COQUELET AHUMADO AL AROMA DE ROSAS Y AL VAPOR

Hace unas semanas intenté hacer un pato ahumado, luego cocido al vapor y, para acabar, frito. Todo parece un poco extraño, pero es una idea que tengo para cocinar con un amigo desde que en un restaurante chino probamos un pato ya cocinado y frito, hace muchos años. He hecho varios intentos con pato, también con codorniz, por aquello de que «las experiencias, con gaseosa», pero sin mucho éxito. El último intento ha consistido en una prueba con 1/2 pato del establecimiento de Higinio Ortíz, que no salió muy bien, y fue por mi culpa, por no haber recordado que ya hace tiempo Higinio me había dicho que eso había que hacerlo con un pato tipo chino, que tienen la piel muy fina, y no con uno francés, que la tienen gruesa, porque por eso no había quedado nada crujiente esta piel.

La prueba que relato, que no he colgado en esta página porque no se puede recomendar, estaba bueno, pero no delicioso ni con piel crujiente, la he aprendido en uno de los programas que ofrece RTVE Play de Maeve O’Meara, «Expedición culinaria», dedicado al ahumado. El chef Frank Shek enseña cómo preparar un pato ahumado, al vapor y luego frito en su restaurante China Doll de Woollomooloo, en Sidney. Lo perfuma para empezar con una mezcla bien molida de sal gorda con pimienta de Sichuan abundantes, en cantidad, porque luego pierde parte de las especias. Lo ahúma con una mezcla de azúcar, té y arroz crudo, como yo ahúmo pescados y carnes con la técnica que aprendí hace muchos años, exactamente igual que esta, con otros aromas, de mi amigo Tony Tan, de origen chino y naturalizado australiano.

Como sigo con la idea en la cabeza dando vueltas, he decidido hacer una prueba más -sin freír- con un coquelet de Higinio Gómez, excelente, como todo lo que ofrece. Seguiré intentando lo del pato, pero hoy me he sentido fantasiosa y he pensado hacer una mezcla de aromas y especias a mi gusto. Rosa olorosa, para perfumar el pollo por dentro y por fuera un poco molida con sal gorda –no demasiada, no tanto como la que pone Frank Shek, pues no voy a freí el ave para terminar y, para el ahumado, más rosas olorosas, azúcar integral para que se caramelice  y dé humo, arroz blanco, para que suministre el tono vegetal, pimienta negra, clavo y canela de la China.

 

Comenzar por machacar en un mortero la sal gorda con una de las cucharadas de rosas olorosas. Añadir un poco de pimienta negra molida. Frotar el pollo por dentro y por fuera con esa mezcla «mal» molida, así es mejor. Atar el ave para que quede con buena forma.

Cubrir el fondo de un wok o de una valenciana -que es lo mismo, pero con un pequeño fondo plano- con tres capas de papel de aluminio que no dejen la chapa de acero al aire. En el fondo poner la otra cucharada de rosas olorosas, el arroz, el azúcar integral, los palos de canela de la China, pimienta y clavo. Revolver. Colocar encima la rejilla, que tendrá un diámetro o lados un poco menores que los de la boca del wok o valenciana y acostar encima el coquelet.

Tapar la valenciana con una cubierta hecha con varias capas de papel de aluminio, como la que se ve aquí,

ajustando bien el aluminio a los bordes de la valenciana y con un agujerito para que salga el humo antes de que se enfríe y se amontone en exceso en la cúpula en que consiste esta cubierta. Esto también se puede hacer con otro wok u otra valenciana del mismo tamaño. El exceso de humo saldrá por algún resquicio que quede en los bordes.

Colocar sobre un fuego tirando a bajo y, desde que se observa el humo saliendo, contar 1/2 hora, y vigilar para subir o bajar el fuego según la salida de humo, que no ha de ser excesiva. El pollo saldrá así.

Aparentemente está igual que cuando entró, porque no está cocinado, está sólo ahumado. Sí se observa un color un poco dorado, debido al ahumado de rosas. Ahora llega el momento de cocinarlo al vapor.

Retirar del wok o de la valenciana de abajo los papeles de aluminio con los elementos que ahumaron el pollo y llenar de agua el fondo con 2-3 dedos de altura, un poco más. Colocar la rejilla encima y poner otra rejilla metálica del tamaño para que quepa el pollo con paredes dentro de la que se colocarán dos capas de papel de horno un poco arrugado, para ajustarlas. Colocar el pollo dentro y arrugar las esquinas del papel de horno como para hacer un paquetillo que evite que se escapen los jugos, pero no que el vapor entre en donde está el pollo –de este procedimiento olvidé sacar fotos, la próxima vez que lo haga las sacaré y las pondré, pero no es tan complicado–. Cubrir el wok o la valenciana con el aluminio que se acaba de quitar u otro wok o valenciana. Encender un fuego igual debajo del wok o la valenciana. Dejar en cocción este pollo durante 35 minutos –así van a quedar jugosos, un poco rosados, por lo que si se prefieren las carnes más hechas, conviene alargar la cocción al vapor hasta la hora–. Si se tuvieran dos coquelets de 350-400 g en lugar de uno solo de 750 g, dejarlos en cocción 25 minutos, no menos. Higinio me advirtió que en ocasiones el proveedor los envía bastante más pequeños, de modo que es posible encontrarse con esa circunstancia.

Mientras se prepara el pollo al vapor, pelar las peras y cortarlas al medio, quitarles el corazón y durezas y partislas en dados de 3×3 cm. En una sartén poner 20 g de mantequilla -o 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, si se prefiere-, acercar al fuego vivo y en cuanto casi se haya fundido, echar las peras en dados. Remover con espatula hasta que los dados casi se atraviesen. Repartir el azúcar por encima y el vinagre de Jerez y, a partir de este momento, hacer saltar los dados en la sartén hasta que se caramelicen.

Sacar el pollo de su «caja» de papel y recoger el jugo que haya formado en el fondo del papel. Es pura gelatina perfumada a rosas, humo … una delicia. Verterlo en un cacillo salsero -si se quiere pasándolo por un colador fino-, calentarlo hasta la ebullición y montarlo con 20-30 g de mantequilla.

Desatar el pollo y servirlo con sus peras y su salsa, escasa pero maravillosa, esencia pura.

 

CONSEJOS:

La mantequilla se puede sustituir por aceite de oliva virgen extra, si se prefiere. Queda igual de bueno.

El vinagre rompe un poco el dulzor de las peras y así acompaña muy bien al pollo que, con las rosas, tiene un aroma a dulce muy refinado. No añadir vinagre si se va a acompañar con manzanas fritas, que al final quedan ácidas, aunque tengan más azúcar que las peras cuando están crudas.

Se puede, si se quiere, tostar hasta que se ponga crujiente la piel de este pollo bajo una salamandra unos pocos minutos. A mi no me parece necesario, la verdad, pero …

Se puede hacer una salsa aparte, clásica, con un fondo y el jugo del pollo, pero me parece que no merece la pena. Este jugo basta y está delicioso. Al gusto de cada cual.