COSTILLAR DE CORDERO ASADO CON ZANAHORIAS

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 15 minutos

TIEMPO DE COCCIÓN: 50 minutos

Comprar un costillar de cordero recental, incluso un poco mayor, de 8 costillas o 6. Pedir al carnicero que retire la parte del espinazo de las costillas, para luego poder cortarlas bien en la mesa, o hacerlo en casa con unas buenas tijeras de cocina o de aves.

Esta es una forma de asar muy adecuada para una carne de una res que ya come hierba, que es de tamaño medio y que en nuestro país se ofrece de calidad extraordinaria de la raza merina, criada en Extremadura. Es un asado muy distinto del de un costillar de cordero lechal. Las chuletas quedarán rosadas y con una textura muy diferente de la del cordero lechal asado en horno muy bajo y durante horas. Ni que decir tiene que si se encuentra cordero de mayor tamaño y de las razas que permiten una carne de calidad aún en animales de más meses de edad, como muchas de las francesas, inglesas, alemanas e incluso del norte de África, el asado será también espectacular y para más personas.

 

Sacar la carne del frigorífico 30 minutos antes de comenzar el asado por lo menos. Es necesario porque el frío intenso es el mayor enemigo de la cocción correcta de una carne –o de un pescado–, bien asada, a la plancha, a la brasa, al vapor, braseada, estofada o escalfada. Los tiempos necesarios para templar la pieza a cocinar serán directamente proporcionales a su tamaño. En este caso es una pieza pequeña.

Encender el horno a 180º – 190º C.
Retirar la parte de la falda ya despegada de las costillas –al menos se ofrece así en nuestros mercados– y salpimentar el costillar en una pieza. Frotar carne y huesos con un poco de aceite o mantequilla, a elegir, y colocarlo en una fuente de horno –mejor de metal delgado, ni de pirex ni de barro– junto con la falda y restos retirados del costillas e introducir en el horno.

Al cabo de 15 minutos sacar la bandeja, retirar el exceso de grasa y verter por encima el brandy –si se va a elegir para la salsa perejil y ajo– o el vino dulce de Jerez –si se prefiere la hierbabuena–. Cubrir el costillar y dejar reposar 20 minutos.

Mientras tanto, pelar las zanahorias y con el mismo pelaverduras, sacar cintas de las zanahorias muy finas, que serán flexibles. Picar muy bien el perejil y el ajo o la hierbabuena, según el alcohol utilizado. Sofreír el picadillo de las hierbas en un poco de aceite o mantequilla y en una sartén pequeña a fuego suave.

Destapar la bandeja del cordero, recoger los jugos y verterlos a través de un colador fino sobre el sofrito de hierbas elegido.

Volver a meter la carne destapada en el horno durante otros 15 minutos. Al sacar, dejar reposar cubierto sin ahogarlo con el papel de aluminio durante 5 minutos antes de cortarlo en dos piezas de 3-4 palos cada una.

Con un poco de agua despegar los jugos pegados en la bandeja, incluso acercándola a fuego suave y verter en la salsa a través de un colador. Calentar la salsa un momento sin que hierva en ningún momento.

Servir con las zanahorias aliñadas con un poco de sal, zumo de limón, agua de azahar –si se ha utilizado vino dulce y hierbabuen o sin nada si se ha utilizado el brandy y perejil y ajo–, y aceite y acompañar todo con la salsa.

NOTA: La razón de que se aconseje que la fuente sea de metal delgado y no de material grueso, desde hierro fundido, pirex a barro es muy sencilla. Los asados cortos a altas temperaturas de piezas de tamaño pequeño o mediano que se quieren rosadas en el interior necesitan un soporte que se caliente con rapidez y se enfríe con la misma rapidez. Una bandeja de horno de los materiales gruesos citados tardará mucho en llegar a calentarse hasta el centro y, además, tardará también un tiempo largo en enfriarse. Esto supone que la carne no recibirá el calor necesario en el primera asado ni tampoco lo perderá en el reposo, pues la bandeja aún se mantendrá caliente un tiempo inadecuado.

Estas bandejas de material grueso, sin embargo, son las más convenientes para el asado del cordero lechal, en horno a temperatura suave y durante un tiempo muy prolongado, ternera lechal, cerdo blanco y aves blancas.

Todos los materiales tienen su aplicación en cada momento. Es mejor conocerlos bien y no elegir las bandejas u otros utensilios tanto por su forma o su diseño más o menos bonito como por el material del que están fabricados.