CROQUETAS

 

El origen de las croquetas me ha creado durante muchos años una inquietud muy difícil de solventar. Al final he llegado a la conclusión, que creo acertada aunque no segura, de situar el comienzo de su elaboración en las zonas pirenaicas atlánticas del Bearn y las fronterizas de Navarra y Aragón, feudos ambos que, con Francia y la Aquitania, el antiguo reino al que pertenece la región, se disputaron su posesión durante siglos. Sus pueblos ganaderos de los tres territorios aún hoy, como siempre, comparten en paz y armonía pastos para sus ganados lecheros, costumbres y comidas y se reúnen para celebrar su amistad y colaboración. En Aragón se dan desde antiguo en una especie de croquetas, con relleno de huevo, que se cortan con un vasito pequeño cuando la bechamel se ha solidificado lo suficiente, por lo que se llaman medallones –porque es lo que son, como medallones–, antes de rebozarlos en huevo y empanarlos en pan, para freírlos.

El problema de estos platos sencillos, que la mayor parte de las veces se hacían desde antiguo para alargar un resto de carne o pescado escaso para una familia y convertirlo en una comida familiar –como el soufflé o la empanada, pese a que hoy sean los dos, con la croqueta, comida de lujo con interpretaciones de gran altura– es que es difícil encontrar dónde está su inicio, su origen. En este caso, sin embargo, la existencia de las únicas croquetas de Europa de bechamel de Francia en la región bearnesa –aunque ha habido interpretaciones de existencia fugaz en cocinas de otros lugares del país–, de los medallones en Aragón y de las croquetas en Navarra –además de en Holanda, donde seguro que llegó con los españoles de la época de los Austrias y sus cocineros, pues no hay otro frito así en los alrededores de los Países Bajos–, me ha llevado a la conclusión de que es ese punto fronterizo entre tres regiones ganaderas –con animales lecheros– muy relacionadas e interconectadas entre sí desde siempre el que sirvió de cuna a las croquetas y, supongo, a la bechamel, que luego se refinó hasta convertirse en salsa en la época dorada de la gran cocina francesa.

En el resto de Francia las croquetas se hacen con puré de patata con espinacas y otras verduras y rellenos. En Italia, con los restos de pasta de la comida o día anteriores, que se cuecen con nata y se les añade algo de carne o fiambre. Se perfuman con nuez moscada. Resulta como una crema que se enfría y solidifica en una fuente en una lámina de grosor uniforme, presionando para que no quede aire en su interior –algo parecido a lo que aparece con pasta de trigo duro en el manuscrito anónimo de la región de Córdoba, Sevilla y Marruecos traducido por Huici Miranda y que sin duda era común al mundo mediterráneo en el siglo XIII–. Luego se corta con un vasito o cortapastas, para empanarlo y freírlo. Es, en el fondo, muy semejante a las croquetas, parecido a los medallones de Aragón e igual de delicioso. En Italia, en el sur, también se hace algo semejante a las croquetas con el arroz sobrante de una comida y unos restos de ragú, en la versión clásica. El ejemplo más famoso es el caso de los arancini, que hoy son una especialidad renombrada y que hace las delicias del Comisario Montalbano en las novelas de Camilleri y la serie.

En el fondo, como las croquetas, el soufflé y las empanadas, son ejemplo de la cocina de aprovechamiento milenaria que no desperdicia ni una pizca de comida, de tiempo o de energía, cosa que debería ser norma en nuestros tiempos.

 

La bechamel para croquetas no presenta muchas dificultades, más allá de que se deben respetar algunas condiciones casi imprescindibles.

La primera es que hay que hacerlas con harina muy floja, harina flor, esto de flor indica que es muy blanca, con mucho almidón y poco gluten. De este modo se evita que la bechamel adquiera la liga propia de las proteínas del trigo escaldadas en líquido, quede muy elástica y explote ya en forma de croqueta en la fritura al aumentar su volumen

La segunda es que la bechamel necesita cocer un tiempo mínimo –entre 15 y 20 minutos– para que los gránulos del almidón tengan tiempo de adquirir textura gelatinosa –algo común a los almidones de los cereales y semillas– y aumentar de volumen con la humedad, de crecer, que es lo que espesa la masa gracias al agua de la leche. Luego necesita reposar hasta enfriar bien y cuajar en una masa consistente.

La tercera es que, al formarlas, hay que tener cuidado de no dejar dentro pompas de aire, que reventarían en la fritura como una bomba. Con las cucharas, o la manga pastelera con la bechamel aún tierna, presionar bien para que sólo haya masa, no aire. Después, manejarlas con precaución, con las manos siempre en forma de recipiente redondeado, para no introducir en el centro parte del rebozo de huevo y pan con los dedos, lo que es muy ordinario.

La cuarta es que hay que filtrar por un colador de malla fina el huevo batido, si es el líquido que se va a utilizar, para retirar las chalazas y pieles que afearían el rebozado. Hay personas que utilizan para el rebozo un engrudo mal cocido, que es muy normal en la elaboración de pan para que queden bien pegados granos y adornos, y muy útil cuando en la mesa se sientan personas alérgicas al huevo. Además, no produce las espumas en el aceite de fritura que sí provoca el huevo y crea, con el pan, una capa igual de segura que encierra el relleno.

La quinta es que el pan tiene que ser muy fino y muy blanco. Lo mejor es hacerlo en casa con restos ya secos de pan candeal en una batidora y pasarlo por un colador de paso mediano. Las manchas que deja el relleno en la bechamel se tienen que ver con claridad a través del empanado antes de freír, claro.

La sexta es que el aceite ha de estar muy caliente para que el rebozo absorba la menor cantidad de grasa posible y se dore en el menor tiempo que se pueda. Luego se dejan los fritos sobre papel absorbente durante 40-50 segundos para que pierdan el exceso de grasa.

RECETA DE LAS CROQUETAS

Esta receta es una clásica de croquetas cremosas. Si se quieren más líquidas, hay dos posibilidades que se indican al final de las explicaciones.

Echar un poco de agua fría en un cazo y vaciarlo escurriéndolo bien pero sin secarlo -es para que no se pegue cualquier preparado con leche o, en este caso, la bechamel y un truco que aprendí traduciendo el gran manual de cocina de Robuchon-. Echar los 50 g de mantequilla y ponerla a fuego mediano hasta que se funda.

Añadir la harina, remover hasta que se empape bien de mantequilla pero sin que quede grasa suelta. Si faltara grasa, será lo más seguro, añadir un poco más de mantequilla, para que toda la harina se empape. Si sobrara por los bordes demasiada mantequilla, añadir un poco más de harina. Remover bien mientras la harina se sofríe, sin tomar color.

Entonces echar un poco más de la mitad de la leche fría –siempre fría si el sofrito mantequilla harina está hirviente, caliente si este sofrito ya está frío, esto lo aprendí de Paul Bocuse para la bechamel-salsa–, remover sin parar con las varillas sobre fuego mediano hasta que espese y quiera comenzar a hervir, para añadir el resto de la leche.

Seguir moviendo con suavidad hasta que vuelva a romper el hervor y dejar sobre fuego bajo hirviendo unos 20 minutos, removiendo a menudo.

El punto de cocción es lo más importante de la masa de croquetas. Espesa mucho durante los primeros 5-6 minutos y adquiere una textura densa. Exhala un olor a harina cruda, desagradable. El hervor suave posterior le dará una textura mucho más refinada y cremosa, gelatinosa, como el chorrito que cae de la espátula en la imagen inferior, y ya no olerá a harina cruda, a almidón mojado y crudo.

En el caso de que después de varios minutos de cocción y buen olor aún esté demasiado espesa la bechamel –no todas las harinas admiten la misma cantidad de líquido, están más húmedas o secas–, añadir un poco más de leche y esperar a que se integre con un buen hervor.

Al final, sazonar con sal, pimienta y el perfume que se desee. Los más clásicos son

• nuez moscada o macis y pimienta negra para las de cualquier tipo de carne, jamón resto de asado o de pollo, y para huevo duro
• ralladura de limón y pimienta negra, para las de pescado
• sofrito muy seco y casi en pasta de cebolla, pimiento, tomate, con laurel, clavo, pimienta para las de marisco

Añadir a continuación el relleno deseado, que nunca tiene que ser una pasta, más bien estar en trozos más o menos grandes según el tipo de croqueta que se quiera, de aperitivo o de comida.

y remover muy bien para que quede bien distribuido por toda la masa de bechamel, esperar a que de un hervor, probar de sal y sazón y corregir si se considera necesario –con cuidado, porque la masa de croquetas es de los preparados que al enfriar, quedan subidos de sal, sobre todo cuando son de jamón.

Cuando la masa de croquetas ha reposado lo necesario, unas horas hasta que está consistente y se maneja con facilidad, se forman con las precauciones ya explicadas más arriba. Para ello se forman entre las dos cucharas -o con la manga pastelera-, se pasan por el huevo batido y se forran con el pan rallado. Antes yo las pasaba por harina, huevo y pan rallado, pero uno de mis hijos me hizo ver que no es necesario tal cosa y que hay menos peligro de que revienten en la fritura, pues la harina forma con el huevo una masa que se solidifica con el calor y es el motivo de que exploten. En cuanto al tamaño de las croquetas, el que se quiera, pequeñas para aperitivos –en cuyo caso la molienda muy fina del pan rallado es inexcusable– o más grandes para comidas o raciones de barra. Se fríen tal como se explica al inicio.

Las croquetas de carne de la cocina sefardí se preparaban con aceite y consomé desgrasado de vaca o ave, según el relleno que se fuera a añadir –una de las prohibiciones del sistema cáser hebreo, desde el Levítico, es no mezclar en el mismo plato o comida carne y leche–. A veces es necesario hacerlas con un poco más de harina en el sofrito de aceite, porque el consomé, pese a que pueda ser muy concentrado y sabroso, está falto de las sustancias proteínicas y grasas de la leche que le dan a la masa una consistencia más densa. Son, para mi gusto, más refinadas y suculentas que las de bechamel y muy recomendables, aunque no sean de tono tan blanco. Es lo de menos. Además, ideales para las personas que no puedan tomar leche.

SI SE QUIEREN CROQUETAS MÁS LÍQUIDAS,

–Disminuir la cantidad de harina en la proporción deseada –un 25 % menos, por ejemplo, y la mantequilla también–, dejar cuajar bien la masa ya cocida, enfriarla mucho y enfriar aún más, casi congelar, sin llegar a ello, las croquetas ya formadas. Freírlas entonces en aceite muy abundante y muy caliente para que la fritura sea corta, la justa para que la costra empanada se convierta en un cofre hermético y el relleno «cremoso» no se salga.

–Disminuir la cantidad de harina quizá en una proporción mayor que la indicada más arriba, también de mantequilla, y añadir a la masa de croquetas al retirarla del fuego un poco de gelatina remojada y escurrida –unos 3-4 g por litro de leche–, para continuar como en la receta clásica y como en la anterior. En este caso me parece mejor la gelatina que el agar-agar, pero eso va en gustos.

CONSEJO: Si no se tiene tiempo ni ganas de una vez hecha la masa dejar enfriar, formar las croquetas y luego freírlas hay una solución muy práctica y vistosa que recuerdo de mi infancia en familia numerosa y he repetido con mis hijos. Verter la bechamel ya templada, pero no fría, en conchas de vieira, para plato principal, o de zamburiñas, para aperitivo, repartir por encima un poco de pan rallado frito y calentar en el horno antes de servir. Además se evita algo de la grasa de la fritura.

Las «croquetas» de pescado o gambas para aperitivos, en conchas de zamburiñas quedan genial y se trabaja mucho menos. La concha es el propio recipiente o cuchara que se introduce en la boca. Sirven de recipiente para otros muchos preparados que precisen entrar en el horno y quedan perfectas.

Las conchas de vieira y zamburiña son de uno de los materiales más resistentes de la naturaleza, que se acumula en capas como ondas, y que está siendo estudiado por los científicos en la materia para intentar imitarlo. Yo tengo conchas de vieira de más de 50 años, no se rompen con los golpes, cuando se caen, las utilizo a menudo, las uso en el horno, las meto en el lavavajillas y siempre están perfectas y son bonitas. Quedan fijadas en el plato sobre un montoncito de sal o un cortapastas pequeño, incluso sobre una servilleta pequeña arrugada.