CORZO EN ZIRBAYA ANDALUSÍ

ĪRBImagen tomada por un cliente del restaurante Omeraki durante el cuatro manos Alberto Chicote-Rosa Tovar del 10 de mayo de 2023

La zīrbãȳa fue una forma de tratamiento y cocción de carnes en Andalucía hacia el principio del siglo XIII, con antecedentes técnicos, no de nombre, en la cocina de Bagdad de tres siglos antes –que se pueden comprobar en los «Annals of the Caliphs’ Kitchens» de Ibn Sayyãr al-Warrãq’s–, con adobos y salsas elaboradas con algún tipo de lácteo ácido, nata agria, yogur o fermentados parecidos –hay que tener en cuenta que en los climas cálidos de Andalucía o la antigua Bagdad la leche se echaba a perder apenas ordeñada si no se sometía a algún proceso de fermentación para hacer queso, nata agria, yogur o productos parecidos–.

El texto de «La cocina hispano-magribí en la época almohade», en traducción de Huici Miranda, lo explica con mucha claridad. Demuestra también, de paso, lo unida que iba la cocina a la farmacia en aquellos tiempos en el mundo hispanomusulmán, como también y por influencia del primero evidente, en el cristiano de la misma época.

En esta presentación de las bondades de la zīrbãȳa del recetario andalusí queda claro que esta técnica de adobado y cocción de la carne –que puede ser de cordero, de ternera, de corzo– reúne las ventajas del escabeche con las del cocido en leche agria. A continuación viene un texto muy explícito que se recomienda leer.

Esto me ha dado pie a preparar mi plato de zīrbãȳa de corzo a mi aire, respetando siempre las premisas que dicta el autor del siglo XIII, pero sin cortar las alas a mi imaginación en cuanto a aromas y algunos procedimientos más modernos. He respetado, sin embargo, la presencia de algunas especias muy utilizadas en aquella época, sobre todo con carne, y que ya es raro encontrar en nuestras cocinas, como el espliego o lavanda.

Si, como ha sugerido un seguidor de este blog, le gustaría utilizar esta salsa para servir con otros alimentos, como patatas bravas, hay dos posibilidades.

1. Aumentar al doble la cantidad de verduras, especias, vinagre, yogur, fondo, y proceder como en la receta pero con mucha más salsa, que sobrará.
2. Poner en adobo con las cantidades indicadas un morcillo de ternera, por ejemplo, pero no cocinarlo en la salsa. Se podría terminar ya limpio del adobo a la gandula, un plato delicioso que con estos aromas no hará sino ganar en sabrosura. La salsa se prepara con unos recortes de ternera, la piel de cerdo, la reducción de las verduras y el yogur del adobo y īel fondo de carne más reducido aún, a un cuarto, y todo igual que en la receta.

 

Preparar el adobo con la mitad de las verduras y especias indicadas, perejil, la mitad del vinagre, un poco de sal y el yogur. Cortar la carne de las paletillas en trozos de bocado o un poco más grandes e introducir todo en un recipiente.

Mientras se adoban en el mejunje perfumado un rato u horas –hasta una noche–, calentar el caldo previsto –que si se quiere se termina con los huesos de las paletillas–. Una vez hecho y templado filtrar el caldo, que no es necesario clarificar, pero sí desgrasar.

En un poco de aceite freír el pan. Reservar.

En la cazuela en la que se va a hacer la salsa meter en el fondo la piel de cerdo –esto no es andalusí, está claro, pero estamos en el siglo XXI y no hay nada como la piel de cerdo para dar textura a una salsa–, que tendrá unos 2 mm de grasa–, con el tocino hacia abajo, y acercar a fuego suave. Cuando el fondo esté untado de grasa, por haber paseado la piel por la cazuela, echar las verduras troceadas. Esperar a que se doren muy bien, mientras la piel de cerdo suministra su grasa y sus sustancias gelatinosas, hasta que adquieran un color intenso, sin que se quemen. Cuando estén bien dorados, mojar con la otra mitad del vinagre y, al final, añadir el caldo, el pan frito y las especias, pero dejar para la última media hora de cocción de la salsa el clavo y la pimienta en grano –esto es una recomendación en algunas recetas de estofados y braseados como este de Martínez Montiño–.

Al mismo tiempo que se inicia la confección de la salsa, reducir en un cazo el líquido lechoso del adobo con sus verduras y especias –añadir un poco de caldo o de agua si está muy seco– y echarlo filtrado en la salsa que estará sobre fuego suave. Tiene que cocer despacio pero con regularidad hasta que esté suave, huela bien. Comprobar la sazón y añadir un poco más de espliego, si se desea pero, cuidado, es una especia de aroma muy intenso, es mejor ir dosificando con cuidado. Hay que ir retirando de vez en cuando las impurezas y grasas que suban a la superficie. Sacar la piel de cerdo y pasar la salsa entonces por el chino apretando hasta que no quede más que las hebras más ordinarias de la verdura –no es recomendable la batidora pues pasan a la salsa las hebras más ordinarias de las verduras que, por el contrario, no atraviesan el chino–.

Encender el horno a 100º C arriba y abajo.

Sacar la carne del adobo y limpiarla de hojas, yogur y especias un poco, tampoco lavarla. Salpimentar un poco, quizá en tandas, y sofreírla sin preocuparse de su cocción en la mínima cantidad de aceite. Pasarla a una cazuela que pueda ir al horno –una brasera no muy alta–.

Verter encima la salsa ya preparada, colocarla sobre fuego suave, añadir un poco de pimienta negra recién molida y 1 clavo machacado en el mortero. Probar de sal, rectificar si se cree necesario, es posible que no lo sea, porque es un plato muy sustancioso. Tapar la cazuela e introducir en el horno ya caliente durante unas 3 horas, pero es conveniente comprobar la cocción a partir de las 2 horas.

Al salir del horno y tras comprobar el punto de sal y que la salsa tiene la textura adecuada, ligada, suave, aterciopelada –seguro que sí– desgrasarla con una cuchara o con un desgrasador después de haber sacado la carne para reservarla cubierta y que no se seque.  Añadir unas escamas de mantequilla, volver a introducir la carne en la salsa y mover la cazuela de un lado a otro para darle brillo.

Aquí hay también otras recetas de corzo, una muy parecida, pero distinta, paletillas de corzo en adobo de Martínez Montiño, o chuletas de corzo a la San Huberto, y hay también un cordero lechal en zīrbãȳa.

Servir con un puré de zanahorias.

PURÉ ZANAHORIAS

600 g de zanahorias

Sal, pimienta

Comino recién molido

Un poco de clavo

Cocer las zanahorias en agua con sal hasta que estén tiernas y quede la mínima cantidad de agua. Añadir pimienta, bien de comino, al gusto, un poco de clavo y hacer puré con un estribo o la batidora. Perfumar con bien de pimienta y comino, además de un poco de clavo.

Algunos purés de verdura son «falsos inocentes», parecen inocuos, dulzones. Si se les da un empujón o una patada con bastante cantidad de especias se descubre su verdadera naturaleza que, de dulzona e inocente, nada tiene.

NOTAS: A mi modo de ver y para cocinar paletillas o ese tipo de piezas, el crozo es la mejor opción. Del ciervo y de otros animales del monte las piezas ideales son los lomos y los solomillos y la parte de la cadera de los patas inferiores. El resto es más seco y duro que en el caso del corzo.

El yogur puede ser de cabra –fue la leche más apreciada en aquel momento histórico– e incluso puede ser crème fraîche o algún tipo de nata fermentada, muy cremosa y buena.