COSTILLAR DE CORDERO DESHUESADO RELLENO

Pedir en la carnecería que deshuesen el costillar con cuidado de dejar el solomillo junto al lomo –puesto que es de riñonada– o hacerlo uno mismo en casa. Si no se tienen buenos cuchillos, los profesionales lo hacen mejor. Estirar en la tabla el costillar y limpiarlo de exceso de grasas, durezas o restos de huesos o ternillas. Salpimentarlo en su interior.
Encender el horno a 185º C.
En un robot de cocina picar las verduras, el pan, la sal y las especias y, si el magro no se ha comprado ya picado, picarlo en último lugar en el robot con el picadillo. Añadir en último lugar la clara de huevo y 3 cucharadas de brandy. Probar de sazón y corregir de especias, sal o brandy.
Colocar el relleno bien amasado con las almendras fileteadas sobre el costillar y envolverlo apretado con el costillar y la falda. Atarlo con tiras de silicona o con hilo de cocina.
Introducir el costillar relleno sobre una fuente de metal delgado en el horno. Cuando lleve unos 10 minutos, verter por encima el brandy que queda y, a los 5 minutos, en la bandeja, 6 cucharadas de caldo y otras tantas de agua. Vigilar por su hay que añadir más caldo o agua durante los 15 minutos más que deberá estar en el horno. Sacar y dejar reposar cubierto con papel de aluminio un mínimo de 1/2 hora o hasta varias horas. Volver a encender el horno si se ha apagado porque han pasado varias horas.
Retirar los jugos que estén en la bandeja e introducir de nuevo en el horno ya caliente durante otros 15-20 minutos, añadiendo el resto del caldo y otro tanto de agua cuando el fondo de la fuente comience a tostarse de nuevo. 3 o 4 minutos antes del final, añadir el jugo recogido.
Al sacar del horno la carne deberá reposar sobre la tabla de cortar tapada sin ahogarla con papel de aluminio durante 5 minutos antes de cortar en rodajas.
Una tatin de nabos o unos orejones salteados con piñones sos dos acompañamientos excelentes para este asado lleno de refinamiento y recuerdos de la gran cocina peninsular.

NOTA: Esta forma de asar la carne, tradicional de las piezas de buey en Gran Bretaña, permite texturas muy tiernas y jugosas del interior de las piezas, sean de la carne que sean. Tiene la ventaja, además, de que como ya preparado, relleno y atado, se le ha sometido al primer tiempo de asado, puede esperar unas horas a que llegue la hora de servirlo para volver a entrar en el horno, con lo que más de la mitad del trabajo ya está hecho sin que nunca sea un «asado recalentado», todo lo contrario, es un asado reciente.

Las guarniciones recomendadas también se puede dejar medio hechas y terminarlas en el último momento. Hay que aprovechar el tiempo.