CREMA PASTELERA DE VAINILLA

Crema pastelera de vainilla –con la vaina dentro– ya cocida y a punto de apartar del fuego y con la mantequilla.

Crema pastelera clásica de la repostería española, se hace de este modo desde hace mucho tiempo. La textura varía un poco según el tipo de espesante que se utilice, lo que también determina el uso que se le dará. Las cremas pasteleras elaboradas con harina de trigo se prestan mejor para rellenar postres que han de pasar por el horno ya rellenos, como la panchineta, o el gâteau basque –cuando se rellena de crema pastelera y no de cerezas– y otros pasteles o tartas. Las que se hacen con almidón de maíz o fécula de patata son más adecuadas para rellenar tartas o pasteles de masas ya cocidas en el horno, como el milhojas de crema y nata, tarta que como el París-Brest, puede ser sólo de crema elaborada con las cantidades dadas en esta receta, o los relámpagos de crema de vainilla, de café o de chocolate, las tres opciones que aparecen en la imagen que da comienzo a esta receta.

En un cazo que se ha llenado de agua fría y luego se ha vaciado sin secarlo, verter la leche, añadir la vainilla o el aroma elegido –piel de limón, canela, laurel, regaliz, …– y acercar a fuego mediano hasta que quiera romper a hervir. Retirar del calor y dejar templar tapado el cazo con un plato.

Mientras, batir las yemas remojadas con el agua con el azúcar y la harina o la fécula elegida. No conviene dejar sin batir las yemas sobre las que ya se ha echado el azúcar y la fécula o harina, pues se formarán grumos pequeños pero muy feos y desagradables en la boca que ya no se disolverán ni con la cocción. Batir, por tanto, de inmediato hasta que el batido esté bien liso y uniforme, un poco espumoso. Verter encima la leche pasada por un colador para retirar el aroma elegido, mezclar bien y devolver al cazo de nuevo, para acercar a fuego suave hasta que la crema, que se moverá despacio y sin parar, espese y de unos hervores durante 1 minuto, en el caso de la crema de almidón de maíz, durante 2 minutos en el caso de la fécula de patata, y unos 5-6 minutos en el caso de la harina. Con este tiempo la crema de harina no se habrá cocinado del todo, pero el paso por el calor del horno le dará la finura propia de las cremas de harina bien cocida. Retirar del calor y, en todos los casos, añadir la mantequilla en trozos y remover hasta que se funda y se integre. Dejar en el cazo o pasar a un cuenco limpio, como se quiera, pero cubrir la superficie de la crema con papel de horno embadurnado con mantequilla o con un film plástico, para que no forme natas. Dejar enfriar antes de utilizar.

CREMA DE CAFÉ: A la misma crema pastelera recién elaborada, añadirle 2 cucharadas de concentrado de café, que se elabora preparando un café de 20-25 ml con la cantidad de café molido natural necesaria para 4-5 cafés y la cantidad de agua para 1 solo, unos 150 ml. Comprobar el dulzor de la crema y añadir un poco más de azúcar si parece adecuado.

CREMA DE CHOCOLATE: Añadir a la misma cantidad de crema entre 60 y 75 g de chocolate de cobertura de como mínimo el 60 % fundido, según la intensidad que se quiera de chocolate, y remover bien antes de dejar enfriar como en el caso de la crema sin café ni chocolate.