CUPCAKES DE AGUACATE

Estos cupcakes están inspirados en el trabajo de mi amigo Hector Wong, un repostero magnífico además de informático de primera. En uno de sus post –@myyellowkitchen– vi un bizcocho que había elaborado con aguacate en puré en sustitución de mantequilla. Hice algunas pruebas –las primeras no muy exitosas, la verdad– hasta que conseguí esta fórmula, que no sé se es como la Héctor, porque él plantea el reto siempre de que sea uno mismo el que consiga la fórmula perfecta.

El exceso de acidez del zumo de limón necesario para que no se pierda, por oxidación, el sabor y el color verde del aguacate se compensa con el bicarbonato. A su vez, la mezcla de estos dos compuestos sustituyen a los polvos de hornear, que tienen una composición química semejante, por no decir que en muchos casos, como en las gaseosas de nuestro país son el ácido cítrico y el bicarbonato los elementos laudantes.

Estos cupcakes son muy ricos. No debe extrañar el aguacate en un preparado dulce. En su continente de origen, América, se come también con azúcar, no sólo en platos salados, sobre todo en todo el continente sur.

Encender el horno a 175º C y colocar 9-10 cápsulas de papel en bandejas con huecos para bollos del tamaño de las cápsulas. Reservar.
Sacar la pulpa del aguacate y comprobar el peso. Añadir más aguacate si hiciera falta. Triturar la carne con 1 y 1/2 cucharadas del zumo de limón.
Separar claras y yemas de 2 huevos. Reservar 1 cucharada de clara de huevo para el fondant. Batir las 2 claras hasta que suban un poco. Seguir batiendo con el zumo que queda y luego con 1/3 del azúcar, que se añade poco a poco, hasta que estén muy subidas y densas.
Batir las 2 yemas y 1 huevo entero con el resto del azúcar y la ralladura de limón hasta que estén muy subidas.
Revolver la harina con la sal, el bicarbonato y cernerla con un colador de paso mediano, no muy fino. Mezclar el aguacate triturado con el batido de yemas e integrar con la harina. Luego envolver las claras con suavidad, en dos veces, como para cualquier bizcocho.
Verter de inmediato el batido en las cápsulas, que se llenarán hasta 3/4 de su altura –estas cápsulas son bastante grandes, pero se pueden hacer también estos bizcochos en cápsulas de magdalenas, más pequeñas, con lo que saldrán más y tardarán unos minutos menos en el horno, pero serán igual de ricas–. Introducir en el horno ya caliente durante 25-30 minutos, hasta que estén subidos y un palillo pinchado en el centro salga limpio.
Retirar del horno y dejar templar.
Preparar el fondant con la receta de la glasa real, una pizca de tinte amarillo y un poco menos de tinte verde, la clara de huevo reservada, 3-4 gotas de zumo de limón y unas gotas de agua si estuviera muy seca. Tiene que quedar un poco más líquida que la glasa real para usar en boquilla de pastelería, como se ve en la imagen de la receta, porque se va a extender sobre los cupcakes. El color debe ser semejante al del aguacate. Corregir si es necesario. Forrar los cupcakes con el fondant y esperar a que se endurezca y cristalice.
CONSEJO: Si no se puede o no se quiere hacer los colorantes naturales de espinaca y azafrán, teñir el fondant con tintes alimentarios verde hierba y amarillo.