CURRY DE CORDERO CON YOGUR

Es una receta que me ha regalado un amable «compañero» en esto de la gastronomía, amante de la comida, del vino y un activo participante en redes sociales. Es muy entendido en cocinas orientales. A la india pertenece este curry aromático. El cordero macerado en yogur siempre está muy tierno y sabroso, porque le transmite muy bien los aromas del adobo.
Conviene escurrir el segundo yogur.
Lo normal es que la carne de los curries se cocine toda junta hasta que quede bien hecha en el interior. Al fin y al cabo es como un estofado o un braseado, una tradición del mundo entero heredada de los tiempos en los que, sin frigoríficos, las carnes se debían cocinar bien por razones obvias. Pero hoy en día eso no tiene sentido. He frito bien por todas sus caras los cubos de molla tierna y los he separado de la cazuela hasta el final, en el que les he dado un hervor en la salsa justo antes de mezclar con el yogur escurrido. De este modo quedan rosas en el interior, en contraste con los trozos del morcillo y la culata de contra muy cocinados. Una delicia.
La asafétida es una especia muy valorada desde la antigüedad, incluso en el Mediterráneo. Tiene un olor …. como su nombre indica. Pero da un toque muy especial a los curries y otras salsas especiadas en las pequeñas dosis en las que siempre se indica. No es imprescindible. Si no se tiene, no se añade y ya está.

Pedir al carnicero que deshuese la pierna. En casa cortar la carne en cubos de 3 x 3 cm –incluido el morcillo, la culata de contra y la parte más dura inferior–. Moler el comino y el cilantro en el mortero. Mezclarlos con el jengibre, los ajos y 1 de los yogures. Amasar la carne con todo en un recipiente, cubrir con varias capas de film plástico y dejar en reposo unas horas. Escurrir el otro yogur 1 o 2 horas.
Calentar la mantequilla en una sartén y sofreír a fuego suave la cebolla. Cuando esté blanda, añadir la almendra –yo la tenía molida, pero puede ser entera– 5 clavos de especia, 10-12 bolas de pimienta, 1 cuch de cúrcuma seca molida, dar una vuelta y mojar con un poco de agua. Pasar todo al robot para triturarlo. Reservar.
En una sartén honda o en una cazuela calentar el aceite. Limpiar la carne del cordero del exceso de yogur y salarlo bien. Freír el cordero, que se dore por todas sus caras. Retirar los cubos que sean de molla de la parte superior, muy tierna, y reservar en un plato. Dejar en la sartén o cazuela todas las piezas de la parte inferior que tengan nervios. Echar encima el contenido del robot y un poco más de agua. Dejar en cocción muy suave durante unos 30-40 minutos o hasta que la carne esté suave. Comprobarlo y añadir agua siempre que haga falta. En ese momento devolver los cubos de carne que se retiraron junto con todos sus jugos y darles un hervor de 2-3 minutos. Añadir una pizca de asafétida, a continuación el yogur escurrido sobre fuego muy suave hasta que se integre. Si se escurre es poco probable que se corte. Probar de sal y sazón, corregir si es necesario.

Se puede servir con arroz, como en la imagen, pero un chutney de albaricoque y /o una raita de patata … son para soñar.