CROWDIE

Crowdie es el nombre de un queso escocés de orígenes muy antiguos, milenarios, como todos los que se preparan con cuajadas de fermentación láctica por la acción de bacterias, sin la participación de otro coagulante añadido. En España tenemos varios ejemplos, entre ellos el queso de Cebreiro (Lugo), uno de los más conocidos. En general son quesos de clima templado y uniforme, bastante húmedo, como la cornisa del Cantábrico, Escocia y norte de Europa en primavera. En el interior de la Península y otros climas extremos hay que elegir los momentos del año intermedios, en los que la temperatura es más uniforme, sin picos altos y bajos, ni demasiado fría ni demasiado caliente, y el ambiente más húmedo: La primavera y el otoño.
Suelen ser quesos frescos, aunque a veces se maduran un tiempo o bastante, como el afuega’l pitu, y con una acidez ligera, debida a la fermentación de la leche.
Si la leche se ha pasterizado a temperaturas superiores a los 80º C, es recomendable añadir un poco de cloruro de calcio, pues las sales de calcio naturales en la leche se desnaturalizan con el calor. Este compuesto, como el carbonato de calcio en los quesos no ácidos, catalizan la formación de las cuajadas, pero la mayor parte de las veces si la pasterización no ha pasado de los 65º C no son imprescindibles.

 

Mezclar la leche con el cloruro disuelto en 1 o 2 cucharadas de agua no clorada. Verterla en una jarra o un recipiente bien lavado en agua hirviente. Cubrirla con un paño de lino. Dejarla en quietud absoluta en una estancia que no se use, bien ventilada pero sin corrientes, durante 1 o 2 días, el tiempo necesario para que fermente –espesará al cabo de 36-48 horas como mucho y adquirirá un regusto ácido.

Echar el contenido de la jarra en un cazo y acercar a un fuego muy suave o a un baño maría suave también. La leche fermentada se calentará a unos 36º C. Cuando se vea que la cuajada comienza a separarse del suero y este sea de color amarillo verdoso, apagar el fuego y dejar reposar hasta que se enfríe.

 

Pasar la cuajada por un colador con una estameña –yo prefiero un paño de lino muy limpio, lavado con jabón clásico, sin detergentes ni suavizantes con perfumes horrorosos. Escurrir apretando en una muñequilla, sin excederse en el prensado, es un queso sin prensar.

 

Mezclar con un poco de sal y con la nata y guardar en un bote de cristal hasta su utilización.

 

Servir como queso fresco o para hacer platos salados o postres, como el Cranachan que se encuentra en el apartado POSTRES de esta página. Es exquisito y, dentro de su sencillez, como es siempre la cocina escocesa, muy refinado.