CURRY. MOUSSE DE CHOCOLATE

Receta de , el 25, Feb, 2014

Ingredientes

  • 200 gramos de chocolate negro (70% cacao como mínimo)
  • 150 gramos de mantequilla
  • 6 yemas y 5 claras, 1-2 cucharadas de azúcar (más si se es goloso)
  • 3 hojas de gelatina (5 gramos), agua
  • 1/2 cucharada de polvo de curry (ver curry)
  • 1 cucharadita de zumo de limón

Las especias básicas que conforman lo que en Europa llamamos curry

Poner a remojo la gelatina 4-5 minutos, escurrirla. Reservar.
En un cazo, poner el chocolate con la mantequilla, la mezcla de curry, que se puede hacer con la receta del enlace, y un poco de agua (1/2 vaso de vino = 70-75 mililitros) a fuego lento, hasta que se funda sin que nunca suba mucho la temperatura, que no pase de 70º C. Se nota porque el cazo no se calienta demasiado. Ir añadiendo las yemas una a una, sin dejar de batir con varillas o espátula y acercar y separar del calor para que espese sin que se corte. Terminar con las hojas de gelatina, revolver bien para integrar muy bien. Dejar templar.
Batir las claras hasta que suban en espumas y añadir el zumo de limón. Cuando hayan subido un poco más, añadir el azúcar un poco de cada vez. Mezclar el batido con la masa chocolate-yemas con precaución, en dos veces, para que no se bajen las claras.
Rellenar copas individuales con la mousse, o llenar aros de montaje bien asentados sobre una silicona y esta en una plancha rígida, antes de que se cuaje del todo. Los aros de montaje se trasladan al plato en el momento de servir y entonces se retiran. El resultado será un cilindro de mousse del diámetro o forma y altura del aro, lo que es muy espectacular y está muy de moda. También se puede poner toda en una ensaladera bonita. Enfriar en el frigorífico.
Este postre se puede hacer de un día para otro, porque incluso queda mejor. Las especias expanden su aroma en las horas de reposo, pero hay que taparlo muy bien con film plástico, para que no se seque ni recoja otros aromas del frigorífico, sobre todo cuando tiene gelatina.

 

CONSEJOS: La nata no siempre es apropiada para los postres de chocolate –algunas veces sí– por no en este caso, en el que lo deseable es que los perfumes del cacao y de las especias puedan desarrollar todas sus virtudes aromáticas. La nata ciega muchos de los órganos sensoriales de la boca con las caseínas que aún contiene e impide que se puedan apreciar los matices del postre. Con las claras, que dan volumen y ligereza, y la mantequilla, que suministra suavidad, basta.

El chocolate no se «amilana» lo más mínimo ante las especias más perfumadas y picantes. Todo lo contrario, se ve enaltecido en su compañía. Bien lo saben los mexicanos, que perfumaban el cacao con chile, achiote o vainilla antes del descubrimiento y que hoy lo hacen con sus propias especias y casi todas las que les llegaron desde España: Pimienta, clavo, cardamomo, cilantro en grano, macis, nuez moscada, piel de limón …

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