CREMA DE FRIJOL CON NATA, QUESO Y TORTILLA FRITA

Los frijoles negros no necesitan muchas aclaraciones. Los frijoles bayos son las alubias pintas, que he utilizado yo para preparar esta crema extraordinaria y sabrosa. El color es más bonito con los negros, pero el sabor y la textura de los bayos son buenísimos. Esta crema de alubias sorprendente se cocina sin ningún tipo de grasa, es el estilo mexicano. Al servirla se añade la grasa de la crème fraîche –porque en México la crema, como llaman allí a la nata, es siempre fermentada, ácida–, que se puede hacer en casa siguiendo el enlace, de las tiras de tortilla fritas y del aguacate, muy graso pero que, a su vez, añade frescura. El resultado es mucho más, pero mucho más refinado de lo que se puede suponer en un guiso de alubias pintas con cebolla, maíz y tomate.
Las tortillas de maíz son las más auténticas para hacer esta sopa o, por lo menos, la harina de nixtamal, el maíz tratado con cal, remojada en el caldo de las alubias y añadida al guiso. No son siempre fáciles de encontrar. Por eso yo utilizo en ocasiones, como en este caso, tortillas de trigo para freír y maíz en mazorca para la crema, porque da sabor a maíz, pese a que no sea nixtamal.
El epazote es una hierba que se añade siempre a los frijoles cocidos o refritos y otros platos de legumbres y verduras en México y toda Mesoamérica. Es casi seguro que se añade por sus propiedades carminativas, como nosotros añadimos laurel y comino con el mismo propósito, evitar la formación de gases excesivos en la digestión. Es difícil de encontrar fuera de Mesoamérica, por lo que en la sopa he puesto, como es lógico, laurel y comino, cuando éste último grano no es tan común en la cocina mexicana como en la nuestra.
Los chiles, de árbol y pasillas, o un ancho en sustitución de los pasillas, se añaden a la sopa una vez tostados y antes de triturarla, como es de rigor en estas cocinas. Yo hago una salsa picante aparte con la receta indicada para que cada cual la sazone a sus gusto. Conozco bien la reticencia de la gente en Europa a la comida adornada con picantes y sus aromas, una de las sensaciones más estimulantes que se puede experimentar sentado a una buena mesa.

Poner a remojo los frijoles o alubias 12 horas, o una noche, antes de hacer la sopa. Lavarlas, echarlas en un puchero cubiertas de agua y esperar a que rompa el hervor durante 4-5 minutos. Enfriar el agua del puchero, «asustarlas», para luego colarlas, lavarlas y volver a ponerlas al fuego en el puchero cubiertas de agua fría limpia. Añadir la hoja de laurel, el maíz –si es lo que se va a utilizar– la cebolla pelada y troceada y el diente de ajo sin pelar. Si se van a utilizar las tortillas de maíz en lugar de la mazorca, añadirlas troceadas al puchero a media cocción o utilizar 2 cucharadas de harina de nixtamal remojada en agua y convertida en una pasta espesa, que se disuelve en el líquido de cocción de los frijoles.
Mientras va cociendo la crema, preparar la salsa picante. Limpiar y abrir los chiles pasilla y de árbol. Echar las semillas en una sartén junto con los chiles abiertos y la guindilla roja en lonchitas. Dejar que se doren bastante, dando vueltas a menudo. Añadir los tomates y cuando se hayan secado un poco, mojar con 2 cucharones de caldo y unas cuantas alubias del puchero y otros 2-3 de agua. Dejarlo cocer bien hasta que esté sabroso y espeso. Pasar por la trituradora y guardar.
Perfumar la crema con comino y pimienta e ir añadiendo el agua necesaria hasta que estén muy cocidas las alubias, a punto de deshacerse. Retirar el laurel, la piel del ajo y la mazorca de maíz, en el caso de que se haya utilizado, para retirar los granos. Echar en la basura el carozo de la mazorca y añadir los granos al puchero.
Probar de sal y sazón y corregir.
Pasar la crema por la trituradora y comprobar el espesor. Añadir el agua necesaria hasta que adquiera una consistencia cremosa, ni puré ni aguachirli. Rectificar de sal y sazón.
Pelar y cortar el aguacate en lonchitas.
Cortar las tortillas en tiritas y freírlas en aceite de fritura.
Servir la crema con un poco de crème fraîche encima, colocada con cuidado para que no se hunda, y sobre ella y a un lado y otro, salsa picante, aguacate en lonchitas y tortillas fritas en tiritas y poner en la mesa más crème, tortillas y salsa picante.

A veces se sirve también con queso rallado de los pocos un poco curados de México. Se puede sustituir por un Mahón curado o un parmesano. 1 cucharadita por persona es suficiente.