COQUELET ASADO Y RELLENO ENTRE PECHUGA Y PIEL

Receta de , el 2, Jun, 2023

Ingredientes

  • 2 coquelets de cría campera o ecológica
  • 50 g de tocino de cerdo ibérico
  • 20 g de jengibre pelado y cortado en trozos
  • 15 g de chalota o escalonía, pelada
  • 1 cucharadita de aceite de sésamo
  • 1 cucharadita de salsa de pescado
  • 50 g de clara de huevo campero u orgánico
  • Sal y pimienta al gusto
  • aceite para untar el pollo --vegetal ecológico--
  • 1/2 limón, el zumo
  • 125 ml de vino blanco seco o 100 de agua y 25 de vinagre de Jerez

Este plato es algo que tengo en la cabeza preparar desde hace años y no me había decidido aún. Pasa el tiempo y se ha ido quedando en el tintero. En estas semanas estoy dedicada al estudio de las muselinas de carnes, pescados y mariscos a lo largo del tiempo y de distintas cocinas y he encontrado cosas muy interesantes; he recordado algunas que hacía yo hace treinta años con pescados o mariscos y verduras muy ricas y que colgaré aquí más adelante. Después de lo visto no me ha quedado más remedio que ponerme a ello. Hace falta añadir antes de empezar algunas informaciones para comprender la receta de esta entrada.

El separar la piel de las aves de su carne, en especial en la zona de las pechugas, pero no solo, es una constante desde la Edad Media y seguramente desde antes, pero no he localizado receta que lo especifique. Los recetarios más antiguos daban por supuesto que el que los interpretaba ya conocía estos pasos previos a cualquier técnica usada en ellos.

El preparado más conocido por esta manera de separar piel y carne metiendo aire a presión por el cuello del ave a cocinar a través de una caña o una cánula metálica –hoy un tubo de goma– encajada en un orificio que se hace en la piel del cuello del animal, aún con su cabeza, y se ajusta con una cuerda para que no se salga el aire, es el pato de Pekín, pues así la piel desprendida de la carne se dora con mayor facilidad. En la Edad Media, sin embargo, en todo el Mediterráneo y, en especial, en las cocinas musulmanas, era costumbre esta práctica para hacer lo que luego conoceríamos como «galantinas» y que los hispanomusulmanes llamaban «odres», porque es lo que son, el hollejo del ave relleno, en este caso de su carne picada y especiada. Este «odre» se reconstruía con la forma primigenia del ave en cuestión, ayudándose de huevos cocidos para imitar mejor las redondeces de muslos y pechugas.

De herencia hispanomusulmana, lo más seguro, en el libro de Ruperto de Nola aparece una receta de un ave cuya piel se separa sólo de las pechugas y se rellena con un batido de huevos con especias y convertido en pasta gracias a que se batía con almendra muy molida, una especie de flan salado, una royale, para entendernos. Este flan se cuaja al asar el ave en el horno. Lo hice hace casi veinte años, queda un flan sabroso y refinado que tiene la ventaja de que aísla la pechuga del calor del horno de modo que se asa con mayor lentitud que el resto del ave y queda jugosa cuando las patas están en su punto, y su piel se dora muy bien. Pero también tiene la desventaja de que es muy complicado evitar que el huevo batido, aún mezclado con almendra muy molida, se escape por las juntas y haya que trabajar mucho para cerrar la piel bien antes de asar el ave.

Por eso llevaba tiempo deseando hacer este asado, porque al ser  el relleno una muselina, más espesa que el batido de huevos con almendra, aislará mejor las pechugas del calor de la cocción, el horno o el vapor, además de que es mucho más fácil evitar fugas del relleno.  Hoy ha sido el día elegido, con unos estupendos coquelets, uno más de los productos extraordinarios que ofrece Higinio Gómez.

Se trata, como ya he explicado, de hacer una muselina –término de la nomenclatura francesa de cocina en la que se expresan y entienden los cocineros de hoy– y he decidido elegir la técnica china, en la que este tipo de rellenos delicados se prepara con tocino en lugar de nata. Al fin y al cabo el tocino y la nata son lo mismo: grasa. Con más agua la nata, con menos el tocino, pero eso se arregla con la cantidad de claras a añadir y con poner un poco menos de tocino o un poco más de nata.

Se me olvidaba decir que una muselina caliente  es una farsa elaborada con la carne o el pescado que se desee triturado en una pasta, claras de huevo –a veces huevos enteros, eso depende, pero son innecesarios si se tienen claras de sobra de otra elaboración– y una grasa sólida, nata –que al batir en la farsa muy fría adquiere textura casi sólida– o tocino triturado asimismo en el caso de la cocina china, en la que hasta hace menos de veinte años no se utilizaba leche ni lácteo alguno. Luego se cuece siempre a temperatura suave en moldes, en el interior de un ave, entre costillas y lomo de un costillar de cordero, entre piel y pechuga de aves, en forma de croquetas en un caldo, como las quenelas de lucio, etc.

El coquelet con la carne de la pechuga ya separada de la piel. Se deforma un poco, pero luego se vuelve a reconstruir.

 

Primero de todo hay que hacer la farsa. Yo me he inventado una mezcla de aromas basada un poco en las muselinas de las recetas chinas –que existen desde hace mucho, no son un invento exclusivo europeo ni mucho menos–. Se muele así la carne de pechuga de otro ave de corral, el tocino con un poco de chalota o escalonía, un trozo de jengibre, 1 cucharadita de aceite de sésamo, otra de salsa de pescado, sal y pimienta. Se consigue una pasta lisa como la que se ve en el cuenco del lado derecho superior de la imagen. Debe estar bien sazonada, sabrosa.

Encender el horno a 165º C, mejor con ventilador, a mí me gusta más.

Se cierra la piel del cuello del ave cosiéndola a la piel del dorso y se separa la piel de las pechugas con cuidado y los dedos índices de la mano –cuidado con las uñas, si están largas, es mejor utilizar guantes de goma, para no romper la piel–. A continuación se introduce esta masa entre piel y carne de la pechuga, con ayuda de una espátula no muy grande. Ir deslizando la farsa que se introduce por  abajo hacia la parte superior de la pechuga al presionar con los dedos para conseguir que rellene todo el hueco entre piel y pechuga, con suavidad, hasta que el relleno esté igualado. Repetir en la otra mitad de la pechuga y con el otro ave, que está en espera.

El resultado será un ave inflada como un globo y con un aspecto rollizo de lo más llamativo, de verdad.

Coser la parte inferior de la piel de las pechugas sobre el final de la carne de la misma, para cerrar el paquete de farsa y repetir con el otro ave todo el proceso. Atar las patas de modo que el ave quede con buena forma, recogida, y no despatarrada, por el relleno.

Frotar las aves con un poco de aceite, salarlas por el exterior con moderación y frotarlas con un poco de zumo de limón. Colocarlas en la fuente de asado en la que se habrá puesto en el fondo unos cortapastas o algo parecido para aislarlas de la fuente y no quede el dorso remojado y blanducho. Introducir en el horno ya caliente y a esa temperatura durante los primeros 45 minutos. Luego añadir un poco de agua al fondo de la fuente –puede ser agua con un poco de vino fino de Jerez, que da un aroma muy especial–y subir un poco la temperatura, para dejar aún otros 15 minutos, o hasta que estén bien dorados.

Una vez trinchada una de las aves y repartida entre dos comensales, cada uno tendrá en su plato la pechuga –en la imagen partida al medio para que se vea la muselina interior con aromas orientales– y una pata. El resto de las aves lo pueden chupar los comensales gustosos de aprovechar todo de los huesos.

He acompañado este plato con unas espinacas escaldadas 3 minutos en agua muy salada hirviente, escurridas un poco, no han absorbido mucha agua en espacio tan corto de tiempo, y con un refrito de ajo, jengibre y chile habanero en tiritas, una mezcla que me encanta.

NOTA: Este tipo de aves rellenas en la pechuga se pueden hacer también al vapor, quedan buenísimas, y servirlas con el caldo, en lugar de agua, que en la parte baja de la vaporera haya servido para su cocción. Si se frotan con zumo de limón como media hora antes de cocinarlas, terminan con la piel de un color dorado muy apetecible. Entonces se puede cambiar los aromas que yo he puesto por otros más europeos, como canela, calvo, nuez moscada, estragón, tomillo todo en pequeñas cantidades y sin olvidar la escalonía y, porqué no, dar un aire hispanomusulmán y medieval al relleno al añadir frutos secos en trozos grandes como piñones, pistachos –que se llaman alfóncigos asimismo–. También se puede cambiar el tocino por nata.

CONSEJO: Por lo común, cuando aso aves, suelo pedir en la pollería 4-5 alas de pollo, las sofrío, las pongo en el fondo de la fuente en la que se van a asar, y así aíslan la pieza y permiten que se dore, al tiempo que hacen la salsa con sus jugos y sus colores dorados en el sofrito. En esta ocasión se me olvidó, por lo que aislé las aves con unos cortapastas, como indico en las instrucciones. pero se puede hacer con las alas.

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