CONTRAMUSLOS DE POLLO EN COSTRA CON ENSALADA DE MARUJAS Y ALIÑO A LO VERNACCI

A los contramuslos de pollo con esta costra tan deliciosa de pan con hierbas y almendras y su salsa perfumada le acompañan muy bien, además de unas patatas que se han cocido a su vapor, las marujas -yo las llamo marujas porque se conocían así en donde nací, Salamanca- o pamplinas en ensalada con aliño que aprendí de Eric Vernacci, delicioso y que le va muy bien a estas hojitas tiernas y delicadas pero de sabor intenso que soporta a la perfección el ajo frito. Es conveniente buscar ajos de piel morada y diente pequeño, porque los blancos muy gordos que se suelen ofrecer en las grandes superficies, que en ocasiones se importan de Rusia o China, son muy bravíos y arruinan muchos platos.

Las marujas o pamplinas crecen más que en ningún sitio en las aguas muy puras de los ríos y arroyos de las sierras de Gredos, entre Ávila y Madrid, y de Francia, entre Salamanca y Cáceres y, supongo, en la Serra da Estrelha portuguesa, que es continuación de la de Francia. Es posible que se den en otras zonas porque se hayan llevado a propósito. Presentan un sabor refinado al tiempo que poderoso. Muy recomendables. Si. además, se vive cerca de uno de estos lugares, se pueden recoger directamente de la naturaleza.

 

Salpimentar los contramuslos. Calentar a fuego mediano -para esta cantidad de carne, más alto para más contramuslos- un poco de aceite, que cubra justo el fondo de la cazuela en la que deberán entrar bien los contramuslos sin apreturas pero sin quedar dispersados, y sofreír la carne por la parte más fea, la interior de las piezas. Extender un poco de mostaza por la cara más bonita y dar la vuelta a los contramuslos cuando se hayan dorado la otra cara. Echar la cebolla en la cazuela y sacar los contramuslos cuando estén dorados, pero antes de que se queme la mostaza. Revolver la cebolla por el fondo para recoger todos los jugos dorados de carne y mostaza, añadir el ajo y, cuando estén ya un poco tiernos, introducir de nuevo la carne y mojar con el caldo o el agua necesaria para apenas cubrir la carne. Repartir por encima los granos de enebro y colocar las patatas sobre la carne, para tapar la cazuela y que así se cocinen al vapor del pollo. Bajar un poco el fuego cuando haya roto de nuevo el hervor para que quede en un temblor.

Mientras se cocina la carne, que estará en unos 35-40 minutos, rallar el pan o revolver el equivalente de pan rallado con las hierbas y las almendras y añadir aceite de oliva virgen extra hasta que quede todo unido. Encender el horno con el grill a 180º C y colocar la rejilla en mitad superior del horno.

Cuando la carne y las patatas estén en su punto, sacar ambas cosas de la cazuela, sin la salsa, y colocarlas en una fuente de horno. Pegar por encima de la carne el picadillo de pan y hierbas con almendras y regar con un pcoo de aceite las patatas. Meter en el horno para que se doren.

Mientras tanto, hacer la ensalada. Colocar las hojas de maruja o pamplina en un lebrillo pequeño y esparcir una pizca de sal. Calentar 1 de las cucharadas de aceite en una sartencita pequeña y freír los ajos hasta que se doren un poco, no que se quemen, que amargan. Echar sobre la sartén con los ajos 2 cucharadas de la salsa del pollo con 1 del vinagre elegido. verter sobre las hojas de la ensalada junto con un chorrito de aceite crudo y revolver.

Al sacar la fuente del horno, servir los contramuslos dorados con sus patatas y la ensalada de marujas. Una delicia

CONSEJOS:

Se recomienda una loncha de pan de la víspera para rallar porque algunos panes rallados industriales tienen en su composición gelatina para evitar que absorban mucho aceite y se ablanden con rapidez al contacto con algo húmedo -como también los picatostes con ensalada-, lo que es estupendo para los fritos, pero no es adecuado para este caso.

Como es natural las marujas se pueden sustituir por una buena lechuga de hojas tiernas, pero se recomienda hacer este aliño delicioso a lo Vernacci.