismo poner la carne y las verduras. Servir al mismo tiempo los garbanzos, la salsa harissa bien picante y la salsa especiada de pasas, cada uno en su cuenco o salsera.

MEZCLA DE ESPECIAS
3-4 bayas de enebro
½ cucharada de alcaravea
4-5 granos de cardamomo verde o blanco
1 pizca generosa de pimienta negra recién molida
1 pizca de nuez moscada rallada
1 trocito de macis
1 pizca de canela en polvo
1 pizca de jengibre seco en polvo
1 pizca de cúrcuma seca en polvo
1 pizca de guindilla molida o más si se quiere
Moler todas las especias que estén en grano y mezclarlas con las que estén en polvo.

PREPARADO DE PASAS
3-4 puñados de pasas pequeñas y oscuras
1 buena cucharada de mantequilla clarificada (ghee)
2 cebollas, picadas
2-3 cucharadas de azúcar moreno
Agua, pimienta, canela, jengibre en polvo, azafrán
Poner las pasas a remojo unos minutos.
En la mantequilla sofreír la cebolla a fuego lento hasta que casi se carameliza. Añadir el azúcar y dejar que se confite aún más. Entonces echar las pasas escurridas y dejar a fuego suave hasta que se doren. Añadir 1 vaso pequeño de agua, las especias (bien de pimienta, una pizca de canela, de jengibre y unas hebras de azafrán, éste último mejor en 1 cucharada de agua hirviente durante 1 hora) y dejar que casi se consuma el líquido y las pasas se inflen, siempre a fuego suave y durante mucho tiempo. Cuando se haya secado casi totalmente, colocar en una pequeña salsera o cuenco y dejar templar, no enfriar del todo, antes de servir.

SALSA PICANTE DE PIMENTÓN (harissa)
1-2 dientes de ajo
1 cucharada de alcaravea o comino
1 cucharadita de sal
1-2 cucharadas de pimentón picante o agridulce
½ cucharada o más de guindilla seca molida muy picante
2 cucharadas de vinagre o zumo de limón
Agua
5-6 cucharadas de aceite de oliva o más, según gustos
Machacar los ajos con la alcaravea o los cominos y la sal.
Añadir el pimentón, la guindilla y agua hasta hacer salsa. Dejar reposar y añadir más agua si espesa demasiado. Terminar con el aceite.
Se puede adornar, si se quiere, con unos granos de alcaravea y unas hojas de perejil o cilantro.