CREMA DE PERA CON VINO DULCE, ACEITE Y MIEL

Los ingredientes de este postre espectacular y hasta exótico

 

Patina piris
«Limpiar y cocer peras. Quitar los corazones. Mezclar con pimienta, comino, miel, vino dulce, garum y aceite de oliva. Cuajar con huevos, espolvorear de pimienta y servir.»
Apicio. Libro cuarto. Toda clase de platos (II-35)

 

En realidad en el recetario de Apicio, tal como ha llegado hasta nosotros, el preparado que aparece más arriba no era un postre. No existía en este tiempo el postre tal como lo concebimos hoy en occidente, algo dulce o muy dulce que se sirve a la hora postrera de la comida o cena, como tampoco existía en la mayoría de las cocinas del mundo hasta ahora, en la que la influencia occidental ha obligado a contemplar el postre como una posibilidad en los menús.

Era una pátina –así llamaban en la cocina romana a los preparados cuajados en horno con huevos y un líquido sobre filetes de verdura, frutas troceadas o pescados semicocidos; el líquido podía ser caldo, vino, y la pátina quedaba en una capa–. Este en particular, en el que las frutas se desbaratan una vez cocidas, sin llegar a convertirlas en puré, era para acompañar otros platos de carne o pescado, pero a mí me ha servido para convertirlo en postre, puesto que como Apicio no daba cantidades ni muchos detalles, he hecho de mi capa un sayo para transformarlo en lo que he querido. Creo que esta receta sale en mi libro «Las claves de la cocina» o en «3000 años de cocina española» pero, si no es así, que aquí escribiendo no lo he comprobado, lo he enseñado en mis clases desde hace muchos años. Es, además, delicioso.

Se prepara con peras cocidas en una combinación de miel, vino dulce y aceite de oliva perfumada con comino y pimienta. Esta cocción sabrosa y aromática se mezcla con yemas y huevos batidos, se completa con un poco de salsa de pescado del sudeste asiático –es lo más parecido al garum romano, que era de vísceras y cabezas de caballas fermentadas en toneles con aromas, y la salsa asiática lo es de otros pescados, en general anchoas, pero fermentada por un procedimiento idéntico o semejante–, se aromatiza con más pimienta negra y comino si se considera necesario y se vierte en los recipientes que se quiera, si se va a servir en ellos.

Se puede cuajar el postre en recipientes de yogur reciclados bajos y anchos de boca–como los de la imagen–

La crema de pera ya cocida en envases reciclados de yogur

o hasta en copas de cava abiertas o de otro tipo, para una presentación más refinada. En todos estos casos hay que poner en el fondo de la fuente una estameña doblada varias veces empapada con 1 vaso de agua y reponer el agua que se consuma. Se puede sustituir la estameña por papel de cocina en varias capas, pero por eso de evitar el despilfarro de papel … una estameña o un trapo de cocina viejo, valen; luego se lavan y no se contamina tanto nuestra tierra.

La crema de peras en envases reciclados de yogur y cazuelitas individuales

También se puede cocer en un solo recipiente de flan alargado, como de pastel, o redondo, como se quiera, para luego desmoldarlo en una fuente cuando se haya enfriado por completo –yo no lo he hecho nunca en molde grande, me parece que está mejor en individuales, desmoldados o no–o en moldes individuales para servir desmoldado, que es más elegante, como el que figura más abajo.

La crema de peras desmoldada con un trozo de galleta puntilla de miel

Hay que untar con aceite los moldes a utilizar o, si es un molde grande, retirar un poco de la miel del postre y hacer un caramelo con ella para poner en el fondo y que así se desmolde mejor.

No tiene que causar susto o hasta repugnancia el que el postre contenga una pequeña proporción de salsa de pescado del Sudeste Asiático, en sustitución del garum, al que se parece mucho. No se aprecia en el resultado final y, sin embargo, potencia todos los demás sabores y aromas del postre. Ese era el fin del condimento romano, como también del almorí hispanoárabe, otro condimento fermentado, pero de cereales, que se añadía a casi todo en la cocina andalusí con el propósito de mejorar el sabor y dar mayor potencia a los aromas.

Tampoco tiene que asustar el comino o la pimienta en un dulce. Van de maravilla con estas frutas, ya lo verán. ¡No sólo tenemos para aromatizar los dulces vainilla, piel de limón o canela!

Este postre extraordinario, cremoso, suave, de aromas y sabores exóticos para nuestro paladar pero muy buenos sorprenderá a más de uno. Todo un lujo.

Encender el horno a 100º C.

Pelar las peras, trocearlas en dados y ponerlas en un cazo con la miel, el vino dulce, 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra y un poco de agua –que no las cubra hasta arriba– sobre el fuego mediano. Vigilar porque la miel tiende a subir y salirse del cazo.

Cuando se atraviesen bien con un palillo, retirar del fuego y aplastarlas con un estribo pequeño o con un tenedor, para que se desmenucen un poco más pero no queden en puré. Dejar templar.

Batir los huevos, añadir el resto del aceite, la salsa de pescado, el comino, varias vueltas de molinillo de pimienta y mezclar con las peras. Probar de dulzor y añadir un poco más de miel si parece necesario

Preparar la bandeja del horno como queda dicho más arriba, colocar 4-5 de los moldes elegidos y llenarlos con la mezcla. Introducir en el horno durante 3/4 de hora –más para un solo molde, claro– o lo necesario hasta que cuajen en una crema suave.

Al salir del horno, dejar enfriar antes de servir templado o frío.

GALLETAS PUNTILLA DE MIEL

Subir el horno a 175ºC.

En un cazo mezclar el azúcar, la miel y la mantequilla. Acercar al fuego hasta que se mezclen bien y se disuelva el azúcar. Dejar templar y antes de que se solidifique del todo, amasar con la harina. Formar bolitas y colocar bastante separadas en una bandeja de horno con silicona o papel de horno. Meter en el horno cuando ya esté caliente y cocer durante 10-15 minutos o hasta que esté bien dorado y lleno de pompas. Se extenderá y se convertirá en una capa uniforme y calada como un encaje. Cuando esté frío, romperlo como se quiera.

 

CONSEJOS: Se puede cambiar el PX por otro vino dulce no tan intenso, como un oloroso dulce, si se desea, pero lo he elegido porque el vino de pasas de la Bética les encantaba a los romanos.  Entonces probar el batido antes de llenar los recipientes por si es necesario añadir un poco más de miel. Si no se tiene salsa de pescado del sudeste asíatico puede valer la salsa Worcestershire. La ideó un británico copiando la salsa de esta región asiática y se confecciona con anchoas.