CUBAN PORK ADOBO CHOPS (LOMO DE CERDO EN ADOBO)

Un anuncio del National Pork Board de Estados Unidos es la base de este plato, al que he añadido algún que otro cambio. Los «chuletones» de buen grosor, de 3-4 cm, cortados en el centro del lomo de cerdo se conocen allí como New York pork chops, aunque no tienen hueso ni son chuletas, está claro. En el anuncio aconsejan someter la carne durante 2-4 horas al adobo cubano a base de zumo de lima, ajo, comino y pimienta. Yo he añadido un poco de guindilla, 1 clavo y, para mejorar la dispersión de los aromas en la carne, 1 cucharadita de aceite de oliva. Además la he dejado en adobo más tiempo.
He servido estas chuletas atípicas con un rösti de patatas con comino, al estilo de Zürich pero sin queso y una ensalada verde, por lo que se convierten en plato único. Valen todas o casi todas las guarniciones que se encuentran en esta página.
En cuanto al tipo de carne de cerdo a utilizar puede ser la de cerdo rosa normal de cría orgánica, si es posible, o, incluso, de ese cerdo común pero de cruce con algún tipo de ibérico, que tiene muy buena infiltración de grasa entre las fibras musculares –se ven a simple vista– y el lomo grande, ideal para estas chops. También se podría hacer con ibérico……… en cuyo caso se deberían calcular 2 chops por comensal y un poco menos gruesas. El lomo es más delgado.

Preparar el adobo mezclando el zumo de la lima, los ajos rallados, el comino, la pimienta y el clavo molidos junto con las guindillas troceadas. Añadir el aceite y verter sobre las chuletas, que estarán en una bolsa de plástico de cierre hermético. Mover bien para que la carne se impregne del adobo y dejar en reposo en el frigorífico durante 6-8 horas. Mover la carne dentro de la bolsa 2 o 3 veces durante este tiempo. Sacar del frigorífico 1/2 hora antes de cocinar.
Encender una parrilla de brasas o poner sobre fuego mediano una parrilla de hierro fundido hasta que esté bien caliente, no humeante. Sacar la carne del adobo, limpiar el exceso de los jugos con papel de cocina y salar las chops por las dos caras. Verter un chorrito de aceite por encima y colocar sobre la parrilla –en 2 tandas si fueran más y no cupieran de una sola vez.
Cocinar durante 5 minutos por una cara. Sujetar las chuletas con la pinza de carne para dorarlas por los lados, haciéndolas rodar sobre la parrilla y acostarlas sobre la otra cara. Continuar la cocción durante otros 3 minutos. Retirar del fuego y dejar reposar sobre la tabla unos 5 minutos antes de cortar en filetes o servir enteras, solo partidas al medio, al gusto de cada cual. La carne en su interior estará un poco rosa.
Mientras, aliñar una ensalada verde y luego servir con el acompañamiento elegido, que se habrá cocinado antes.