COURONNE D’AUVERGNE AUX NOIX

La víspera preparar la masa madre con la levadura natural, 100 g de harina de trigo y 50 de centeno integral y el agua necesaria para hacer una masa blanda. Comprobar cuando haya fermentado y haya subido casi al doble.
Revolver el resto de las harinas en un cuenco grande –si se va a amasar a mano– con la sal, las nueces troceadas y hacer el hoyo. Echar en este la masa madre y el resto del agua poco a poco y hasta el punto que haga falta hasta hacer masa. Hay que tener en cuenta que las harinas integrales absorben agua con retardo, por lo que al principio la masa debe quedar un poco húmeda. Pasar a la mesa y seguir amasando a mano durante unos 8-10 minutos. Añadir más harina de trigo o de centeno si está demasiado pegajosa, pero sólo cuando se haya amasado durante 4-5 minutos, no antes.
Dejar levar al doble en el cuenco cubierto y al abrigo de corrientes, en lo que tardará varias horas, menos cuanto más caliente sea el día o el cuarto donde repose la masa.
Formar una bola con la masa y aplastarla un poco. Introducir un dedo en el centro para hacer un orificio a partir del cual estirar la masa al girarla entre las dos manos como una madeja de lana. Es lo mismo que se hace con los roscones.

Acostarla sobre la bandeja del horno con papel de horno o sólo espolvoreada de harina. Esparcir por encima un poco de harina de centeno. Hacerle unos cortes en diagonal, como aspas que parten del centro del círculo. Esperar el tiempo necesario para que leve al doble, unas horas.
Encender el horno a 175-180º C.
Cocer la rosca en el horno ya caliente durnate 25-30 minutos, hasta que esté bien rígida y dorada.
NOTA: Es un pan muy adecuado para quesos de pasta fundente –torta del Casar, Serena, queijo da Serra, algunos de la Auvernia– o quesos azules.
En la Auvernia se hacen panes en forma de rosca de diversas harinas, de masa madre o de levadura de panadería, por lo que se puede hacer de harina de trigo blanca o mezcla de blanca e integral. Esta es, a mi modo de ver, la más sabrosa, un pan con cuerpo y mucho sabor.