CURRY DE GARBANZOS Y PATATAS. SOBRE UNA RECETA DE C. PANJABI

Es un plato único muy completo, sabroso, picante, aromático y basado en otro de Camilla Panjabi de su magnífico libro «Los 50 mejores curries de la India». Al garbanzo le van muy bien, como a casi todas las legumbres, el picante de las guindillas y algún elemento ácido. El agraz o las propias agraces de Castilla, tradicionales con las legumbres, es aquí el polvo de amchoor, mango ácido seco. Las guindillas de la India suelen ser en su mayoría descendientes de las que llevaron a Asia los portugueses en el siglo XVI -hay que recordar que el continente asiático fue territorio exclusivo de Portugal por el Tratado de Tordesillas que firmaron los embajadores de las dos grandes potencias de aquel momento, Castilla y Portugal, en 1494, en esa ciudad castellana y por el que también le correspondía al país luso una parte del sur del Nuevo Continente, que dio lugar a su colonia en Brasil-, de modo que las actuales variedades de la India se parecen bastante a los ajíes de América del Sur, más que a los chiles del norte. En cualquier caso sirven para este plato unos ajíes o chiles bien picantes, como el limo peruano o el manzano mexicano.

 

Poner a cocer los garbanzos en agua ya caliente en un puchero o cazo que les venga un poco grande y con una hoja de laurel y 1 diente de ajo sin pelar. Mediada la cocción, añadir un poco de sal.
Mientras se hacen –tardarán menos si son pequeños–preparar un sofrito con el aceite, la cebolla y el ajo que queda, picado. Cuando estén lacios, echar en la sartén el tomate pelado, sin semillas y troceado, lo mismo si es fresco que de lata, y las guindillas. Cuando haya perdido mucho líquido y esté casi suave, añadir el comino, el clavo y las pimientas molidos con 1 cucharadita de sal gorda, el jengibre picado, la cúrcuma y el amchoor, este último si se tiene.

Mientras se hace el sofrito, que tiene que quedar un poco seco, pelar y trocear las patatas al tamaño de los garbanzos ya remojados, a los que se añadirán para que continúen la cocción. En ese momento los garbanzos ya tienen que haber abierto el pico. Se sabe así que están ya cerca de terminar su cocción.
Añadir el sofrito a los garbanzos cuando aún estén enteros. El curry tiene que hervir un rato para que se unan los sabores.

Si no se ha puesto amchoor, porque no se tiene, añadir al final un chorrito de agraz o de zumo de limón. Le darán la acidez que tiene este polvo de mango verde seco.

Servir con panes indios o, como he hecho yo, que no tenía, tortillas de trigo mexicanas. Es una herejía, pero bueno, no está mal del todo.

Si alguien en la mesa tiene miedo a tanto picante, se puede servir con un pote de nata agria o crème fraîche, que ayuda a paliar el picante.